En este
capitulo, se expondrán unas piezas en forma de anillo basadas en masas como el
hojaldre y la masa de los huesos de San Expedito.
ROSQUILLAS DERIVADAS DEL HOJALDRE
ROSQUILLAS DE ALCALÁ
Ingredientes
Hojaldre
Yema fina
Panada o glasa al agua
Elaboración
- Se estira el hojaldre hasta obtener un grosor de unos 4 ó 5 mm. y se cortan piezas con un molde cortapasta redondo, liso o rizado, de 5 a 6 cm. de diámetro del centro de cada pieza se corta un disco con otro molde corta pastas de 2 a 2,5 cm de diámetro; se colocan en chapas de horno humedecidas y se cuecen en el horno a 190 ºC.
- Deben quedar doradas.
- Una vez cocidas y frías, se pasan por la yema caliente y se dejan escurrir sobre una rejilla. Deben quedar bañadas en su totalidad.
- A continuación (una vez frías), se bañan en la panada o glasa al agua de igual forma que en la yema y se deja secar, bien al aire o bien en el horno muy suave (50ºC).
Nota. Las piezas de hojaldre deben dejarse descansar antes de cocerlas. Si no
es así, se corre el riesgo de que se tumben. Para que esto no ocurra y tener
una mayor seguridad, se puede poner en las piezas de rosquillas una chimenea de
papel, que permita que el hojaldre suba derecho.
La yema debe
estar liquida, para evitar que las rosquillas se puedan romper al bañarlas. Si
resultase espesa, se puede aclarar con algo de jarabe.
ROSQUILLAS DE REINOSA
Ingredientes
Harina fuerte............................ 500
g.
Yemas.............................. 6
unidades
Jerez seco................................... 1
dl.
Agua......................................... 1,5
dl.
Sal................................................ 5
g.
Mantequilla............................... 500
g.
JARABE PARA CALAR LAS ROSQUILLAS
Azúcar..................................... 500
g.
Agua........................................... 3
dl.
Anís seco.............................. ½ copa
Granillo de azucarillo para rebozar las rosquillas una vez caladas.
Elaboración
- Se amasa la mantequilla con 200 g. de la harina; se forma un rectángulo y se deja en el frigorífico.
- Con el resto de 'los ingredientes, se hace una masa como para el hojaldre.
- Se estira la masa y se pone mantequilla, dándole el mismo tratamiento que al hojaldre; se dan dos vueltas dobles y se deja reposar.
- Se le da una vuelta sencilla y se estira en forma rectangular; se pinta la superficie con agua.
- Se enrolla el rectángulo por su parte más estrecha y se vuelve a estirar, en forma rectangular, hasta obtener un grosor de 2 cm. Se guarda en el congelador para que coja cuerpo y repose (la masa debe quedar dura).
- Se saca la masa del congelador y, con un cuchillo caliente, se cortan tiras de 4 mm. de ancho por unos 15 a 20 cm. de largo. Se debe calentar el cuchillo cada vez que se vaya a cortar una tira.
- Con cada tira, se forma una rosquilla presionando los bordes (la tira se debe enrollar en forma vertical); se van colocando en chapas de horno ligeramente humedecidas con agua y en su centro se coloca una chimenea; se dejan descansar.
- Se cuecen en el horno a 200 ºC, quitándoles la chimenea cuando hayan terminado de subir, para facilitar su cocción.
- Con el agua y el azúcar se prepara un jarabe a punto de hebra floja y se añade el anís.
- Se pasan las rosquillas con cuidado por el jarabe y, a continuación, por el granillo de azucarillo su superficie y su base.
ROSQUILLAS ELABORADAS CON MASA TIPO HUESOS DE SAN EXPEDITO
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ROSQUILLAS LISTA, TONTAS Y DE SANTA CLARA
Ingredientes
Harina floja............................. 1 kg.
Huevos...................... 12
unidades
Yemas.......................... 6
unidades
Azúcar................................... 30
g.
Aceite...................................... ½
L.
Anís seco........................... 1 copa
Baño de las rosquillas de Santa Clara
Claras.......................... 3
unidades
Azúcar................................. 750 g. 36º Baumé
Agua....................................... 3
dl.
Zumo de limón................ 12
gotas
Baño de rosquillas listas (jarabe)
Azúcar................................. ½
kg. Densidad 20º Baumé
Agua..................................... 7
dl.
(Panada)
Azúcar................................ 750
g.
Agua...................................... 3
dl. 38º Baumé
Zumo de limón................. 7
gotas
Elaboración
- Se tamiza la harina sobre la mesa y se hace un volcán.
- Se baten los huevos, las yemas y el azúcar hasta que esponje un poco.
- Se pone en el volcán el batido y el resto de los ingredientes.
- Se mezclan los ingredientes, de dentro hacia afuera, hasta la total incorporación de la harina y, a continuación, se restriega la masa contra la mesa con la palma y los nudillos en un movimiento de vaivén, hasta conseguir una masa homogénea, tirando a blanda, que se despega de la mesa y tiende a palidecer el color.
