Son
elaboraciones dulces que pueden estar constituidas por productos de pastelería
y repostería.
Su variedad
es grandísima y se presta a la creatividad del profesional. En este capítulo,
se estudiarán los pasteles que pueden constituir la base de una buena fuente o
bandeja de pasteles. Se podrían clasificar por el elemento principal que los
constituye, por el relleno, el tamaño, etc.; aquí se clasificarán por el tamaño
que es la forma de comercialización que usan las pastelerías actualmente.
LOS POSTRES SON PIEZAS DE UN TAMAÑO MAYOR QUE LOS PASTELES
Y SUELEN SERVIRSE COMO RACIONES INDIVIDUALES.
PASTELES GRANDES O POSTRES
También
denominados postres por algunos. Se basan generalmente en las tartas y suelen
tomar el nombre de éstas; su formato puede ser redondo o rectangular.
Algunas
variedades:
Pastel de San
Marcos
En sus diferentes variantes: redondo, de 6 a 7 cm. de diámetro;
rectangular, de 3 x 7 cm. Se presenta sobre bandeja individual con blonda.
Pastel Amor
Generalmente,
de forma redonda. Basado en la tarta Saint Honoret, a cuya crema se le pone más
cantidad de cola de pescado para que aguante su firmeza; su tamaño suele ser de
6 a 7 cm de diámetro.
Pastel
Nelusko
De las mismas dimensiones que el anterior y basado en la tarta que
lleva su nombre; se termina generalmente con almendra tostada o con piñones de
igual forma.
Soconuscos
Se
divide una plancha de bizcocho más bien fina en bandas de 5 cm de ancho; se
calan tres y se extiende en su superficie trufa cocida o crema de mantequilla.
Se pegan una sobre otra, hasta terminar con una cuarta que no irá cubierta; se
ponen en el congelador para que tomen algo de frío (5 minutos) y se bañan sobre
una rejilla con cobertura negra fundida. Antes de que solidifique el chocolate,
se pone un punto en el centro de granillo de almendra tostada.
Una vez fríos, se presentarán en cápsula rectangular.
Pasteles de yema
Se montan
cuatro planchas de bizcocho no muy gruesas, se calan y se pegan con yema (fina
o pastelera); se espolvorea la superficie de la banda terminada con yema con
azúcar y se tuesta con la plancha.
Se divide en
tiras de 6 a 7 cm. de ancho y éstas, a su vez, en porciones de 3 a 4 cm. de
ancho. Se presentan en bandeja individual con blonda.
Pasteles de crema de mantequilla.
Igual
que los anteriores, pero con crema de mantequilla que puede ser con diferentes
sabores (vainilla, café, chocolate, etc.). Su acabado puede ser alisando y
decorando a cartucho o con la misma crema pero de otro sabor; también peinando
la superficie y decorando dé forma similar.
Pasteles de nata.
Igual que los anteriores pero con nata, la superficie alisada y decorada con
filigranas de manga
Pasteles de trufa.
Igual
que los anteriores pero con trufa fresca.
Pasteles borrachos.
Se describen estas piezas en el capítulo de pastas de
babas o savarines; se catan en jarabe con poco punto aromatizado con licor, se
abrillantan con mermelada de albaricoque y se adornan con crema de mantequilla
o nata montada azucarada.
Pastel de mil hojas.
Ya
descrito en el capítulo del hojaldre, se basa en el fraccionamiento de planchas
de mil hojas en porciones cuadradas de 10 x 10 cm. combinaciones de crema y
merengue o nata. Esta variedad de pasteles suele venderse en porciones
individuales y no al peso y su variedad es grande.
Pasteles
de brazo
Son tranchas de brazo que se presentan en bandeja individual
con blonda y que reciben el mismo nombre.
Si se quiere
presentar o tener un surtido de pasteles de calidad y atractivo, se debe ser
imaginativo o a la hora de su presentación, pero no hay que olvidar que la
calidad también cuenta y debe existir un equilibrio a la hora de combinar
sabores.
Entre la
variedad de pasteles no deben faltar:
Pasteles
de almendra.
Se fonsea la tartaleta con recortes
de hojaldre estirados finamente y se rellenan con el siguiente relleno:
Mazapán................................. 500
g.
Mantequilla............................... 20
g.
Huevos............................ 4 unidades
Elaboración
- Se rebaja el mazapán
con la mantequilla y las yemas.
- Se montan las
claras a punto de nieve y se mezclan con suavidad con el mazapán.
- Se llenan las
tartaletas fonseadas hasta las ¾ partes con manga y boquilla lisa del número
12.
- Se cuecen en el
horno a 180 ºC, se enfrían, se extraen del molde y se espolvorean con azúcar
glass.
Pasteles de coco
Se fonsean tartaletas de igual forma que en los pasteles
anteriores y se rellenan con:
Ingredientes
Azúcar.................................... 250 g.
Coco rallado........................... 250
g.
Huevos........................... 5
unidades
Crema pastelera.................... 250
g.
Coco rallado.......................... 125 g.
Azúcar.................................... 125 g.
Mantequilla.............................. 40 g.
Elaboración
- En ambos casos, se mezclan los ingredientes en un
recipiente de material inalterable con la espátula de madera (en la segunda variante
se añade la mantequilla fundida).
- Se llenan las tartaletas fonseadas hasta sus ¾ partes
con manga y boquilla lisa del número 12; se pone un punto de azúcar en el
centro y se cuecen en el horno a 180 ºC.
- Una vez frías, se
sacan del molde.
Canutillos
Ya se describió esta pieza en el capítulo del
hojaldre. Se rellenan con crema pastelera y se presentan espolvoreados de
azúcar glass.
Borrachitos
Se describe esta pieza en el capítulo de las pasta de
babas o savarines; se calan en un jarabe con poco punto aromatizado con ron,
coñac, etc.
Se presentan abrillantados con mermelada de
albaricoque y adornados con un punto de crema de mantequilla o nata y sobre
esto un trocito de cereza en almíbar.
Carteras
Se toma una soletilla y se hace una incisión en su
superficie (parte bombeada) con una puntilla, sin llegar a cortarla del todo, a
las 2/3 partes de su longitud.
Con una
cuchara sopera, se toma una porción de crema pastelera y se deposita sobre la
parte lisa de la soletilla cubriéndolas y dándole forma abombada con la
cuchara.
Se tapa
parte de la crema con la parte de la soletilla que quedó sin cubrir, se
espolvorea esta parte con azúcar glass y sobre ella se pone un cordón fino de
canela en polvo.
Se fonsean tartaletas, como en casos anteriores, y se
rellenan con:
Ingredientes
Mantequilla............................. 500 g.
Azúcar glass........................... 750
g.
Huevos.......................... 23 unidades
Elaboración
- Se funde la
mantequilla, se añade el azúcar glass y se mezcla, sin batir, con la varilla;
se añaden los huevos poco a poco y se mezcla.
- Con este
relleno, se rellenan las tartaletas hasta las ⅔ partes de su capacidad.
- Se cuecen en el
horno, a 180 ºC, y deben quedar dorados por su superficie y con costra.
Petisús
En sus diferentes variedades, ya descritas en el
capítulo de la pasta choux, y que pueden ser:
Eclairs, bocaditos, polkas.
Eclairs
Alargados (de unos 4 cm. de largo) rellenos de crema
pastelera de diferentes sabores y bañados con fondant del sabor
correspondiente, caramelizados, espolvoreados de azúcar glass, etc.
Bocadítos
o pequeñas duquesas
Redondos, de unos 3 cm. de
base, se rellenan y presentan como los anteriores.
Polkas
Rellenas de crema pastelera, nata, crema Saint
Honoret. En las de crema, se pondrá un punto de azúcar y se caramelizará con la
plancha eléctrica; las de nata se decorarán con un punto de cobertura o yema,
etc.
Píos
Son
brazos más delgados que los que se usan como tales. En su elaboración se
empleará una plancha de bizcocho fina, de forma que, una vez rellenos y
enrollados, salgan piezas de 4 cm de diámetro. Si no se dispone de planchas
finas, se dividen éstas en las partes necesarias para obtener ese calibre.
Elaboración
- Se despega el
bizcocho del papel y se coloca con la parte porosa hacia arriba; se cala con
jarabe y se extiende la crema o mermelada que lleve como relleno.
- Se enrolla para
que quede del calibre mencionado; se rueda por la crema de mantequilla u otra
crema para que pegue el granillo de almendra, fideo de chocolate, coco rallado,
o el acabado que lleve.
- Se cortan
rodajas de 1 cm de gruesas; se colocan tumbadas sobre una rejilla o placa y de
decoran según gusto (se pone un punto de crema y se tuestan con la plancha; se
coloca una bordura de crema y se rellena el interior con mermelada o gelatina
de frutas; se hace una espiral con crema, etc.).
