ACEITES

Distintos tipos de aceites

  Aceites vegetales comestibles

   Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente únicamente 3 de frutos del olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.

    Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación, presión a 30 ºC o centrifugación a 65 ºC, y clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3º.

    Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por técnicas de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteración en la estructura glicerídica inicial. El grado de acidez será igual o ínferior a 0,20.

    Aceite de oliva o puro de oliva: obtenido por la mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez será igual o inferior a V.

    Aceite de orujo de aceituna refinado: no está considerado como aceite de oliva. Se obtiene a partir del aceite crudo de orujo de aceituna sometido al tratamiento autorizado de refinación, de forma que no altere la estructura glicerídica inicial. El grado de acidez será igual o inferior a 0,3º.

   Aceite crudo de orujo de aceituna: aceite obtenido por el tratamiento de los orujos de aceituna con disolventes autorizados, con posterior eliminación de los mismos.

    Aceites de semillas oleaginosas: son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidas a refinación completa y elaborada conforme a las prácticas permitidas en la reglamentación correspondiente:

Aceite refinado de soja: procedente de la semilla de la soja.

Aceite refinado de cacahuete: procedente de la semilla del cacahuete.

Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla del girasol.

Aceite refinado del germen de maíz: procedente del germen de la semilla de maíz.

Aceite refinado de pepita de uva: procedente de la semilla de la vid.

Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más semillas oleaginosas autorizadas, excepto la mezcla con el aceite refinado de soja.

Podrán autorizarse, por los Ministerios competentes, otras semillas o frutos oleaginosos de donde se extraiga el aceite, siempre que sus características le hagan apto para el consumo humano.

 Características mínimas de calidad

Estas se fijan según:

Aspecto limpio.

Color y sabor propios, sin síntomas de rancio, alteración o contaminación.

Color establecido para cada tipo de aceite (escala ABT).

Otros parámetros: grado de acidez, humedad, contenido en materias

Volátiles, contenido máximo de impurezas y grado de pureza. Los valores de estos parámetros deberán ajustarse a lo establecido para cada tipo de aceite en la reglamentación técnico‑sanitaria correspondiente.

Ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas.

No debe contener metales pesados por encima de los límites establecidos (máximos permitidos: hierro 10 ppm; cobre 0,4 ppm; plomo 0,1 ppm; arsénico 0,1 ppm).

Defectos

Composición inadecuada al no ajustarse a los valores establecidos en las características mínimas de calidad.

Partículas sólidas en suspensión.

Turbidez.

Residuos de jabón en aceites refinados con álcalis.

Residuos de compuestos clorados por restos de plaguicidas, disolventes de extracción, etc.

Exceso de acidez o humedad, o ambos, por mala neutralización y lavado.

Residuos de azufre como componente de los solventes de extracción.

Presencia de ceras, principalmente en el aceite de girasol, como consecuencia de un refinado insuficiente.

    Formación de depósitos blanquecinos (precipitación de triglicéridos) por bajas temperaturas. Se eliminan al llevarlos a temperaturas de 20 ºC, en 24 a 48 horas.

Color, olor o sabor extraños:

Amargor: en el aceite de oliva, por extracción del mismo de aceitunas verdes, con un alto porcentaje de hojas y tallos.

Atrojado: en aceites extraídos de aceitunas amontonadas con una cierta fermentación.

Avinado: olor y sabor similares al vino o al vinagre en aceites obtenidos de aceitunas no frescas por acción de levaduras o en aceites con materias en suspensión que fermentan.

Borras o turbios: en aceites recuperados de los Iodos o turbios, decantados en trojes y depósitos.

A grasa de máquina: en aceites de oliva obtenidos en una almazara cuya maquinaria tiene restos de aceite mineral, grasa o incluso petróleo, por una deficiente limpieza.

A gusanos: en aceites extraídos de aceitunas con una gran cantidad de mohos por almacenamiento inadecuado de éstas.

A tierra: en aceites obtenidos a partir de aceitunas recolectadas con exceso de tierra.

Decoloraciones por acción de la luz.

Alteraciones

Enrancia miento. Se ve favorecido por:

La acción de la luz, el aire y la humedad (ranciedad oxidativa).

El efecto catalítico de los metales pesados (ranciedad hidrolítica). La presencia de mícroorganismos lipolíticos (ranciedad cetónica). Presencia de aflatoxinas.

Fraudes

La extracción o refinación de los aceites anteriores por procedimientos distintos a los autorizados.

La realización de procesos de esterificación.

La alteración de la estructura glicerídica del aceite.

El tratamiento con sustancias oxidantes (oxígeno, ozono, etc).

La utilización de disolventes no autorizados.

La manipulación de los aceites fuera de las industrias registradas para este fin.

Están expresamente prohibidas las siguientes mezclas:

La mezcla de aceite de soja con otros aceites de semillas.

La adición de aceites minerales, esterificados o de síntesis a los aceites de consumo humano.

La mezcla de aceite de oliva o de orujo con aceites de semillas, con otros aceites o grasas.

La utilización de cualquier aditivo no autorizado.