LA HARINA

Harina de Trigo

HARINAS

 

    Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de trigo, Tritícum aestivum, o la mezcla de éste con el Triticum durum, en una proporción máxima de 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

    La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum o, lo que es lo mismo, el trigo duro es la siguiente:

            Agua                                                    12,56%

            Gluten                                                  18,07%

            Almidón                                               66,07%

            Otros                                                      3,30%

Y del Trificum aestivum o trigo blando:

            Agua                                                    14,55%

            Gluten                                                    9,92%

            Almidón                                               73,04%

            Otros                                                      2,49%

    Aparte de estas composiciones centesimales y nombres científicos, en pastelería se las conoce, en el argot profesional, como harinas fuertes (las duras), que son de color más blanco y que, al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla después y moverla se desmoronará. Por el contrario las harinas flojas (blandas), de color más amarillento, quedarán compactas al hacer la operación o prueba anterior.

    Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten' por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.

    Pero antes de seguir adelante, deben conocerse dos términos que ayudarán a entender qué harina sirve el, proveedor:

Molienda o molturación

    Es la operación mediante la cual los granos de trigo son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.

Grado de extracción

    Viene indicado en los sacos donde se comercializa industrialmente y es la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene de la molturación de 100 kg de trigo limpio, correlacionando los porcentajes de humedad entre el grano y la harina.

    Existen varios tipos o denominaciones de la harina (integrales, acondicionadas, enriquecidas, de fuerza, sémolas, salvados y harinas de otros cereales que se denominarán por el nombre de éstos).    Algunas se usan en pastelería, otras en panadería y otras en diferentes industrias agroalimenlarias, como pueden ser las fábricas de pastas alimenticias, dietéticas, etc.

    En pastelería existe una denominación, que podría llamarse de uso interno, ya que no está recogida por la ley, y que es la harina de media fuerza o, lo que es lo mismo, harina fuerte y harina floja a partes iguales. No está comercializada y es una harina que los profesionales componen para ciertas elaboraciones.

                                          

Presentación en el mercado

    Normalmente, las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel, diferenciando la fuerte de la floja con algún tipo de colorido o similar con, al menos, dos o tres capas, con una capacidad de 50 kg para uso industrial, en bolsas de 1 kilogramo para uso doméstico.

Almacenamiento

    Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad (higroscópica) del entorno en que se encuentre y, al mismo tiempo, adquirir olores extraños, debe almacenarse en sitios frescos y secos y tener una ventilación adecuada.

     Se evitará colocar los sacos directamente sobre el suelo o apoyados contra la pared, vaciándolos en los cajones de acero inoxidable de los que están provistas la mayor parte de las mesas que se fabrican. En el caso de que hubiese que apilar sacos o no se dispusiese de cajones, se colocarán sobre entarimados de madera y, en el caso de que fuese un número elevado, se colocarán de forma que el aire pueda circular entre los sacos.

    Antes de ser utilizada la harina debe de madurar en los molinos donde se muele. El tiempo de maduración depende de la aireación, más o menos intensa, a que se encuentre sometida, pero este tiempo no debe ser largo ya que la calidad de la harina disminuye y se corre el peligro de la infestación por insectos. Lo cierto es que una harina bien madurada dará unos resultados excelentes como: masas más elásticas, en el caso del pan, y bollería de mayor volumen, mejor textura, color más agradable, etc.

Defectos de las harinas

    La planta del trigo puede ser atacada por hongos, insectos y parásitos, me pueden alterar sustancialmente la calidad de los trigos. El ataque suele ser en forma de plagas, ya sea en el campo cuando está sembrado, o en los graneros una vez recolectado; la peor es la plaga del garrapatíllo, de consecuencias nefastas posteriormente en los procesos de fabricación, pues ataca al gluten del trigo degradándolo de tal forma que prolonga excesivamente la fermentación de las masas o las hace soltar el agua retenida, convirtiéndolas en pegajosas y húmedas.

