LOS DISTINTOS TIPOS DE CHOCOLATES
Antes de empezar a hablar de las diferentes
variedades que de estas existen, se hablará de su componente base, el cacao, que es el fruto del cacaotero y
que se cultiva en' países de clima tropical: Africa Ecuatorial, Brasil, México,
Guatemala, Venezuela, Las Antillas y Asia.
Se presenta en el mercado en forma de
almendras encerradas en vainas; estas vainas, que contienen de veinte a
cuarenta semillas, se tuestan y muelen junto con las almendras o granos,
obteniéndose un cacao de inferior calidad.
Pero
vayamos a los pasos más importantes hasta obtener un chocolate de excelente
calidad, pasos artesanos, dejando a un lado la fabricación de las grandes
empresas y los medios más sofisticados de elaboración, donde las grandes
máquinas automáticas suplantan el trabajo de los artesanos.
En primer lugar, y como uno de los pasos
decisivos a la hora de obtener un cacao de excelente aroma, se encuentra la torrefacción. La sabiduría del obrero
verificará el grado adecuado en el que deben tostarse los granos. A continuación,
hay que machacar los granos con dispositivos especializados, que trituran y
separan la cáscara del grano.
Una segunda fase importante es la obtención
de la pasta que guarda cierto
parecido con el producto final. En primer lugar se realiza la molienda: en unos
cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes
presiones, al mismo tiempo que se efectúa la mezcla de cacaos (normalmente de
dos procedencias diferentes, como por ejemplo, venezolanos y cingaleses); esto
se transforma en pasta y a continuación se licúa la manteca de cacao, que es un
lípido característico del grano del que supone un 50 por 100 de su peso y que
contribuye de forma prioritaria a la realización del chocolate, etapa ésta
denominada de prensado.
De esta mezcla (pasta y manteca de cacao
licuefacto) y tras su filtración, purificación y solidificación, aparecen dos
clases de bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de cacao, de
cierto parecido a la mantequilla.
Después de esto se reúnen en unas tinas los
elementos básicos de la composición: pasta, manteca de cacao, azúcar y
vainilla. Se obtiene así una masa untuosa pero sin delicadeza.
Es ahora cuando hay que hacerla más sutil,
para lo cual la introducimos en un bocarte, donde los cilindros de granito dan
vueltas en sentidos opuestos, del que se obtiene una mezcla cuyos fragmentos se
reducen a ínfimos átomos. El conchage, que
baña cada partícula de pasta, intenta afinarla más con manteca de cacao.
El chocolate permanecerá aquí tres o cuatro
días para que repose y salga puro como el agua.
Por último, se almacenará en lebríllos a
una temperatura de 50 T, para reducir esta temperatura progresivamente hasta
los 30 T, momento en que adquiere la fluidez ideal para trabajar con él.
La
almendra de cacao se compone aproximadamente de:
Materias grasas 50%
Materias azoadas 17%
Materias amiláceas 7%
Agua 8%
Teobromina 2%
Sales diversas 6%
Definición
Coberturas
Son una
mezcla de pasta de cacao y azúcar. A veces, también manteca de cacao.
La cobertura amarga se distingue porque no
lleva azúcar.
En pastelería se utilizan normalmente tres
tipos de coberturas: la negra, con leche y la blanca; esta última está
compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.
(Sustancia análoga a la cafeína en el café y a la teína en el
té.)
Chocolates
Son la mezcla homogénea y variable de cacao
descascarillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, añadiendo o no manteca de
cacao.
Sucedáneo de chocolate
Con presentación y. aspecto susceptible de
confundirse con el chocolate; pero, a diferencia de éste, se ha sustituido
total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales
comestibles.
Denominaciones
Chocolate
Popular: 18 por 100 de manteca de cacao; 32 por 100
componentes de cacao; 14 por 100 cacaos seco desgrasado.
Fino: 23 por 100 de manteca de cacao; 37 por 100 componentes de
cacao; 14 por 100 cacaos seco desgrasado.
Extrafino: 28 por 100 de
manteca de cacao; 42 por 100 componentes de cacao; 14 por 100 cacaos seco
desgrasado.
Chocolate con leche
Popular: 1,5 por 100 grasa de
leche; 6 por 100 sólidos totales de leche; 4 por 100 cacaos seco desgrasado.
Fino: 2,6 por 100 grasa de leche; 10
por 100 sólidos totales de leche; 4 por 100 cacaos seco desgrasado.
Extrafino: 3,5 por 100 grasa de leche; 14 por 100
sólidos totales de leche; 4 por 100 cacaos seco desgrasado.
Desnatado: 10 por 100 sólidos totales de leche; 4 por
100 cacao seco desgrasado.
Chocolate blanco
20 por 100 de manteca de cacao; 14 por 100
sólidos totales de leche; 3,5 por 100
grasa de leche.
Existe
una gama de chocolates que llevan en su composición diversos frutos secos,
frutas, cereales, de diferentes sabores (café, miel, etc.) y rellenos, pero que
no se van a describir aquí por no utilizarse con frecuencia en pastelería.
Bombones de chocolate
Son preparados, de forma y tamaño
característicos, que contienen como mínimo un 10 por 100 de chocolate o de
cobertura. Los rellenos de fruta contendrán un 5 por 100 como mínimo de fruta. Los rellenos de licor un 6 por 100 como
máximo de alcohol absoluto.
ADITIVOS
La rápida introducción de las técnicas en
la industria alimentaria y la modificación de los hábitos sociales han
provocado el uso generalizado de los aditivos alimentarios, de forma que es
raro el alimento que no lleve incorporada alguna sustancia química.
Definición
Aditivos: se denomina así a aquellas sustancias expresamente autoriza
das que pueden ser añadidas intencional mente a los alimentos y bebidas, sin
propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus
caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o para mejorar su
adaptación al uso a que son destinados.
