LAS FRUTAS

     

                        

DISTINTAS CLASES Y UTILIZACIÓN DE LAS FRUTAS

Las frutas son el principio de una serie de preparaciones más o menos estimadas, más o menos delicadas, diferentes en cada estación. El estío es la estación de las frutas por excelencia. Desde las fresas y las cerezas, que son las más tempranas (y sobre todo, en la actualidad, con las nuevas formas de cultivo por invernadero), hasta las uvas, que suelen ser las más tardías, el verano presenta un espléndido bodegón de frutas como incentivo o culminación de una comida.

       Las frutas han sido las grandes viajeras y han seguido a los hombres en sus invasiones y migraciones. La naranja, la mandarina, el albaricoque y el melocotón llegaron en lentos itinerarios desde la China; el higo, la uva y el dátil proceden de Asia Menor; la almendra viene de la India; la nuez del Japón, la ciruela de Persia, como también la granada, que bien pronto se conoció en España. Así podríamos ir citando sucesivamente los peregrinajes que las frutas han cumplido hasta llegar a nosotros.

Los grandes frutos veraniegos son, sin embargo, los más refrescantes, y entre ellos se deben destacar el melocotón, la sandía y el melón. El melón, por otra parte, ha dado origen a un gran plato que, como inicio de la comida, es un verdadero acierto: el melón con jamón. La invención es, sin duda, italiana y su fama relativamente reciente. Sin embargo, los fanáticos del melón lo prefieren sólo y, muy a menudo, sin mesura. De ahí vienen las indigestiones que han originado una pléyade de detractores de esta fruta. En el siglo XVII, el médico italíano Domenico Panarolli afirmaba que el melón no era otra cosa que «un humor pútrido de la tierra». Por aquel entonces un célebre médico lionés hizo poner en letras de oro sobre la puerta de su casa un díptico que decía: «Les concombres et les melons m'ont fait bâtir cette maison». Paralelamente, en España, otro médico del siglo XVII aseveraba lo mismo: «Cualquier género de melón, o sea, de los de Invierno o de los que comen en el estío son de la fría sustancia y de humedad superflua fáciles de corromper en el vientre, provocan vómito y ofenden el estómago. Suelen causar enfermedad que los médicos llaman Cholera morbus pero su simiente mueve la orina y deshace las piedras de los riñones».

El melocotón es quizá el fruto más suculento del verano. Como la pera, la cereza y la manzana, interviene brillantemente como acompañamiento en todo tipo de postres.

De la naranja, producto plural y casi esencial en la gastronomía moderna, hay que señalar el protagonismo, cada vez mayor, que va adquiriendo, no sólo en la repostería y en el mundo de los helados y sorbetes, sino también en la de la estricta cocina. Viene la naranja perfumada por todas las leyendas: unas dicen que fue el fruto del Jardín de las Hespérides; otras, que fue el regalo de la reina de Saba al rey Salomón; algunos pretenden que llegó mucho más tarde, llevada por los primeros cruzados. Sin lugar a dudas, su cultivo llegó a Sicilia y España a través de los árabes. También es importante llamar la atención sobre el valor dietético y médico de la naranja y destacar que de ellos se ocupó, ya hace más de 50 años, el doctor Gregorio Marañón en su «Elogio médico de la naranja».

Por último, decir que la importancia de las frutas en la repostería no termina aquí, pues como se verá en el próximo capítulo, bien en su estado natural, en almíbar, confitadas o en confituras, su importancia es grande.