Entre otros defectos están:

Puede traer exceso de humedad: formación de grumos y apelmazamiento.

Caramelización de la harina en el proceso de molido.

Sabor amargo por la mezcla de semillas.

Sabor dulce por proceder de trigos germinados.

Granulación inadecuada por defectos de molienda.

Bajo contenido en gluten.

Falta de maduración (requiere de 15 a 20 días después de su molienda, ya que recién molida sabe a cola fresca).

Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.

Composición inadecuada para cada tipo de harina (viene determinado por las condiciones fisicoquímicas exigidas en su reglamentación).

Presencia de suciedad o impurezas: junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas que producen temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.

Alteraciones

   Al empezar un saco de harina, puede que nos encontremos con que ha sufrido algún tipo de alteración como: 

Enranciamiento.

Acidificación por bacterias o levaduras.

Crecimiento de bacterias patógenas.

Enmohecimiento por desarrollo de hongos.

Presencia de micro toxinas producidas por ciertos hongos.

Presencia de insectos, sus huevos o larvas (polillas, escarabajos, carcomas, gorgojos, etc.).

Fraudes

La venta de estos productos defectuosos, alterados o contaminados.

Uso de trigos de baja calidad panadera para harinas panificables.

Utilización de aditivos prohibidos, como persulfatos y bromatos, destinados a blanquear harinas de   baja calidad.

Adición de sustancias inertes para aumentar el peso.

El empleo del arco voltaico para blanqueo de las harinas durante su fabricación.

Cualquier dato del etiquetado que no se corresponda con la denominación, procedencia, finalidad, composición, peso, etc., real del producto.

Etiquetado

Se ajustará a la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de alimentos envasados. Especialmente se tendrá en cuenta:

Denominación del producto. Cuando se trate de un cereal diferente al trigo, se indicará el cereal de procedencia.

En ingredientes. No requerirán lista de ingredientes aquellos productos que estén constituidos por uno solo.

En las harinas enriquecidas constarán de forma destacada las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta incorporada al producto de cada una de ellas.

En harinas acondicionadas constará igualmente la cuantía máxima de productos añadidos a la harina.

En instrucciones para la conservación. Se indicará «consérvese en sitio seco y aislado del suelo».

Fecha de consumo. Se indicará mes y año.

FÉCULAS

    Son hidratos de carbono de fórmula química (C6H10O5)n. Son realmente almidones compuestos, como la fórmula química indica, de carbono, oxígeno e hidrógeno.

    Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y raíces; son un polvo blanco que se   extrae de diversos vegetales, como las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, etc. Existen otras variantes, como las que se extraen de las legumbres y las frutas exóticas, como la tapioca, que se extrae de las raíces de la mandioca (árbol del Brasil) y el sagú, que se extrae de las palmeras del mismo nombre, pero que no se utilizan en pastelería.

    Los vegetales que más féculas contienen son:

El arroz y el trigo, hasta un 75 por 100;

El maíz, hasta un 70 por 100;

Las patatas, hasta un 25 por 100.

    Los almidones (féculas) están formados por granos de color blanco visibles al microscopio; son insolubles en agua fría y de aquí el método de estimación: el producto resultante de estrujar los tubérculos o semillas es una mezcla de almidón, gluten, aceites, etc., que es arrastrado por el agua y tamizado; quitado el gluten y demás cuerpos por disolventes a propósito queda el almidón, que se lava y deseca.

    Los más usados en pastelería son el almidón de trigo, el de maíz («Maizena»), el de patata y el de arroz. Se emplean para ligar o espesar cremas, como componente en la carga de bizcochos, como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como en el caso del mazapán, etc.

    En el mercado se encuentran comercializadas para el uso doméstico, en envases de diferentes pesos (sobre todo la maizena) y para uso industrial, en sacos o cajas de pesos superiores.