EL OBRADOR

Ubicación del obrador de una pastelería

 

  Ya se han mencionado anteriormente las malas condiciones en que se trabajaba y se trabaja en algunos obradores, debido a la ubicación en sótanos, etc. El obrador de una pastelería o el de una partida de pastelería de hotel o restaurante debe estar siempre a la altura de la calle; es decir, ni en sótanos ni en plantas elevadas. Las razones para ello son diversas.

    En primer lugar, por razones de higiene, seguridad, ventilación y luminosidad. Son lugares donde se producen gran cantidad de humos y vapores, por lo que deberá contar con las ventanas (provistas de telas anti insectos) y puertas necesarias (de cierre automático) para poder trabajar con luz natural durante el día.

    Recuérdese que, según la legislación vigente, la ventilación e iluminación naturales o artificiales serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.

    En segundo lugar, porque si se instala a distinto nivel de la tienda o el comedor, se hará un gasto inútil de energías y se correrán más riesgos de accidente, al tener que transportar los géneros a sus respectivos destinos en la recepción de mercancías.

¿Qué líneas debe guardar el montaje de un obrador?

  

    Sobre cualquier otra idea se debe cumplir la normativa vigente de Seguridad e Higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuegos, lavabos por pedal o célula fotoeléctrica con jabón líquido y toallas de un solo uso, sistemas extractores de humos, servicios, iluminación, suministro de agua corriente potable, etc.

    La forma del obrador debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) evitando, en lo posible, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza que, con el tiempo, sirven de almacén de suciedad y objetos inservibles.

    El suelo será antideslizante y estará provisto de rejillas o sumideros para el agua (lo que permitirá limpiar el suelo con mucha más comodidad al final de cada jornada) y algo de inclinación hacia estos sumideros para evitar que, cuando se derramen líquidos, éstos queden estancados en el suelo, propiciando así accidentes.

    Las paredes serán de baldosines o plaquetas blancas, que son de fácil limpieza. En general, todas estas puntualizaciones modélicas nos deben permitir mantener siempre las instalaciones en estado de gran pulcritud y limpieza. Esta deberá realizarse mediante los métodos más apropiados para no levantar polvo ni causar alteraciones o contaminaciones.

    Deberá contar con una mesa central realizada de materiales permitidos por la ley, y si consta de una parte de mármol, imprescindible para ciertos trabajos de la pastelería, su tamaño irá acorde con el del obrador. Estará provisto de, al menos, dos pilas donde poder enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.

¿Quién trabaja en una pastelería?

 

   Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan dos figuras principales: los pasteleros/as, o personal de producción, y los dependientes/as, o personal de venta al público. También, pero en menor orden, el personal subalterno que, por el tamaño de las empresas del sector, no es corriente en muchas de ellas. Dentro de este personal se engloban: el de limpieza, reparto, mantenimiento, los conductores, etc.

    Es la persona cuyo oficio consiste en hacer o vender pasteles, aunque generalmente por pastelero sólo se entiende a la persona que los hace.

    Se puede ampliar la definición diciendo que es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce.

    Esto realmente fue así hasta que empezaron a funcionar las escuelas de pastelería y hostelería, ya que cursando estudios en ellas ese período tan largo de aprendizaje se recortaba enormemente al adquirir unos conocimientos que, de otra forma, sólo se adquirían entrando de aprendiz o pinche y, a base de años y años de trabajo, se lograba aprender el oficio.

    Según los viejos pasteleros que han relatado y contado cómo aprendían el oficio, en la mayor parte de los casos era a través de picardías y triquiñuelas, pues normalmente el oficial o el maestro de obrador no les decía ni les enseñaba las cantidades de los ingredientes que componían la fórmula o receta del producto que estaba elaborando y, cuando llegaba la hora de efectuar el pesaje o medida de los géneros, siempre había otra misión que debía realizar el aprendiz o bien se colocaba delante del peso para evitar ser visto.

     Es cierto que no todo se aprende en las escuelas y que, una vez que se sale de ellas, hay un camino más o menos largo que recorrer para llegar a ser lo que se quiere ser, pero siempre se tendrá una ventaja sobre el que no lo ha hecho de esta forma, El trabajo de pastelero es duro, sacrificado y no está remunerado en proporción al esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo.

   Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sábados, domingos ni fiestas, puentes, etc. Por el contrario, es en estas jornadas o en épocas como las Navidades cuando más se trabaja, mientras que nuestros vecinos o conciudadanos se divierten o descansan. Está mal remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad. No debe olvidarse que se trabaja con y se manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de miles de personas.

    El pastelero, además de conocer su oficio, debe ser una persona honesta y afable, de buen carácter y con dominio de su persona en todo momento. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado como lo recoge el convenio; tiene la obligación de estar en posesión del carné de manipulador de alimentos y es muy conveniente que conozca la reglamentación técnico-sanitaria.

