En Mallorca, las ensaimadas se hacen con un arte especial que jamás nadie ha conseguido saber si residía en la calidad de su harina, en la manera de amasarla o en las virtudes del saín, o sea, la manteca de cerdo que, etimológicamente, le da su nombre. Parece que esta última teoría es la de mayor credibilidad, pues la manteca de cerdo, de fundamental importancia en la elaboración de la ensaimada, tiene un sabor especial debido a la alimentación de los cerdos en esta región.
La antigüedad de la ensaimada es incuestionable. La realidad es que no se sabe quiénes la hicieron ni quiénes inspiraron este dulce por primera vez. Si fueron los árabes, se debía hacer entonces con grosura de carnero o con mantequilla de vaca, pero seguramente no se elaboraba con el saín de cerdo que le da tanta gracia. Lo que sí es cierto es que la ensaimada en su forma actual, ha de ser de las Baleares cristianas.
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