BRIOCHE

   

   Es una masa de levadura de origen francés, según algunos de la región de Brie; según otros, es mucho más antiguo, encuadrándose hacia la edad media.

Ingredientes

Harina fuerte.............................. 1 kg.

Levadura prensada de....... 20 a 40 g.

Sal............................................. 20 g.

Azúcar..................................... 100 g.

Huevos.......................... 12 unidades

Mantequilla de............... 500 a 700 g.

Elaboración

• Se amasan todos los ingredientes por el método deseado, a ex­cepción de la mantequilla que se incorporará fundida y una vez amasados el resto de los ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea que no se pega a las manos ni a la mesa o que se despega de las paredes de la amasadora.
• Se deja reposar y subir; se rompe la fermentación, quedando así lista para formar las diferentes piezas:

                   

                                             

PIEZAS DERIVADAS DEL BRIOCHE

 

   Pequeños brioches con cabeza: se divide la masa de brioche en porcio­nes de 35 a 40 g. de peso; se dejan descansar unos minutos. Se hiñe la pieza y, con el canto de la mano, en movimiento de vaivén se forma la cabeza y el cuerpo en una relación de 1 a 2 (una parte la cabeza, 2 partes el cuerpo).
    Se pone la pieza ya formada en un molde de brioche engrasado, asegu­rándose de que la cabeza está bien colocada en el centro de la pieza.

   Se colocan los moldes sobre una chapa de horno y se dejan estufar al doble de su volumen. Se pintan de huevo y se cuecen en el horno.

   Brioches grandes con cabeza. Su elaboración es similar a la anterior, salvo que para formar la cabeza se separa la parte correspondiente a ésta se separa ⅓ de la masa para la cabeza y el resto se deja para el cuerpo. Se hiñen ambas partes por separado y se coloca la parte del cuerpo en el molde. Se presiona en el centro de éste con el dedo índice para formar un pequeño hueco que sirva de asentamiento a la cabeza; se coloca sobre éste la cabeza, presionando ligeramente para que se pegue. Si se quiere, se pueden dar, en los bordes del cuerpo, unos cortes con la tijera o la puntilla; se estufan, se pintan de huevo y se cuecen en el horno.

   Borlas. Se divide la masa en porciones de 50 g., se hiñen, se colocan en las placas, con una separación adecuada, se estufan, se pintan con huevo batido, se espolvorean de azúcar o granillo de azucarillo y se cuecen en el horno.

   Pequeños panes unidos. Se divide la masa en porciones de 40 g. se hiñen, se dejan reposar, se forman pequeñas barritas y se colocan armoniosamente formando fila sobre la chapa de horno, con una separación de 1 cm., para que al fermentar se unan. Se estufan, se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno.