POSTRES A BASE DE LECHE
Como su nombre indica, son aquellos cuya materia prima base es la leche y entre ellos se encuentran:
Arroz
con leche
Ingredientes
Leche........................................ 1L.
Arroz.......................... 150
a 200 g.
Azúcar.................................. 200
g.
Canela en rama
Piel de limón o naranja
Elaboración
- Se pone a hervir la leche con la canela y la piel de limón/naranja en un recipiente de material inalterable.
- Se blanquea y se escurre el arroz.
- Se añade el arroz a la leche hirviendo y se deja cocer por espacio de media hora, aproximadamente.
- Cuando esté casi cocido, se añade el azúcar, se disuelve y se termina de cocer.
- Se coloca en botes o copas, en caliente, y se deja enfriar.
- Se decora la superficie de arroz con canela en polvo.
Nota. Es importante blanquear el arroz,
ya que, si no se hace, se corre el peligro de que salga demasiado espeso, en
cuyo caso se debería emplear más leche.
El azúcar se
debe añadir cuando el arroz esté casi cocido, para evitar que se agarre con
facilidad.
Una vez
hervida la leche, se debe retirar la canela, para evitar que pueda desprender
motas, así como la piel de limón/naranja.
Fuera del
fuego, se puede agregar mantequilla, yemas, etc., dándole, de esta forma, más
finura en su sabor y textura.
También se
le puede poner pasas y frutas confitadas, recibiendo diversos nombres.
Arroz
Emperatriz
Ingredientes
Arroz............................... 150
g.
Azúcar............................. 250
g.
Leche........................... 1
y ¼ L.
Colas de pescado.............. 15 g.
Yemas de huevo...... 3 unidades
Fruta confitada................ 150 g.
Nata................................... ½ L.
Elaboración
- Se ponen las colas de pescado en remojo.
- Se blanquea el arroz y se cuece de igual forma que el arroz con leche, aunque la cocción se puede prolongar algo más.
- Una vez cocido el arroz y fuera del fuego, se añaden las colas y se disuelven; se incorporan las yemas y se mezclan. Por último, se añade la fruta confitada macerada en kirsch y cortada en cuadritos.
- Se deja enfriar y, cuando casi lo esté (lo suficiente para que no se cuaje), se mezcla con suavidad la nata montada.
- Se coloca en moldes humedecidos con agua y espolvoreados de azúcar glass, y se pasa al frigorífico para que cuaje.
- Una vez cuajado, se introduce el molde parcialmente en agua templada; se presiona en los bordes, bajándolos, y se saca de los moldes sobre el recipiente a emplatar.
- Se decora con chantilly y frutas en almíbar o confitadas y se acompaña de crema inglesa o Sabayón, mermeladas o compota.
Nota. Se puede elaborar sin cola de pescado, emplatándolo en este
caso de forma similar o igual al arroz con leche.
Los moldes se pueden encamisar con gelatina de
diferentes sabores. Una variante de este arroz es a la Sicilíana, y en el que
se sustituiría la fruta por polvo de almendras y pistachos finamente picados.
Sabayón
Ingredientes
Yemas................. 4
unidades
Azúcar........................ 125
g.
Vino blanco................... 2 dl.
Elaboración
- Se baten las yemas hasta que aumenten al doble de su volumen.
- Se añade el vino y se pasa a batir al baño María, hasta que esté espumoso y espeso.
- No debe llegar a hervir; se retira del fuego y se añade el perfume. Se sirve mientras esté espumoso.
- Si se tuviese que hacer con anticipación, se añadirá un poquito de fécula a las yemas.
- Se puede perfumar con diversos vinos: Oporto, Jerez, Marsala, Marrasquino, Champagne, etc.
- Puede servirse frío o caliente.
Arroz
Condé
Ingredientes
Leche................................. 1L.
Arroz............................. 175 g.
Azúcar........................... 175 g.
Yemas.................... 6 unidades
Mantequilla..................... 60 g.
Vainilla en rama
Elaboración
- Se blanquea el arroz como es habitual.
- Se hierve la leche con la vainilla y se añade el arroz.
- Cuando esté casi cocido, se añade el azúcar y se deja cocer hasta que esté en su punto.
- Al salir del fuego, se incorporarán las yemas ligeramente montadas y la mantequilla y se mezclará todo.
- Se emplata y decora de igual forma que el arroz con leche.
Flan
al caramelo
Ingredientes
Leche....................................... 1L.
Azúcar................................. 250 g.
Huevos........................ 6 unidades
Piel de
limón/naranja
Canela en rama
Elaboración
- Se hierve la leche con la piel de limón/naranja y la canela en rama.
- En un recipiente aparte, se mezcla, sin batir, los huevos y el azúcar.
- Una vez hervida la leche, se mezcla, fuera del fuego, con los huevos y se pasa por el chino.
- Se prepara un caramelo rubio y se carameliza el fondo de los moldes a rellenar con la crerna flanera.
- Se llenan los moldes hasta el borde y se cuecen al baño María en el horno a 180 ºC, con el tiro cerrado, durante 25 a 30 minutos. Se comprobará que está cocido cuando, al introducir una aguja en el flan, ésta sale seca.
- Se deja enfriar y se saca del molde bajando los bordes previamente.
- Se puede adornar con nata y se debe acompañar con el caramelo fundido que queda en el molde.
Nota. Se puede elaborar en moldes de diferentes tamaños y formas.
Se pueden elaborar de diferentes sabores: chocolate,
café, frutas, etc.
El agua del baño María en ningún momento debe llegar a
hervir. En el fondo de la placa se deben colocar unos pliegos de papel sobre
los que se pondrán los moldes, evitando así que pueda hervir el agua y se
vuelquen los moldes.
Pudding
diplomático
Ingredientes
Leche............................................ 1L.
Huevos....................... 7 a 8 unidades
Azúcar...................................... 225 g.
Vainilla........................... según
gusto
Bizcocho........................ según gusto
Frutas
confitadas..................... 100 g.
Pasas de Corinto........................ 50 g.
Elaboración
- Se prepara una crema flanera.
- Se ponen las pasas y las frutas confitadas (picadas en dados pequeños) a macerar con una copa de kirsch u otro licor de nuestro gusto.
- Puede caramelizarse o no el fondo del molde.
- Se alternan capas de bizcocho y frutas (bien escurridas).
- Se rellenan con la crema flanera, poco a poco, para que el bizcocho se vaya calando con ella.
- Se llena el molde hasta el borde y se cuece al baño María, igual que los flanes, dándole algo más de tiempo (45 minutos aproximadamente).
- Se comprueba el punto de cocción con la aguja.
- Una vez frío, se saca del molde sobre una fuente ovalada o redonda dependiendo del molde.
Nota. Se puede servir tal cual o
acompañado de crema inglesa, Sabayón, napado con mermelada, yema, gelatina,
adornado con chantilly, crema soufflé, etc.
Si el fondo
no se carameliza, conviene untarlo de mantequilla y espolvorearlo de azúcar
glass.
También
reciben el nombre de pudding otras elaboraciones igualmente moldeadas y
rellenas con arroz, crema de bavarois esponjada con claras a punto de nieve, e
incluso otras cuyos rellenos y forma de cocción se asemejan más a los souffiés
y que, por la similitud con estas elaboraciones, es preferible estudiarlos en
los grupos oportunos.
Tarta
de pudding
Ingredientes
Leche.................................................. 1L.
Huevos................................... 8 unidades
Azúcar............................................ 250 g.
Bizcocho.............................. 650 a 700 g.
Elaboración
- Se prepara una crema flanera como es habitual.
- En un recipiente aparte, se deshacen los bizcochos (recortes) y se añade la crema flanera al mismo tiempo que se mezcla con la varilla, hasta obtener una crema espesa.
- Se pone la crema en moldes de tarta (hasta llegar al borde), con el fondo caramelizado y los bordes untados de mantequilla.
- Se cuecen en el horno a 200 ºC, durante 3/4 de hora, con el tiro cerrado, comprobando si está cocida con la aguja.