- Se divide la masa en dos porciones iguales (una para las rosquillas listas y otra para las de Santa Clara) se untan de aceite y se dejan reposar.
- Para las rosquillas listas, se toma la porción de la masa y se le añade unos 100 g. más de harina, ya que esta masa debe quedar algo más dura e incluso fuerte si la elasticidad no fuese la deseada. Se coloca al lado una chapa de horno, y con la mano ligeramente engrasa con aceite, se van tomando porciones de unos 15 g. de peso, se restriegan varias veces contra la mesa con la palma de la mano y se forma un cilindro de unos 6 mm. de grueso.
- Se pone el cilindro sobre la chapa y se forma una rosquilla, de unos 3,5 a 4 cm. de diámetro exterior, presionando los bordes para que no se abra al cocer. Se repite la operación hasta terminar la masa colocándolas en la chapa ordenadamente y con algo de separación.
- Se realizará la misma operación para las rosquillas de Santa Clara, salvo que las dimensiones serán: el cilindro de 1 cm. de grueso, el peso de las porciones 40 g. y el diámetro de las rosquillas entre 4,5 y 5 cm.
- Se cuecen en el horno de 200 a 225 T, con el tiro cerrado, hasta que se vea que la superficie raja, abriendo a continuación hasta que estén cocidas totalmente.
- Para calar las rosquillas listas, se prepara un jarabe con la densidad referida.
- Para bañar las rosquillas listas, se prepara una panada con las cantidades dadas y se le agregan unas gotas de salsa París y unas de esencia de limón.
- Para bañar las rosquillas de Santa Clara, se prepara un merengue ligero con los ingredientes y cantidades dadas.
TERMINACIÓN DE LAS ROSQUILLAS
Las listas
Una vez
frías, se calan las rosquillas en el jarabe y se pasan, a continuación, por la
panada templada con ayuda de una araña, escurriéndolas sobre una rejilla; se
salpican por encima con la misma panada.
Las de Santa Clara
Se pasan
las rosquillas por el merengue, por una cara, y se colocan sobre una rejilla
con esta parte hacia arriba. Se secan en el horno flojo (150 ºC). Se comprueba
que no se pega al tocar con el dedo y se repite la operación por la otra cara.
Nota. Es conveniente que la panada esté
templada al pasar las rosquillas, ya que si no, se corre el riesgo de que se
rompan. Si se queda frío, se templará; si se queda duro, se añadirá algo de
jarabe.
Este baño
también se puede elaborar con fondant rebajado con jarabe. Si las rosquillas de
Santa Clara no secan bien, se añadirá algo de azúcar glass al baño blanco.
El aceite
puede ser de semillas o de oliva; en este caso se debe freir con un trocito de
pan o con cáscara de limón, para quitarle la acidez. Si la masa quedase blanda,
se añadirá algo de harina y si quedase dura alguna yema.
Rosquillas tontas
Ingredientes
Harina floja............................ 1
kg.
Azúcar................................. 325
g.
Anís en grano......................... 8
g.
Aceite..................................... 4
dl.
Anís seco..................... ¾
de copa
Huevos...................... 10
unidades
Yemas....................... 10
unidades
Baño
Huevos........................ 3
unidades
Yemas......................... 3
unidades
Elaboración
- Se amasa y se da a la masa el mismo punto que a las rosquillas anteriores.
- Para formar las rosquillas, se coloca una chapa de horno a un lado; se toma una porción de masa de unos 50 g.; se restriega varias veces sobre la mesa; se hace una bola y, a continuación, un cilindro de 1,5 cm. de grueso.
- Se coloca el cilindro sobre la chapa y se le da forma de rosquilla, de unos 5 cm. de diámetro exterior, presionando la unión para evitar que se abran al cocerlas; si sobrase algo de masa, se corta.
- Se repetirá la operación hasta terminar la masa. Las rosquillas se colocarán ordenadamente, con una separación de unos 4 cm.
- Para bañarlas, se prepara, con los ingredientes citados, un baño batiendo ligeramente los ingredientes sin que forme espuma; se pinta la superficie con una brocha.
- Se dejan reposar unos 5 minutos y se vuelven a pintar con el baño antes de meterlas al horno.
- Se cuecen en el horno de 200 a 225 T, con el tiro cerrado, hasta que rajan, y después se abre hasta que se cuezan totalmente. Se comprueba que están cocidas: al partir una, no debe tener corazón.
Rosquillas francesas
Ingredientes
Harina floja................................... 1
kg.
Azúcar........................................ 250
g.
Aceite............................................ 4
dl.
Anís seco............................ ¾
de copa
Huevos............................. 10
unidades
Yemas.............................. 10 unidades
Granillo de almendra
Elaboración
- Se amasan y se forman de idéntica manera que las rosquillas tontas.
