BIZCOCHOS PESADOS

   Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificantes en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.

   En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele supo­ner, en peso, uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con un gasificantes (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente), que tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar.

Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas.

BIZCOCHADA ALEMANA

Ingredientes

Mantequilla....................... 150 g.

Azúcar............................... 120 g.

Yemas...................... 3 unidades

Miel..................................... 20 g.

Leche................................... 1 dl.­

Coñac y curasao.... 1 cucharada

Harina floja....................... 150 g.

Impulsor................................ 5 g.

Maizena.............................. 30 g.

Claras........................3 unidades

Azúcar........................,........ 60 g.

Elaboración

• En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y, con la ayuda de la varilla, se pone a punto de pomada, se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta.
• Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las yemas, la miel, la leche, el coñac y el curacao, poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. Si esto ocurriese, se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo.
• A continuación, se incorpora con la varilla, con mucha suavidad y con el menor trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor, tamizados sobre un papel.
• Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 g. de azúcar y se mezcla, con mucha suavidad, con el otro batido, para evitar que forme liga.
• Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados, engrasados y enharinados, a temperatura algo más baja que en otros casos (175 ºC) durante 20 a 25 minutos.

Nota. Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.

                                                                                             

BIZCOCHO DE ALMENDRA

Ingredientes

Huevos............................ 2 unidades

Yemas............................. 8 unidades

Azúcar..................................... 200 g.

Polvo de almendras................ 300 g.

Harina floja.............................. 125 g.

Almidón o maizena................. 125 g.

Piel de naranja picada fina....... 50 g.

Claras.............................. 8 unidades

Azúcar..................................... 150 g.

                                                      

Elaboración

• Se montan las yemas, los huevos y el azúcar, templando hasta que aumenten al triple de su volumen.
• Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g. de azúcar. Debe quedar un batido muy consistente.
• Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.
• Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la maizena, el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de tarta engrasados y enharinados.
• Se cuecen el horno a 180 ºC, durante 25 minutos.
• Se emplea en la confección de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas.

Nota. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo.

                                  

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA

Ingredientes

Yemas........................ 12 unidades

Claras........................ 12 unidades

Azúcar.................................. 200 g.

Polvo de almendras............. 500 g.

Elaboración

• Se montan las yemas hasta que aumenten al triple de su volumen.
• Aparte, se montan las claras con el azúcar a punto de nieve.
• Se mezclan con suavidad ambos batidos.
• Se incorpora, al aire, el polvo de almendras, tamizado como si de harina se tratase.
• Se cuecen en moldes de tartas engrasados y enharinados o, si se quiere, en planchas sobre papel antigraso, en el horno a temperatu­ra de 180 T durante 20 a 25 minutos.

Nota. Es un bizcocho de larga duración y conservación ya que, al no llevar harina, no se enmohece.