    El máximo objetivo de un pastelero es llegar a ser maestro de taller o jefe de obrador, o el oficial, como se les llama en algunos establecimientos.

    Es aquella persona que ofrece, informa y vende a los clientes los productos que se elaboran en el obrador o vienen ya elaborados.

   No tiene una formación profesional oficial específica, aunque las escuelas de las asociaciones empresariales ya llevan años dando cursos de formación para dependientes.

    Además de vender, suele ser el encargado de la decoración y ordenación de la tienda y del montaje de vitrinas, expositores y escaparates, y atiende, si las hay, las barras de degustación.

    Debe ser una persona de buena presencia, con facilidad de palabra, con una uniformidad y un aseo personal impecables; debe tener conocimientos teórico‑prácticos de pastelería, de decoración, presentación, envasado, envoltura y enología, así como de los instrumentos de pesos y medidas y la maquinaria propia de la tienda.

    Hasta que se iniciaron las enseñanzas para dependientes normalmente se accedía a estos puestos entrando de chico de reparto, a los que todavía se recuerda con el clásico tablero en la cabeza lleno de bollos repartiéndolos por la mañana temprano a los domicilios de los clientes.

    El máximo objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento

Orden de trabajo en un obrador

    No es fácil generalizar o establecer unas reglas generales del orden de trabajo de un obrador, ya que puede depender de varios factores como, por ejemplo, el tipo de actividad, tan diferente desde la partida de pastelería de un hotel o restaurante hasta las pastelerías industriales, pasando por los criterios personales de organización del maestro de taller.
 
   Como norma general, deben tenerse preparadas de un día para otro: las masas que necesiten descanso, como pueden ser las de hojaldre, las quebradas y la masa de croissants; bizcochos, bien moldes o planchas; masa madre; algunas cremas de relleno o terminación, como la de mantequilla.

    Al llegar al obrador, se tomará la lista de necesidades de producción que, al cerrar la tienda, el encargado del establecimiento habrá cumplimentado, así como los posibles encargos de productos que difieran de los ordinarios tanto por su tipo como por la cantidad.

   Se empezará por comprobar que todos los equipos de frío están en perfecto orden de funcionamiento y se encenderán los hornos o equipos que necesiten atemperarse.

     Según la lista: se empezará por amasar las especialidades de bollería, ya que necesitan descanso y fermentación.

    Se prepararán o elaborarán las pastas de cocción inmediata a su escudillado; se prepararán o elaborarán las cremas de relleno y terminación; se estirarán, cortarán y pintarán o bañarán las piezas de las masas que se dejaron preparadas el día anterior; se bajarán las masas fermentadas, se pesará, formará, fermentará, bañará y cocerá.

    Una vez dados estos pasos generales, y con estas elaboraciones básicas o preliminares, se empezarán a confeccionar los diferentes productos que compongan el listado de producción, atendiendo al orden preestablecido o necesario en ese día por circunstancias extras.

    Finalizadas las elaboraciones del listado de producción, se inspeccionarán las existencias de elaboraciones preliminares, citadas anteriormente, de un día para otro, reponiendo lo que fuese necesario.

¿Qué materias primas usar?

   

 

    Desde luego, irán en relación con el estándar de calidad que se quiera ofrecer en los productos a los clientes y también en función de los márgenes comerciales que se prevean. Si hay algo que está claro es que el cliente aceptará de mejor grado un producto más caro que el del establecimiento de al lado si la calidad que se le ofrece es superior. En ningún momento se debe pretender engañar al cliente.

  Por otra parte, si se quiere poner nombre propio a una pastelería, se deben elaborar productos propios (los que vamos a vender) con las materias primas que se seleccionen y las recetas o fórmulas que se tengan de nuestros años de trabajo en otras empresas, heredadas o las que nos pueda facilitar el maestro de obrador u oficial que contratemos, en el caso de que no seamos profesionales.

   Existen empresas que ofrecen productos semielaborados o compuestos de elaboración instantánea o simplificada.

   Entre los semielaborados, existe una amplia gama de productos congelados que van desde el pan hasta las piezas de bollería que se nos sirven ya formadas y que sólo se necesita colocarlas en las placas, descongelarlas, fermentarlas y cocerlas. En el caso del pan, viene ya fermentado y con un golpe de calor, listo para descongelar y terminar de cocer.

    En el caso de los productos para elaboraciones instantáneas y compuestos, la gama es todavía más amplia: desde compuestos para hacer pan de diferentes tipos, pasando por bizcochos, cremas, rellenos, semifríos, etc. Son productos cómodos de trabajar y que bajan considerablemente el coste de los productos a elaborar pero nunca se les podrá poner el propio sello de calidad.