Definición
Son aquellos cuya parte comestible posee en
su composición menos del 50 por 100 de agua y se presentan en su forma natural
con o sin cáscara.
Denominaciones
Almendra
Es la fruta del almendro, un árbol de color
rosáceo, de madera dura y flor blanca o rosada. La fruta a medio madurar se
llama almendruco, tiene la cubierta o cáscara verde y después una de
composición leñosa. Existen dos variedades en cuanto a su sabor: dulce y
amarga; en España tienen fama las de Marcona.
Almendra tostada: es la almendra sometida a la acción de calor seco hasta
alcanzar una consistencia vítrea, con piel.
Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel.
Almendra pelada y salada: es la almendra pelada a la que se le ha añadido sal durante su
tostado.
Almendra repelada: es la que, sin tostar, ha sido desprovista de piel. Se
presenta en el mercado, entera, en granillo, laminada, en bastoncillos, en
polvo.
Avellana
Fruto
del avellano, árbol de la familia de las betuláceas, de madera dura y correosa.
En España es famosa la procedente de Reus.
Avellana
tostada: es la avellana, pelada o no,
sometida al calor seco.
Avellana
salada: es la avellana tostada en presencia
de sal.
Castaña
Fruto
del castaño, cubierta de una cáscara correosa de color pardo oscuro. El árbol
es de la familia de las fagáceas, de tronco grueso, copa ancha y redonda, hojas
grandes, flores blancas y frutos parecidos al erizo (con pinchos antes de
quitarles la envoltura exterior).
Castaña
asada: es la castaña sometida a la acción
del calor seco.
Castaña
pelada: es la castaña asada desprovista de
los tegumentos que la recubren.
Nuez
Es
el fruto seco de la variedad Junglans regía L del árbol llamado nogal, de unos tres o cuatro centímetros de
diámetro, de cáscara leñosa dura y fruto oleaginoso. El árbol es de la familia
de las juglandáceas, de tronco robusto, copa grande y redondeada, hojas
dentadas de olor aromático y flores blanquecinas.
Piñón
Es
el fruto seco de la variedad Pinus Pínea, simiente del pino piñonero. El árbol pertenece a la familia de
las abietáceas, tiene por fruto la piña, de hojas estrechas y su tronco
contiene trementina. Existe una variedad china más corto y algo más grueso y
más económico.
Pasas
Se
obtienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol, en la
misma cepa o artificialmente. Se producen en Asia Menor, Grecia, Italia, España
y California. Las mejores se sumergen inmediatamente después de recolectadas
en un baño de potasa, agua y aceite del que se retiran pasados unos minutos y
se secan. Con este tratamiento, su bonito color amarillo claro se conserva
durante mucho tiempo.
Las
pasas de Esmirna y Málaga son de granos grandes y con pocas pepitas y sabor a
moscatel. Las de Corinto son
pequeñas y sin pepitas. Su empleo está generalizado tanto en pastelería como en
cocina, y las que más se usan son las de Corinto debido a que no tienen
pepitas.
Pistacho
Pistacia Vera: son
frutos ovales, de entre uno y dos centímetros de longitud, del árbol llamado
pistachero, que se cultiva en el Mediterráneo. La envoltura exterior es
carnosa, de color rojo oscuro; rodea la nuez de color blanco y dura, como de
hueso, que encierra el fruto de color verdoso, comestible, utilizado en
diversas preparaciones a modo de almendras.
Cacahuete
Procedente
de América, se fecunda en la planta que después se alarga para enterrarse en la
tierra madurar; tiene cáscara y suele contener dos o más semillas comestibles.
De él se extrae aceite, y en pastelería apenas si se utiliza en la actualidad.
Antiguamente se utilizaba mezclado con la almendra para abaratar los productos.
Cacahuete tostado: es
el cacahuete que ha sido sometido a la acción del calor conservando el
tegumento seminal.
Cacahuete tostado, pelado y
salado: es el cacahuete tostado y desprovisto del tegumento seminal, en
presencia de sal.
Cacahuete tostado y
pelado: es el cacahuete tostado desprovisto del tegumento seminal.
Orejones
Es el
albaricoque secado al aire o sol, pudiéndose obtener también del melocotón y la
pera (previamente blanqueadas antes de la sulfurización). El secado
requiere de 24 a 30 horas.
Ciruelas pasas
Es
la ciruela, generalmente la de color oscuro, seca de forma natural al sol o de
forma artificial (perfectamente lavadas, secadas en túnel para el efecto
durante 18 a 24 horas).
Higos secos
Es el
higo seco de forma natural al aire o sol y que después se pasa por harina de
trigo.
Dátil
Es el fruto comestible de la
palmera, de forma elipsoide, cubierto de una película amarilla y carne
blanquecina cuando está maduro y de color marrón oscuro cuando está seco. Tiene
un hueso cilíndrico muy duro.
Defectos y alteraciones
Presencia de materias extrañas o
restos de cascarillas.
Falta de conformación: se presentan
deformaciones.
Defectos de elaboración: quemaduras
(en los tostados), restos de piel (en las peladas), etc.
Podredumbre.
Presencia de manchas y colores
anormales.
Semillas abortadas.
Presencia de mico toxinas,
especialmente aflatoxinas, por la presencia del hongo Aspergillus flavus.
Pérdida de peso por desecación.
Olor o sabor a rancio (especialmente
en las nueces, que se enrancian, se desecan y ennegrecen).
Sabor amargo por contener ácido
cianhídrico.
Presencia de insectos o sus larvas
Polillas: las larvas aparecen como
gusanos. Carcomas. Escarabajos.
Fraudes
La venta de partidas no aptas para
el consumo.
La no correspondencia de cualquier
dato del etiquetado con el contenido real.
No hay comentarios:
Publicar un comentario