- Se pintan con el baño y se espolvorean de granillo de almendra; se vuelca la chapa para retirar el granillo sobrante.
- Se cuecen en el horno a una temperatura de 200 a 225 T, comprobando que están cocidas de igual forma que las tontas.
- Una vez cocidas y frías, se espolvorean de azúcar glass.
Rosquillas fritas
Ingredientes
Harina floja......................................... 1
kg.
Huevos..................................... 5
unidades
Leche.................................................. 2
dl.
Azúcar.............................................. 250
g.
Aceite.................................................. 2
dl.
Anís seco...................................... ½
copa
Ralladura de naranja o limón...... 1
unidad
Impulsor o bicarbonato...................... 10 g.
Elaboración
- En un medio punto o en una batidora con gancho, se bate ligeramente los huevos, el azúcar, la leche, el aceite, el anís y la ralladura, hasta que estén bien mezclados
- Se añade, mezclando, la harina y el impulsor; se trabaja hasta conseguir una masa homogénea, tirando a blanda y se deja reposar tapada con un paño.
- Se divide en porciones del tamaño que desee y se hacen bolas.
- Se introduce un dedo en el centro de la bola y se va agrandando hasta dar el tamaño deseado a la pieza (entre 5 y 7 cm. de diámetro exterior).
- Se fríen en aceite flojo (160 a 170 T), dorándolas por ambas caras.
- Una vez fritas y en caliente, se rebozan en azúcar en grano.
Roscos de aguardiente
Ingredientes
Harina floja............... 1,250
kg.
Aguardiente...................... ½
L.
Aceite............................... 4
dl.
Azúcar............................. ½
kg.
Elaboración
- Se calienta y flambea el aguardiente, hasta que se queme el alcohol.
- Se conserva caliente sobre el fuego sin que llegue a hervir y se añade el aceite y el azúcar, mezclando con la espátula de madera.
- Se añade la harina y se trabaja al fuego hasta que la masa esté homogénea.
- Se retira del fuego y se sigue trabajando con fuerza hasta que la masa haga pompas.
- Se forman los roscos, de 1 a 1,5 cm. de gruesos y 5 a 6 cm. de diámetro exterior; se colocan en chapas de horno.
- Se cuecen en el horno, a 180 ºC, durante 20 minutos.
- Una vez cocidos, se despegan y se dejan enfriar.
Roscos de naranja
Ingredientes
Harina floja.................................. 1
kg.
Huevos.............................. 3
unidades
Azúcar....................................... 350
g.
Zumo de naranja....................... 170
g.
Aceite.......................................... ¼
L.
Ralladura de limón.............. ½
unidad
Impulsor...................................... 30
g.
Elaboración
- Se baten los huevos y el azúcar.
- Se añade el zumo y la ralladura y se mezcla.
- Se añade la harina y el impulsor, trabajándolo bien.
- Por último, se añade el aceite y se trabaja hasta conseguir una masa fina y homogénea.
- Se forman roscos de 1 cm. de grueso y unos 6 a 7 cm. de diámetro exterior; se colocan en chapas de horno ordenadamente y con algo de separación.
- Se pintan de huevo y se cuecen en el horno, a 200 T, durante 15 a 20 minutos.
Roscos fritos
Ingredientes
Ralladura de naranja...................... 1
unidad
Huevos....................................... 2
unidades
Aceite frito............................................. 1
dl.
Azúcar................................................ 100
g.
Leche..................................................... 1
dl.
Impulsor................................................ 20
g.
Aguardiente.......................................... 25
g.
Harina floja............................... 300
a 400 g.
Elaboración
- Se baten los huevos y azúcar.
- Se añade, batiendo, en este orden: la leche, el aceite, la ralladura y el aguardiente.
- Se mezclan la harina y el impulsor y se incorpora a lo anterior, trabajándolo hasta conseguir una masa suave similar a la de los Huesos de San Expedito.
- Se forman roscos de unos 7 mm. de grueso y unos 5 a 6 cm. de diámetro exterior. Se les hará una incisión todo alrededor con una puntilla.
- Se fríen en aceite flojo.
- Una vez fritos, y en caliente, se pasan por azúcar en grano.
Roscos de vino
Ingredientes
Aceite..................................... ¼
L.
Azúcar................................. 250
g.
Vino blanco............................ ¼
L.
Zumo de naranja................... ¼
L.
Anís seco..................... ¼ de copa
Ralladura de limón......... ½
unidad
Canela en polvo...................... 5
g.
Bicarbonato........................... 10 g.
Harina floja............................ 1
kg.
Elaboración
- Se tamiza la harina sobre la mesa y se hace un volcán.
- Se coloca en el volcán el resto de los ingredientes.
- Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y fina.
- Se forman las roscas, de 1 cm. de grueso y 4 a 5 cm. de diámetro exterior.
- Se fríen en aceite flojo o se cuecen en el horno a 180 ºC.
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