YEMA DURA

Yemas. Se elaboran a partir de una yema dura:

Ingredientes

Yemas...................... 12 unidades

Azúcar................................ 200 g.

Agua..................................... 1 dl.

Azúcar glass............ 250 a 300 g.

Elaboración

• En el cazo eléctrico, se pone a cocer agua y azúcar hasta que alcance el punto de bola fuerte.
• Se añade el jarabe, mezclando con la varilla las yemas.
• Se pone a cuajar la mezcla en el cazo, rascando el fondo y los laterales con la varilla para evitar que se agarre; se conoce el punto cuando la varilla se sujeta verticalmente en la yema y no se cae.
• Se enfría sobre el mármol; se recoge y amasa con el azúcar glass previamente tamizado y añadiendo poco a poco, ya que sólo se debe poner la imprescindible. Esto se aprecia cuando la yema no se pega ni a las manos ni a la mesa.
• Una vez amasada, se envuelve en un plástico y se conserva en la cámara.
• Se les da diferentes formas: alargadas o redondas, en forma de pequeñas peras, marcadas con las yemas de tres dedos, etc. Para formarlas, es conveniente hacer primero un cilindro de un diáme­tro de 2 cm. con la yema y después cortar porciones de 2 cm. de largo.

    Se pueden pasar por granillo de almendra tostada, canela en polvo, coco, fideo de chocolate (en estos casos, es conveniente untarse mantequilla en la palma de la mano para que pegue el producto en el que se van a rebozar).
    Se les puede incrustar algún fruto seco, como el piñón, a modo de decoración, o pegar pequeños trozos de frutas confitadas con cerezas.
    Se pueden espolvorear de azúcar glass y después tostarlas con la varilla eléctrica.
    Se pueden caramelizar, escarchar, etc.