TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Obrador de Pastelería

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

    Según la clasificación por el tipo de actividad:

    Pastelería tradicional. Dispone de obrador o taller y establecimiento de venta o tienda dentro del espacio físico que compone el inmueble. Suele ser de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento.

   Esta pastelería puede ser de mayores dimensiones, sobre todo en lo que se refiere al obrador, y comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad e incluso a otros establecimientos que no sean de su propiedad.

   Pastelería industrial. Es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, unas características de obrador bastante diferenciadas de las anteriores, sobre todo en lo que se refiere a maquinaria y utillaje e incluso a espacio físico y que debe comercializar sus productos envasados y etiquetados.

    Distribuidor de pastelería. Puede tener obrador o taller; concierta y controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

   Establecimientos que venden productos de pastelería. Procedentes de la pastelería tradicional, de la pastelería industrial o del distribuidor de pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.

  Otros establecimientos especializados. Bollerías, croissanterías, caramelerías, pizzerías, churrerías, buñolerías, goffrerías, boutiques del pan, etcétera.

¿QUE PRODUCTOS SE VENDEN EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS?

   Según las especificaciones anteriores, y aunque no son reglas exactas, se podría agrupar de la siguiente manera:

   Productos de confitería, cuyo ingrediente o materia prima principal es el azúcar con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, confites, grageas, peladillas, garrapiñadas, anisillos, regaliz, gomas de mascar, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, etcétera.

   Productos de bollería y masas fritas, cuyo ingrediente o materia prima principal es la harina amasada con otros ingredientes, como agua o leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etc.; así se obtienen masas que sufrirán procesos de fermentación o no y terminarán cocidas o fritas.

   Productos de pastelería y repostería: aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, como en los casos anteriores, sino que es la mezcla o combinación de otros como: la harina, las féculas, los azúcares, las grasas comestibles, los huevos, etc. De ella se obtienen productos tan diversos como: masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería.

    Helados y tartas.

   Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, pastas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

   Productos salados derivados de masas más o menos saladas en combinación con productos de salazón o charcutería, como: bouches, canapés, empanadas y empanadillas, pizzas, quiches, cocas, cocarrois, etc.

   Panes especiales.

  Pastas saladas de diferentes tipos, como: de hígado, carne, pescado, embutidos, quesos, salazones, ahumados, etc.

   Embutidos, fiambres, salazones enteras o troceadas en sus diferentes formas.

   Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas.

   Quesos.

   Vinos y licores.

   Otros productos.

   Servicio de barra de degustación.

    Esta relación es meramente orientativa, pues a medida que el tiempo avanza la gama de productos que se venden en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los establecimientos.

     Una vez descritos los tipos de establecimientos y los géneros y artículos que en ellos se pueden vender, vamos a montar un negocio de pastelería.

   ¿Dónde?: La respuesta es difícil, pues el coste del suelo es elevado y, por muy sencillo que se quiera montar, se necesita un número considerable de metros cuadrados. Dejando de momento esto a un lado, debe decirse que es recomendable montar el establecimiento en un sitio lo más céntrico posible, que sea lugar de paso de ciudadanos, sobre todo en caso de pastelerías en las que se vayan a vender los productos que se fabrican o simplemente se vayan a vender productos de pastelería al público.

   Si se refiere a la pastelería industrial o al distribuidor de productos, lo más recomendable es abandonar el centro de las ciudades y optar por los polígonos industriales o superficies más alejadas de los núcleos urbanos, pues aunque el suelo es caro en todos los sitios, en estos últimos es más asequible.

   ¿Cómo?: Dependerá en gran medida de los recursos económicos de que se disponga para la maquinaria y utillaje y para el mobiliario y equipamiento de la tienda o punto de venta. Ambas cosas deben ir compensadas' Por eso, no se debe hacer un obrador reducido, en el que no se pueda mover el personal de producción, para montar una gran tienda con exceso de decoraciones, expositoras, etc.

   Las dos cosas son importantes y deben cuidarse con esmero, si bien es cierto que es por los ojos del cliente por donde primero entran los productos elaborados, y una buena presentación y ordenación en una vitrina, escaparate o expositor influirán, en gran medida, en la aceptación de los productos por parte del cliente. Si esto va acompañado de una esmerada y cuidadosa elaboración en el obrador, el éxito del negocio está asegurado.