BOLLERÍA HOJALDRADA

PIEZAS DERIVADAS DE LA MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

Croissant. Ya descrito en la elaboración general anterior (estudiado en esa parte ya que, por la denominación «croissant o masa de croissant», también se conoce a las masas de bollería o levadura hojaldra­da) permite variantes en cuanto a su tamaño y está formado sin curvar sus puntas o extremos. Se emplean tanto en pastelería dulce como en elabora­ciones saladas con diferentes rellenos.

Caracolas. Se estira la parte deseada o necesaria del plastón hasta obtener una anchura de 25 cm. y un grosor de 2,5 mm. Se igualan sus bordes laterales, si fuese preciso, y se extiende sobre su superficie una capa fina de crema pastelera, dejando en el borde superior una franja de un dedo de ancha sin crema que pintaremos con huevo batido espolvo­reando sobre la crema una macedonia o combinación de frutas confitadas picadas finamente. Se enrolla sobre sí misma empezando por el borde inferior o más próximo a nosotros hasta llegar a la parte pintada de huevo, que nos servirá para pegar la masa.

A continuación, se cortan en rodajas de 1 cm. de ancho y se colocan en la placa ligeramente engrasada con la parte del corte sobre la placa. Se, pasan a estufar y, cuando se han extendido al doble de su volumen, se cuecen en el horno de la forma acostumbrada. Al salir del horno y una vez fríos, se abrillantan con gelatina de manzana.

Coronas. Una vez formado el cilindro como en la preparación anterior, se corta porciones más anchas (4 cm), que las usadas para las caracolas y se colocan en un molde de savarín grande o corona ligeramente engrasa­do, con el corte hacia arriba. Se deja fermentar y se cuece en el horno. Al salir del horno, se pintan con jarabe por su superficie, como los croissants o se dejan enfriar y se abrillantan con gelatina de manzana.

 Pañuelos. Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm. Se cortan tiras de 12 a 14 cm. de ancho y, a su vez, éstas en trozos de la misma longitud (12 a 14 cm.), para obtener cuadrados. Se colocan sobre una chapa de horno ligeramente engrasada, colocando en el centro de la pieza un punto de crema pastelera con la manga pastelera. Se pintan las puntas con huevo y se doblan en forma de triángulo, presionando los bordes para unirlos. Se fermentan, se pintan con huevo y se cuecen en el horno.

Cuernos. Igual que los croissants pero sin doblar las puntas, es decir rectos, tal como quedan al enrollar la masa. Fermentados, pintados de huevo o no, se cuecen en el horno, se bañan de chocolate y se rellenan con la manga de crema pastelera.

Napolitanas. Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm., y se cortan tiras de unos 15 cm. de ancho. Se pone un cordón de crema pastelera a lo largo y en el centro de la tira con la manga pastelera, con boquilla lisa del número 12. Se pinta uno de los bordes con agua y se enrolla la masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, con lo que nos quedará un cilindro en cuyo interior quedará la crema. Se cortan piezas de unos 10 a 12 cm. de largo y se colocan en chapas de horno ligeramente separadas. Se estufan, se pintan de huevo, se les pone, por encima del huevo, un cordón de almendra fileteada y se cuecen en el horno. A la salida, una vez cocidas, se pueden abrillantar con jarabe o gelatina de manzana.

Ochos. Se estira el plastón hasta un grosor de unos 5 mm. y se cortan tiras de unos 30 cm. de largo por 3 cm. de ancho. Se toma una tira y se retuerce por sus extremos, uno hacia adelante y el otro hacia atrás. Se estiran suavemente y se colocan en la chapa del horno ligeramente engra­sada, dándoles forma de ocho. Se estufan al doble de su volumen, se pintan con huevo batido y se rellenan los dos huecos con un punto de crema pastelera; se cuecen en el horno y, a la salida, se abrillantan con mermelada de albaricoque o gelatina de manzana o glasa al agua.

Xuxos. Se procede de igual modo que para los croissants, pero con unas medidas de unos 10 cm. de base y 15 cm. de altura o largo. Sin doblar las puntas y antes de enrollarlos, se coloca una tira de crema pastelera algo separada del borde de la base. Se colocan sobre chapas de horno ligeramente engrasadas con aceite y se estufan al doble de su volumen. A continuación, se fríen en aceite abundante y no muy caliente (160 ºC) hasta que estén dorados, rebozándolos después en azúcar en grano.

    Nota. La operación de poner la crema dentro de la pieza antes de enrollarla se puede suprimir si se dispone de una inyectora para rellenar, friendo sin el relleno y rellenando después con la inyectora.

Cuñas. Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm. y se divide en dos partes iguales, igualando los bordes y extremos para darle forma rectangular. Se cortan tiras de unos 12 cm. de ancho y, sobre una de ellas, se extiende una capa de crema pastelera para pegar otra tira igual sobre ella. Se divide en rectángulos de 7 cm. de base y estos, a su vez, en diagonal. Se colocan sobre chapas de horno engrasadas y se estufan al doble de su volumen; se cuecen en el horno y, una vez cocidas y frías, se bañan en baño de chocolate y, antes de solidificar, se adornan con unos hilos de fondant.