Clasificación y denominaciones
Por su origen, los aditivos alimentaríos se
clasifican en naturales y sintéticos.
En
función de su acción, se establecen los siguientes grupos de aditivos
alimentarios:
Colorantes. Son aquellas sustancias que proporcionan, refuerzan o varían el color de los
productos alimentarios. En pastelería se usan en tres estados diferentes:
sólido (polvos), líquido (en diferentes disoluciones de agua o alcohol) y en
forma de pasta (se usan principalmente en caramelería).
Colorantes para la coloración en masa y en superficie de productos alimenticios
Colorantes para la coloración en masa y en superficie de productos alimenticios
Carotenoides
Xantofilas
Colorantes para la coloración en superficie solamente
Conservantes. Son aquellas sustancias que se añaden a los
productos alimentarios para protegerlos de alteraciones biológicas como la
fermentación, el enmohecimiento y la putrefacción. No son de uso frecuente en
la pastelería artesana, ya que la venta y el consumo de los productos se hace
en el día, y sí en la pastelería industrial, donde la venta y el consumo se realizan
a plazos medios o largos.
Antioxidantes. Son
aquellas sustancias que se añaden a los productos alimenticios para impedir o
retrasar las oxidaciones catalíticas, los enrancíamientos naturales o los
provocados por la acción del aire, la luz, el calor, indicios metálicos, etc.
Sinérgicos de antioxidantes.
Son las sustancias que, sin ser antíoxidantes, en presencia de éstos
refuerzan su acción. Se incluyen, por tanto, en este grupo los secuestradores.
Productos que sólo tienen acción antioxidante
Productos con acción antioxidante, además de otras
acciones
Sinérgicos de antioxidantes
Estabilizantes.
Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma
o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Se usa
con asiduidad en la fabricación de helados.
Emulgentes. Son aquellas sustancias que, añadidas a los productos
alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más
fases no miscibles.
Sustancias espesantes. Son
las que se añaden a los productos alimenticios para aumentar su viscosidad
como: carragenos, granos de algarroba, granos de guar, etc., no comprendidas
dentro de los almidones o féculas.
Sustancias gelificastes. Son las que se añaden a los productos alimenticios para
provocar la formación de un gel; se usan en la confección de gelatinas, jaleas
y mermeladas y se encuentran dentro de éstas: el agaragar, alginatos,
pectinas, etc.
Agentes aromáticos. Son
aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios
a los que se incorpora. Es el caso de la canela, la vainilla, la matalahúva,
las esencias sintéticas sustitutorias de aromatizantes naturales, etc.
Potenciadores
de sabor. Son aquellas sustancias que se
añaden a los productos alimenticios para intensificar su sabor, como es el caso
de los glutamatos.
Edulcorantes artificiales. Son sustancias sápidas sintéticas que, sin tener cualidades
nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al de cualquiera de los
azúcares naturales a los que sustituyen o refuerzan.
Antíaglutinantes. Son aquellas sustancias que, añadidas a los productos
alimenticios, impiden su aglutinación, floculación, coagulación o peptinización.
Anti apelmazantes. Son
aquellas sutancias que se añaden a los productos alimenticios para evitar que
pierdan la textura que requieren para su consumo.
Reguladores
del PH. Acidulantes, alcalinizantes y
neutralizantes. Son los ácidos, bases y sales que se añaden a los productos
alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.
Ácidos
Bases
Sales
Antiespumantes. Se consideran como tales
aquellas sustancias que se utilizan para evitar o controlar la formación de
espuma no deseable en la fabricación de productos alimenticios.
Humectantes.
Son aquellas sustancias que tienen afinidad por el
agua, con acción estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de
los productos alimenticios.
Gasificantes. Son aquellos productos
químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la
producción de anhídrido carbónico en la masa a la que se incorpora. En
pastelería se emplean en la elaboración de los bizcochos, rosquillas, tartas,
etc., que llevan grasa en su composición y necesitan de estas, mal llamadas,
levaduras en polvo para desarrollar o esponjar estas masas.
En resumen, la finalidad de los aditivos
alimentarios se puede fijar en:
Conservar
la composición natural de los alimentos evitando al máximo las pérdidas del
valor nutritivo
Prolongar la duración y estabilidad de los
alimentos.
Mejorar
sus cualidades organolépticas (color, sabor, aromas, etc.) o modificar su
textura.
Favorecer
los procesos de fabricación, transformación y preparación de los alimentos.
Utilización
en ciertos alimentos, como componente necesario de los mismos, destinados a
personas con necesidades dietéticas.
El
empleo de estos agentes de forma no adecuada puede entrañar algunos riesgos.
Estudios toxicológicos y estadísticos, así como la vigilancia epidemíológica
sobre la población, permiten establecer algunos conceptos sobre la utilización
y consumo de los aditivos:
Dosis
máxima sin efectos: se considera que un producto no es tóxico cuando su dosis
habitual de utilización es muy inferior a la dosis que ocasiona toxicidad.
Dosis
diaria admisible (DDA) o ingesta diaria admisible IDA): es la dosis diaria que
puede admitirse, en razón de su prolongada absorción durante un largo período
de tiempo, sin que se ponga en peligro la salud del consumidor.
Dosis
de incorporación a los alimentos: la ingesta diaria admisible de un aditivo
debe repartirse entre los diferentes alimentos que componen la dieta usual de
una población. Como es lógico, las variaciones de los hábitos de consumo de los
diferentes países y regiones, y los hábitos individuales, hacen difícil el
establecer un cálculo de estas dosis.
Como
norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración
intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta, con el fin de
paliar el posible peligro de toxicidad acumulativa.
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