EL AGUA
Características
El agua (H2O) está compuesta por dos elementos gaseosos, hidrógeno y oxígeno, en la proporción de dos volúmenes de hidrógeno por un volumen de oxígeno. Debe estar libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación.
Es un líquido incoloro, inodoro e insípido.
El agua se presenta de tres formas en la naturaleza: sólida, líquida y gaseosa, y de las tres formas puede emplearse en la elaboración de los productos de pastelería: líquida en los amasados, sólida cuando la empleamos en forma de hielo para enfriar agua y atemperar o enfriar ciertas elaboraciones, y en forma de vapor durante los procesos de fermentación o cocciones que llevan el nombre de «al vapor».
El agua destinada al consumo público ha de ser potable:
Agua potable de consumo público
Es aquella, cualquiera que sea su origen, en estado natural o tratada adecuadamente, destinada directamente al consumo o para su utilización en la industria alimentaría.
Características de las aguas domiciliarías
Las aguas distribuidas a domicilio deberán contener, en todo momento, cloro resídual u otro agente desinfectante en cantidad adecuada (el cloro se ajustará en función de la demanda de cloro), y el sistema de distribucíón debe ser tal que garantice la llegada a todos los puntos en condiciones similares a las de origen de las mismas y, en todo caso, reunirán las características de potabilidad.
Es competencia de los Ayuntamientos asegurar el suministro de agua con garantía sanitaria a los habitantes de su término municipal, bien por los medios propios, concesiones, o autorizaciones administrativas.
En todo abastecimiento de aguas potables de consumo público habrá un servicio analítico de comprobación periódica de las características de potabilidad de las aguas, ya sea propio o contratado.
Características de calidad
Las aguas de consumo público deben estar desprovistas de color, olor y sabor, así como de turbidez; deben ser bacteriológicamente potables y no sobrepasar los límites establecidos para los componentes químicos de las mismas en la reglamentación técnico‑sanitaria correspondiente.
Componentes químicos de agua
Componentes naturales: son aquellos componentes, mayoritarios e inertes, que se encuentran de forma natural en las aguas y no afectan a la salud del individuo, pero que no deben sobrepasar ciertos límites pues se deterioraría la calidad del agua. Son: cloruros, sulfatos, calcio, magnesio aluminio, sílice y otros componentes de residuo seco (residuo tras la evaporación del agua). También el oxígeno es un componente natural y deseable; se fija un contenido mínimo de oxígeno disuelto de 5 mg/L de agua.
Impurezas del agua
Cuando el agua se destina al consumo humano debe estar libre de impurezas, y esto se consigue mediante diversos procedimientos:
Por filtración: haciendo pasar el agua a través de una sustancia porosa como la arena, el carbón vegetal, etc., reteniendo así las impurezas.
Por aseptización: agregando al agua alguna sustancia antiséptica capaz de destruir los gérmenes microbianos como iodo, cloro, etc.
Por esterilización: haciéndola hervir a 120 ºC, temperatura a la que no sobreviven los microbios.
Tipos de agua
Una de las clasificaciones que admite el agua es por la cantidad de sales que lleve disueltas y que las adquiere a su paso por los diferentes terrenos por donde transita. Así pues, se puede hablar de tres tipos de aguas: duras, blandas y alcalinas.
El motivo de este estudio se debe a las consecuencias que tiene sobre los procesos de fermentación, que, aunque en pastelería no sean M todo graves, sí lo son en panadería.
Aguas duras
Son aquellas que contienen sales minerales en cantidades apreciables, que oscilan entre 3 y 6 g por litro. Las aguas duras se dividen, a su vez en dos tipos: aguas duras permanentes y aguas duras temporales.
- Las aguas duras permanentes contienen sulfato de magnesio y calcio y normalmente son moderadamente duras. Este tipo de agua es idóneo para la panificación y, por extensión, para la
- bollería, pues los minerales presentes actúan como alimento de las levaduras, fortalecen el gluten y admiten mayor absorción. Cuando son extremadamente duras, retrasan la fermentación o endurecen demasiado el gluten por exceso de minerales presentes.
¿Cómo solucionarlo?: aumentando la proporción de levadura.
Las aguas duras temporales contienen bicarbonatos de magnesio y calcio y no están indicadas para la panificación sin ser previamente modificadas por esterilización.
¿Cómo solucionarlo?: hervirla y filtrarla; si no se dispone de medios, se aumentará el porcentaje de levadura, se añadirá harina de malta.
Aguas blandas
Son aquellas que no contienen sales minerales, y ejercen un efecto de “ablandamiento” sobre el gluten, proporcionando masas blandas y pegajosas. El agua destilada y el agua de lluvia son blandas.
¿Cómo solucionarlo?: aumentando el porcentaje de sal o usando sales minerales.
Aguas alcalinas
Son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto solvente sobre el gluten, debilitándolo y reduciendo su poder de producción de gas carbónico, formado durante la fermentación. Aumentando la alcalinidad del agua, disminuye la acidez ideal para el desenvolvimiento de las levaduras.
¿Cómo solucionarlo?: usar masas madre viejas, o ácido láctico.
LA SAL
Características
La sal es el cloruro sódico (NaCl), sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar.
En el primer caso, se la denomina sal de mina o sal gema, y se extrae de las minas o de las canteras.
En el segundo caso, se denomina sal marina y se extrae por evaporación del agua del mar en las salinas.
En el segundo caso, se denomina sal marina y se extrae por evaporación del agua del mar en las salinas.
Rara vez se encuentra en estado puro y, por lo tanto, hay que purificarla por diferentes medios.
La sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mesa hasta la sal gruesa de mayor aplicación en cocina. Sí en alguna ocasión se emplease sal gruesa para amasar será necesario disolverla primero en agua.
Dosificación de la sal
El uso de la sal en la panadería se generalizó a principios del siglo XIX, y en la pastelería no tiene una constancia o trascendencia como en la panadería. Olvidarla supone un grave accidente.
La sal se añade a todas las masas fermentadas a razón de 20 g por kilogramo de harina; es decir, el 2 por 100 de la harina, a excepción del pan sin sal de régimen. También se añade a las masas y pastas, que en su composición llevan gran cantidad de azúcar glass, para contrarrestar la sensación de frío que producirían al paladar
Funciones de la sal en el pan
Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad.
Permite una hidratación superior de la masa.
Restringe la actividad de las bacterias ácidas de la masa.
Estabiliza y frena la acción de las células de la levadura.
Favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan y de la corteza. Todos los panaderos saben que el pan sin sal produce una corteza descolorida.
Mejora el sabor del pan y permite obtener una corteza más fina y más agradable.
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