HISTORIA DE LA PASTELERÍA

CENTRO DE FORMACIÓN HOTEL CALYPSO

Historia de la pastelería

PULPI 30.10.1999              FERNANDO FUENTES


LA IMPORTANCIA DEL DULCE EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

                                                                               

Debe diferenciarse entre lo que es la pastelería y el uso de los elementos, alimentos o sustancias dulces en la alimentación humana, cosa que se remonta a los tiempos más antiguos, con el uso o empleo de la miel, que fue el primer alimento azucarado que consumió el hombre.

Ya en el paleolítico inferior, los cazadores recogían los panales de miel salvaje, como puede verse en las pinturas murales de la cueva de La Arana (España); esta tarea desembocó, con el transcurso del tiempo, en lo que hoy es la apicultura o, lo que es lo mismo, el cuidado y cría de las abejas para la obtención de la miel y la cera. Las primeras representaciones de colmenas y el primer tratado de apicultura se localizan en Egipto, en el tiempo de los faraones, unos 2400 años antes de Cristo. Grecia heredó estas sabidurías, y Aristóteles fue el primero que apuntó que la miel era el producto obtenido de las flores por libación de las abejas.

La época de la Roma Imperial fue una fructífera etapa en el desarrollo de la apicultura y el uso de la miel. Así se presenta en los recetarios de Apicio, cuyo jamón bañado en miel se hizo célebre en aquellos tiempos de grandes orgías y bacanales gastronómicas, aunque ya existía, dado que Catón el Viejo lo alaba cuando habla de la miel con toda la solemne autoridad y severidad de un patricio romano. También en algunos relatos bíblicos se menciona la miel como parte de la composición de algunos platos y bebidas.

Durante muchos siglos, la miel fue la endulzadora o el edulcorante por solemnidad en los antiguos dulces y como ingrediente de cocina, hasta que, con el descubrimiento de América, los descubridores y navegantes traen la caña de azúcar y la remolacha. Con el tiempo y el avance de la industria, son los químicos Margraff, en Berlín, y Achard, en Francia, quienes a mediados del siglo XVIII (1747) consiguen extraer el azúcar de la remolacha y Napoleón impuso su fabricación durante el bloqueo continental. Debe tenerse en cuenta que, durante mucho tiempo, el azúcar fue un producto de lujo que sólo se despachaba en farmacias.

Actualmente, la miel ha sido sustituida como edulcorante por el azúcar, aunque continúa siendo un elemento predilecto y fundamental de algunas cocinas y de la pastelería. La cocina china la utiliza en sus complejos y deliciosos agridulces, y es la mayor productora con más de un 25 por 100 de la producción mundial. La afición actual por la miel se debe, además de a su sabor, a sus altas condiciones nutricias. Como es sabido, existen muchísimos aromas de miel, que dependen de la vegetación de la zona en que las abejas iban. Las últimas técnicas de la eromatografía han permitido diferenciar más de 120 aromas. El análisis microscópico de los pólenes de la miel permite averiguar su origen floral e incluso el área geográfica.

         Existen mieles obtenidas desde el girasol hasta el tílo, desde la flor de azahar al romero; los sabores son muy distintos y la mayor parte de ellos extremadamente delicados. Entre nosotros, la miel de romero ha tenido siempre mucha aceptación, especialmente en los poetas del Siglo de Oro y en los amables bucólicos del siglo XVIII. Pero nadie lo expresó con la gracia popular de don Luis de Góngora y Argote, quien, junto a sus altas empresas poéticas, no desdeñaba el donaire de un romancillo popular: «Las flores de romero/niña Isabel, /hoy son flores azules/mañana serán miel». Debe recordarse, por último, que en España se produce miel de gran calidad y de gran fama fuera de nuestras fronteras, como por ejemplo la miel de la Alcarria. Son también grandes productores: Francia, donde destacan las mieles de Chamonix, Dauphiné, Narbonne y Languedoc, y algunos países de Sudamérica, como Costa Rica, Chile, y México.