- Se dejan enfriar, se sacan del molde sobre fuente redonda y se decoran con chantilly.
Nota. El molde se puede o no caramelizar, abrillantando la superficie
de la tarta una vez desmoldeada con mermelada de fresa, frambuesa, albaricoque,
etc.
Natillas
finas
Ingredientes
Leche......................................... 1 L.
Azúcar.......................... 200 a 250 g.
Yemas.......................... 12 unidades
Piel de limón
Canela en rama
Elaboración
- Se pone a hervir la leche con la piel de limón y la canela.
- Aparte se mezclan los huevos y el azúcar sin batir.
- Se añade la leche hervida a las yemas y el azúcar, mezclando con la varilla, y se pasa por el chino.
- Se cuajan las natillas a fuego lento, removiendo constantemente con la espátula de madera hasta que forme una película sobre ésta y resulte algo densa.
- En caliente, se coloca en platos, fuentes o boles.
- Una vez frías, se decoran con canela en polvo.
Nota. Las natillas también se pueden cuajar al baño María. Debe
tenerse la precaución de que no lleguen a hervir. Las natillas se pueden acompañar
con bizcochos de soletilla, lenguas de gato, galletas, etc.
Si, por un descuido, la temperatura de las natillas se
aproximase a la de ebullición, se retirarán del calor y se enfriarán
rápidamente sobre hielo.
Natillas corrientes
Ingredientes
Leche.................................................... 1L.
Azúcar.................................... 250
a 300 g.
Maizena..................................... 20 a 30 g.
Yemas................................ 6 a 8
unidades
Piel de limón
Canela en rama
Elaboración
- Se pone a hervir la leche con la piel de limón y la canela en rama.
- Aparte, se mezcla, sin batir, las yemas, el azúcar y la maizena.
- Se añade la leche a la mezcla de las yemas, al mismo tiempo que se mezcla con la varilla; se pasa por el chino y se pone a fuego lento.
- Se remueve y se rasca con la espátula de madera hasta que espesen sin que lleguen a hervir.
- Se retira del fuego y se emplata en caliente. Se decora con canela en polvo mezclada con azúcar.
Nota. La presentación y el acompañamiento son idénticos a las
natillas finas, así como las precauciones que hay que tomar.
Crema
catalana
Ingredientes
Leche......................................................................... 1 L.
Yemas....................................................... 6 a 8 unidades
Azúcar.......................................................... 175
a 200 g.
Fécula de patata o almidón de trigo................. 20
a 30 g.
Piel de limón
Canela en rama
Azúcar para caramelizar
Elaboración
- Se preparan unas natillas como ya se ha explicado y se colocan en cazuelas pequeñas de barro (individuales).
- Se pone a calentar la plancha eléctrica redonda.
- Una vez frías, se espolvorea su superficie con el azúcar.
- Cuando la plancha está al rojo, se carameliza el azúcar, limpiando la plancha cada vez que se vaya a caramelizar de nuevo.
POSTRES DE SARTEN
Se incluyen en este apartado los postres que, para su
elaboración, necesitan el empleo de una sartén, ya sea para su fritura o para
su cuajado.
Torrijas
Ingredientes
Pan elaborado con masa de suizos.
Leche.
Canela en rama.
Elaboración
- Se deja asentar el pan de un día para otro.
- Se corta en rebanadas de 1 a 1,5 cm de gruesas.
- Se templa la leche con la canela en rama.
- Se pasan las rebanadas por la leche, para empaparlas, y se dejan escurrir sobre una rejilla.
- Se calienta el aceite (180 ºC).
- Se pasan las rebanadas por huevo batido y se fríen en el aceite, dorándolas por las dos caras; se sacan y se escurren.
- Se pasan por una mezcla de canela en polvo y azúcar.
Nota. Las torrijas pueden sufrir variaciones en su elaboración:
- En lugar de la leche, se pueden pasar por vino blanco o tínto rebajado con algo de jarabe o vino dulce.
- Una vez fritas, se pueden calar ligeramente en miel rebajada con jarabe o aromatizarlas con algún licor de naranja.
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