CREMA SAINT HONORET

Crema soufflé o Saint Honoret

Ingredientes

Leche................................ 1 L.

Azúcar........................... 350 g.

Yemas................. 12 unidades

Harina floja................... 100 g.

Claras................. 20 unidades

Piel de limón....... ¼ de unidad

Canela en rama.... ¼ de rama

Elaboración

• En un recipiente de material inalterable se pone a cocer la leche aromatizada, con la piel de limón y la canela en rama.
• En un recipiente aparte, se ponen las yemas y el azúcar juntos y sin mezclar.
• Cuando la leche rompe a hervir, se añade parte de la leche a las yemas y harina, mezclando con la varilla hasta que estén totalmen­te disueltos.
• Se pasa la mezcla por el chino al resto de la leche y se pone a fuego lento, removiendo y rascando con la varilla para evitar que se agarre; se da un hervor.
• Una vez que ha hervido, se vuelca sobre la mesa o escarchadera para que se enfríe.
• Cuando se vaya a utilizar, se montan las claras a punto de nieve y se incorporan batiendo el azúcar; las claras deben quedar bien consistentes.
• Se recoge la crema en un medio punto o en un perol y se vuelcan las claras a punto de nieve, mezclándolas a continuación con la varilla y con mucha suavidad.

Nota. La crema Soufflé puede sufrir variaciones en las cantidades de su receta. Así, se pueden emplear entre 8 y 12 yemas; si se rebaja el número de yemas, se debe aumentar la cantidad de carga, utilizando 120 g. de harina, o 60 de harina y 60 de maizena.

El motivo de mezclar las claras en el momento de su utilización es para evitar que la crema se licúe, ya que las claras, con el tiempo, tienden a bajarse, con lo que el agua que sueltan dejaría la crema líquida y no se podría utilizar.

Se emplea como relleno de la tarta y pastel Saint Honoret. De ahí que se la conozca también con ese nombre; también para rellenar y decorar el savarin, etc.