Planchas
Se montan tres planchas de bizcocho más bien finas,
calándolas y pegándolas con el relleno deseado.
Se alisa o peina la superficie con la misma crema del
relleno o la que determine la receta.
Se divide en porciones de 3 x 4 cm y se decora la
superficie según gusto.
Rusos
Es una variedad de pasteles elaborados con unas
planchas de bizcocho de unas características diferentes a los demás.
Ingredientes
Almendra en
polvo............... 500
g.
Azúcar................................... 100 g.
Harina
floja........................... 125 g.
Claras................................. 3
ó 4 dl.
Azúcar................................... 500
g.
o
Mazapán............................... 500
g.
Leche o
claras....................... 1,5 dl.
Harina
floja........................... 125
g.
Claras................................. 3 ó 4 dl.
Azúcar................................... 500 g.
Elaboración
- En el primer caso, se mezcla la harina, el azúcar y el
polvo de almendra; en el segundo, se rebaja el mazapán con la leche o las
claras, y a continuación se incorpora la harina con suavidad. El resto de los
pasos son iguales.
- Se montan las claras a punto de nieve con su azúcar
(500 g.).
- Se incorporan con suavidad los ingredientes del punto
primero.
- Se escudilla sobre una plancha de papel con manga y
boquilla lisa del número 10; se alisa con la espátula y se espolvorea con
azúcar glass.
- Se cuece en el horno a 175 ºC debiendo quedar seco y
dorado.
Montaje
de los pasteles
- Se despegan las planchas humedeciendo los papeles.
- Se coloca la parte porosa hacia arriba y se extiende
una capa de crema pastelera.
- Se tapa con la otra plancha, haciendo coincidir los
bordes y presionando; se igualan los bordes y extremos cortando con el
cuchillo de sierra; se pasan a enfriar.
- Una vez fríos, se dividen en porciones de 4 x 4 cm., y
se espolvorean con azúcar glass.
Tartaletas de frutas
Se
estira pasta quebrada dulce hasta obtener un grosor de 2 mm.; se fonsean
tartaletas redondas y se cuecen en blanco.
Una vez cocidas y frías, se rellenan con crema
pastelera, que podrá llevar mezclada fruta troceada muy fina.
Se decoran con la fruta deseada y se abrillantan con
gelatina de manzanas.
Banditas de manzanas
Se
estira hojaldre hasta obtener un grosor de 2 mm. y se cortan bandas de 6 cm. de
ancho, procediendo como para una banda de manzana grande.
Una vez cocidas, se abrillantan con mermelada de
albaricoque o gelatina de manzanas y se dividen en porciones de 3,5 cm. de
largo.
Milhojas
Se confeccionan planchas de milhojas de la variedad
deseada y se cortan porciones de 4 x 4 cm.
Lafones
Se estira el hojaldre hasta obtener un grosor de 4 mm
y, con el molde cortapastas, se cortan piezas de 4 cm. de diámetro.
Se estiran ligeramente con el rodillo, en forma
ovalada, y se colocan en chapas de horno humedecidas, se pintan de huevo y se
cuecen en el horno a 200 ºC. Cuando se empiezan a dorar, se espolvorean con
azúcar glass y se acaban de cocer.
Una vez
cocidas y frías, se cortan por la mitad y se rellenan con crema pastelera, nata
montada azucarada, etc.
Puentes
Se fonsean tartaletas con recortes de hojaldre de la
forma ya descrita en otras elaboraciones.
Se rellenan
hasta la mitad con una crema pastelera bien consistente, a la que se le habrá
mezclado una pequeña cantidad de pasta choux para que resulte más esponjosa.
Se coloca en
el centro de la tartaleta una tira de hojaldre, se pinta con huevo y se cuecen
en el horno a 180 ºC.
Una vez
cocidos, se espolvorea la mitad con azúcar glass y la otra mitad se abrillanta
con mermelada de albaricoque.
Caprichos
Se elaboran del mismo modo que las anteriores, pero en
vez de poner una tira, se entrecruzan 4 o 5 con el fin de formar pequeños
rombos.
Se pintan
con huevo batido y se cuecen en el horno. Cuando se empiezan a dorar, se
espolvorean con azúcar glass para que caramelice y abríllanten la pieza.
