EL SOUFFLÉ

El soufflé, cuya fecha y particularidades de invención no se conocen, se popularizó en la cocina del siglo XVIII y se impuso luego en la gran cocina del siglo XIX. El gran maestro Augusto Escoffier en su «Guide Culinaire», que apareció en 1902, y que es el compendio de toda la compleja sabiduría del siglo XIX, describe veintitrés soufflés salados y veintiséis soufflés dulces de postre. La palabra soufflé ha pasado al lenguaje gastronómico español sin cambiar una letra por no haber encontrado una versión apropiada, ya que la de Angel Muro (1892) de traducción literal «soplado» no tuvo el menor éxito. El verbo francés souffler, que quiere decir soplar, llega a esta lengua en el siglo XII a través de una frase de un texto bíblico, «Esprit soufflé», que más tarde incorpora el lenguaje profano, y luego, en el transcurso de los tiempos, el argot gastronómico.

En los diccionarios de lengua española, aparece el verbo suflar, cuyo significado es soplar. Generalmente, los pasteleros entienden en su argot que cuando se dice suflar o que un producto que se está elaborando sufla es que sube y, si este término lo derivamos de la palabra soufflé, no está mal empleado pues cuando se alude a los soufflés calientes, lo que este producto hace en el horno es subir, aumentar de volumen o esponjar.

Otra cosa es cuando se refiere a los soufflés helados, puesto que estos suben o sufran cuando se está haciendo la elaboración previa a su congelación.