EL AZÚCAR

    

DISTINTOS TIPOS DE AZÚCAR

   Es un hidrato de carbono cuya fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12O6 (glucosa). Existen otras como la lactosa, la fructosa, la maltosa, etcétera.

   La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar y que se extrae de la caña de azúcar planta perteneciente a la familia de las gramíneas cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso que contiene aproximadamente el 20 por 100 de azúcar. Se cultiva en países cálidos tropicales como las Antillas (Cuba), América Central, del Sur, India, Filipinas, etc.; la recolección se efectúa antes de la floración, ya que en ese momento es cuando el jugo contiene el máximo de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo humano.

 Denominaciones

   Existen unas dieciséis denominaciones de azúcar, pero se van a describir solamente las de uso más frecuente en pastelería:

    Azúcar blanco cristalizado o blanquilla. Es el azúcar crudo blanco, ligeramente amarillento, totalmente soluble en agua, con un 99,7 por 100 de sacarosa como mínimo, y un máximo de 0,15 por 100 de residuo insoluble.

    Azúcar rubio, moreno o terciado. Es el azúcar crudo, de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia, con un mínimo de un 85 por 100 de sacarosa (sobre materia seca) y no más de un 0,15 por 100 de residuo insoluble. Se emplea en la confección de cierta repostería, como los puddings.

    Azúcar pile. Es el azúcar crudo obtenido en terrones irregulares de color blanco y totalmente soluble en agua.

   Azúcar refinado. Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de un 99,9 por 100 de sacarosa y un máximo de 0,05 de residuo insoluble.

      Azúcar pilón. Es el azúcar refinado en forma de panes cónicos.

      Azúcar cuadradillo o cortadillo. Es el azúcar granulado en forma de terrones cuadrangulares.

     Azúcarglacé. Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 por 100 de fécula de arroz o maíz.

    Azúcar caramelizado, quemado o caramelo. Es el obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural.

     Azúcar invertido. Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa con un máximo del 30 por 100 de sacarosa y un 35 por 100 de agua.

  Jarabe de glucosa o glucosa líquida. Incoloro o ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible.

    Glucosa anhidra o dextrosa. Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98 por 100 de glucosa como mínimo.

 Defectos y alteraciones

 Coloración impropia, olores o sabores extraños.

 Baja concentración del azúcar correspondiente.

 Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.

 Reacciones ácidas o alcalinas.

 Granulación irregular.

 Residuos de metales pesados.

 Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción.

 Presencia de azúcar invertido.

 Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.

 Enmohecimiento.

 Crecimiento de levaduras (Saecharomyces, Rhodotoruda, etc.).

 Fraudes

Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados.

Adición de sustancias extrañas: sales cálcicas, báricas, etc.

Adición de edulcorantes artificiales.

Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados.

Diferente composición de la autorizada para cada clase de azúcar.

La venta de estos productos a granel.

Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la autorizada.

Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc.

El azúcar refinado se presenta en el mercado en bolsas de kilogramo para uso doméstico y en sacos de 50 kg para uso industrial.

El glacé no se comercializa masivamente para uso doméstico y sí para uso industrial, en sacos de 25 Kg.

El azúcar invertido, en bidones o cubos de diferentes capacidades, no tiene uso doméstico.

La glucosa líquida, en recipientes del tipo de los anteriores, no tiene uso doméstico aunque sí en productos farmacéuticos para deportistas.