Es una de
las cremas básicas de la pastelería, ya que de ella se derivan otras. Su empleo
es cotidiano en el hacer de un obrador, y de ella dependerá, en muchas
ocasiones, el éxito del negocio.
Ingredientes
Leche..................................... 1 L.
Yemas......................... 6
unidades
Azúcar................................ 250 g.
Harina floja........................... 50 g.
Maizena o almidón.,............. 50 g.
Piel de limón.............. ¼ de pieza
Canela en rama......... ¼ de rama
Mantequilla......................... 100 g.
Elaboración
- En un recipiente de material inalterable, se pone a cocer la leche con la piel de limón y la canela.
- En otro recipiente de las mismas características, se ponen las yemas, el azúcar, la harina y la maizena (junto y sin mezclar).
- Cuando la leche da un hervor, se añade parte de ella mezclando con la varilla a lo anterio, hasta que esté disuelto.
- Se pasa lo anterior por el chino al resto de la leche, mezclando con la varilla y se pone a fuego lento rascando con la varilla el fondo y las paredes del recipiente, para evitar que se agarre.
- Cuando da un hervor, se retira del fuego y se extiende sobre el mármol o en una escarchadera. Se añade la mantequilla en trocitos y se remueve con la varilla para que se disuelva y se mezcle con la Crema, refinando así su sabor y enfriándose más rápidamente.
- Una vez fría, se recoge y se guarda en un recipiente de material inalterable (cristal o acero inoxidable o plástico) en la cámara frigorífica.
Nota. Como ya se ha dicho, es una crema básica que se
puede aromatizar con otros sabores, tales como vainilla, café, chocolate,
frutas, licores, etcétera (en estos casos, se suprimiría la piel de limón y la
canela).
Admite variaciones en su composición de yemas (entre 4
y 8). En la carga puede emplearse sólo harina floja (100 g.), almidón y maizena
(35 g. de cada uno) o sólo maizena o almidón (90 g.). El empleo de la
mantequilla también es optativo.
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