TRUFA FRESCA
Ingredientes
Nata...................................1 L.
Cobertura negra.............300 g.
Azúcar............................100 g.
Elaboración
- Se funde la cobertura al baño María.
- Se templa un poco de nata líquida y se mezcla con la, cobertura fundida, para darle un poco de fluidez.
- Se monta la nata y se incorpora el azúcar, como en el caso anterior.
- Se añade la cobertura, mezclando con suavidad.
Nota. El uso de la trufa fresca es diverso:
rellenos, para cubrir, en trufas heladas, etc.
Es
muy importante la operación de mezclar la cobertura con la nata, y se debe
hacer como se ha indicado y nunca añadiendo la cobertura a la nata directamente
(sin disolver) ya que la cobertura fundida y pura se cortaría (se engranilla en
pequeñas partículas) al solidificarse por el cambio de temperatura. Al
mezclarse con la nata fría, no sufre ningún proceso de deterioro organoléptico,
pero su aspecto queda feo; puede reconvertirse en trufa cocida.
TRUFA COCIDA
Ingredientes
Nata..................................1 L.
Cobertura......................800 g.
Azúcar...........................150 g.
Mantequilla...................100 g.
Elaboración
- Se funde la cobertura al baño María.
- En el cazo eléctrico, se cuece la nata y el azúcar hasta que dé un hervor.
- Se añade la cobertura fundida y se mezcla con la varilla (se puede dejar así o dar un hervor a todo junto).
- Se incorpora la mantequilla en trocitos y se mezcla con la varilla.
- Se vuelca sobre una escarchadera y se deja enfriar.
Nota. Se emplea, tal
cual, atemperada para cubrir y bañar piezas, montada como la nata (aunque queda
más dura) para rellenar, cubrir, adornar, etc., aromatizada con licores o
mezclada con frutos secos tostados para formar trufas en bombones, petit
fours, mignardises, etc.
Las proporciones de cobertura se pueden aumentar o disminuir,
dependiendo de la consistencia o sabor que se quiera conseguir.
Empleando el
doble de cobertura que de nata, se emplea para escudillar, con manga y
boquilla, zócalos y otras ornamentaciones o filigranas en trabajos de
chocolate.
El empleo de la
mantequilla es optativo.
Se puede elaborar la trufa cocida con cobertura de
leche o con blanca; en este caso, la proporción de cobertura ha de ser algo
mayor. Esta elaboración también recibe el nombre de ganaches.
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