LOS HELADOS

LA TREMENDA EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS HASTA HOY

La aspiración humana de hacer más llevadero el calor estival por medio de toda clase de refrescos es muy antigua. Se comprende, pues, que alguien tuviera la idea de conservar la nieve y el hielo del invierno para la estación cálida. La primera referencia escrita la proporciona el rey Salomón cuando canta las alabanzas de aquel enviado que, en tiempos de la siega, lleva nieve fresca. Una vez que se relacionaron nieve y hielo con la alimentación, no faltaba más que un paso para la aparición de toda la serie de golosinas heladas.

Fueron los antiguos chinos quienes, por primera vez, prepararon con nieve un plato dulce. Se dice que fueron ellos quienes transmitieron el secreto a los indúes, a los persas y a los árabes. El refresco helado más antiguo, aún hoy día de moda, es el sorbete. Su nombre proviene de la palabra árabe scharbat, que significa bebida. Antiguamente, los chinos mezclaban la nieve con miel; los árabes, más refinados, añadían frutas aplastadas, especialmente pasas; los turcos echaban agua de rosas y violetas, así como varias clases de especias. Sabemos por Jenofonte (430‑454 antes de Cristo) que los griegos conocían las bebidas refrescadas con hielo. El famoso general e historiador decía que él sabía mezclar unas bebidas de nieve delicadas. También Alejandro Magno, durante la ocupación de Petra, mandó cavar treinta profundos hoyos para llenarlos de nieve, que luego eran cubiertos con una capa de hojarasca de encina. Sistemas de conservación análogos los empleaban también los romanos; sin embargo, ellos utilizaban paja y paños húmedos para cubrir los hoyos, procedimiento que es aún corriente en distintas regiones montañosas de Europa.

De los romanos de la época imperial dice Plinio: «unos beben hielo, otros nieve. Se conserva el hielo para el verano y se ha inventado un procedimiento para producir nieve incluso en los meses de más calor».

Durante muchos siglos, esto no tuvo ninguna otra relación con el arte culinario. Sólo al final de la Edad Media, los placeres de la mesa se hacen de nuevo asequibles a un mayor número de gente; a ello contribuyeron los populares libros de cocina que entonces, recién inventada la imprenta, se publicaron.

Un siciliano llamado Francesco Procopio Coltelli, que fue a Francia con el séquito de Catalina de Médicis, exportó el secreto de la preparación del hielo comestible. Fue su nieto el que divulgó el aromático refresco entre la población de París, en 1660.