YEMA FINA PARA TARTAS

PARA RELLENOS Y TERMINACIÓN DE TARTAS

YEMA FINA

Ingredientes

Yemas...................15 unidades

Azúcar............................300 g.

Agua...............................1,5 dl.

    o

Yemas................................1 L.

Azúcar. ............................1 kg.

Agua.................................4 dl.

Elaboración

• Se pone a cocer, en el cazo eléctrico, el agua y el azúcar a punto de hebra floja.
• En un recipiente de material inalterable, se ponen las yemas y se agrega sobre éstas el jarabe, mezclando con la varilla.
• Se pasa la mezcla por el chino al cazo eléctrico, se enchufa y se rasca el fondo y las paredes con la varilla para que no se agarre.
• Cuando da un hervor, se desenchufa el cazo y se vuelca sobre el mármol o escarchadera para que se enfríe.

Nota. Es muy importante que la crema esté completamente fría al utilizarla, ya que una yema fermentada puede producir intoxicaciones peligrosas.

 La yema se utiliza como relleno de tartas y pasteles, para cubrirlos, para decorar, bañar, etc.

YEMA PASTELERA

Es una variedad de la yema fina, de buena calidad pero de coste más económico.

Ingredientes

 Azúcar................................700 g.

 Agua.................................... 3 dl­.

 Almidón o Maizena…......... 30 g.

 Huevos................... 10 unidades

 Yemas...................... 8 unidades

 Vainilla........................ una pizca
       o
 Azúcar.............................. 700 g.

 Agua.................................... 3 dl.

 Almidón o Maizena............ 20 g.

 Huevos.................. 15 unidades

 Vainilla....................... una pizca

Elaboración

• En un cazo eléctrico, se pone a cocer agua y azúcar. Cuando rompa a hervir, se espuma y se apaga el cazo.
• En otro recipiente de material inalterable se ponen los huevos, las yemas, la maizena y la vainilla, todo junto y sin mezclar.
• Se añade sobre el paso anterior el jarabe, mezclando al mismo tiempo con la varilla, hasta conseguir que se disuelvan los ingredientes.
• Se pasa por un chino al cazo eléctrico, se mete la varilla y se enchufa.
• Se rasca el fondo y las paredes con la varilla, para evitar que se agarre; se da un hervor y se desenchufa el cazo; se sigue removien­do hasta que se corte el hervor.
• Volcar sobre el mármol o escarchadera y enfriar rápidamente.

Nota.  Tiene las mismas aplicaciones que la yema fina.

La maizena se puede mezclar previamente y aparte con un huevo de la receta y así se correrán menos riesgos de que se formen grumos al agre­garles el jarabe.