LA MANGA PASTELERA Y EL CORNET

Manejo de la manga pastelera

Cornet o Cartucho

                                         

USO Y MANEJO DE LA MANGA PASTELERA

   La manga pastelera es una de las herramientas básicas de la pastelería; su utilización en el taller u obrador es intensa y diaria.

    La manga tiene forma de cono abierto totalmente por su base, o parte más ancha, y abierto también por su vértice o parte más estrecha, de forma que permita la ubicación de la boquilla sin que se salga por la abertura.

    Se fabricaban en tela más o menos fuerte, pero tenían el inconveniente de que, al trabajar con elaboraciones o materias más o menos acuosas o húmedas, rezumaban líquido, con lo que el operario se manchaba y man­chaba los productos que estaba elaborando. En la actualidad, se fabrican en materiales plásticos o plastificados, más ligeros y que nos evitan los problemas anteriormente descritos.

    Se fabrican en diferentes tamaños que, generalmente, vienen numera­dos como si fuesen tallas que se usarán según la cantidad que estemos utilizando.

    La compañera inseparable de la manga es la boquilla de chapa, acero inoxidable o plástico. Esta puede ser lisa, rizada, sesgada, aplastada, etc., dependiendo de la forma que haya que dar al producto a elaborar.

     El trabajo de la manga consiste en:

    Colocar la boquilla en la abertura estrecha, procurando que quede bien ajustada.

   Cerrar la manga, metiendo en la boquilla, por su parte interna, parte de la manga para evitar la posible salida de la elaboración o género que vayamos a escudillar.

   Doblar los bordes de la parte ancha hacia afuera, para evitar que manchen al llenar o cargar la manga.

    Cargar la manga con el relleno y cerrarla, desdoblando los bordes y retorciéndolos dándoles varias vueltas. 

    Para empezar a escudillar o decorar, coger la manga con la mano derecha, un poco por encima de la boquilla, y dejar descansar la manga sobre el antebrazo.

   Con la mano izquierda, tirar de la boquilla hacia adelante para sacar la parte de manga que contenía en su interior, presionar sobre la manga llena suavemente, hasta conseguir que el relleno asome por la boquilla.

   Dirigirse hacia la placa o producto sobre el que se vaya a trabajar y, ayudándose con la mano izquierda, se acompasará la presión que ejerce la mano derecha sobre la manga llena con el grosor o forma que queramos dar al producto.

Nota: Es importante mantener en todo momento los bordes y el resto de la manga limpia.

Los trabajos más importantes que se realizan con la manga son: escudillado de piezas, para rellenar, decorar,

USO Y MANEJO DEL CORNET O CARTUCHO

 

   El término cornet es una palabra francesa que, traducida al castellano, significa cucurucho de papel, que es lo que realmente es. Hay quien lo llama cartucho, pero este no es un término correcto, si lo analizamos desde el punto de vista geométrico, pues su forma es la de un cono y no cilíndrico, como es un cartucho.

Materiales para confeccionar un cornet

  

     Hasta que empezaron a aparecer los papeles plastificados o papeles plásticos, el papel ha sido lo que se ha empleado, pero aunque se sigue empleando, existen otros materiales más apropiados para la confección de los cornets.

     En caso de que se emplee papel, éste será impermeable, fino y poco tenaz.

     En el caso de que se use material plástico, éste será homogéneo, delgado y flexible.

   La ventaja que tiene el plástico sobre el papel es su resistencia a sustancias húmedas, ya que mientras el papel tiende a humedecerse y, por tanto, terminará rompiéndose, con el plástico no tendremos este problema.

    Para confeccionar un cornet, se cortarán triángulos rectángulos con los catetos desiguales (uno más largo que el otro) y se cortará el vértice de éste.

    Para formar el cornet, se tomará un triángulo con la mano izquierda sobre la palma de la mano y se sujetará con la yema del dedo pulgar por el lado rectángulo; con la mano derecha se toma el extremo más ancho o cateto menor y, girándolo de modo envolvente, se formará el cono cuya punta deberá quedar cerrada totalmente. El cornet debe quedar largo y estrecho mejor que ancho y corto. 

    Una vez que hemos formado el cornet, se llena hasta su mitad (para evitar que al cerrarlo se nos salga el relleno) y se doblan los bordes, de forma que el relleno no se salga.

    A continuación, se corta la punta con unas tijeras; el corte ha de ser limpio y recto (no oblicuo), no debe presentar rugosidades ni mordeduras (cosa que sucede cuando el corte se hace con la puntilla, cuchillo o tijeras mal afiladas) ya que esto nos proporcionaría un hilo con rugosidades o deforme (no liso).

   Se opera con la mano derecha, sosteniendo el cornet entre los dedos índice y anular, en sentido longitudinal, y el pulgar puesto sobre la base de cerramiento, donde ejercerá la presión sobre el relleno de forma suave o violenta, según convenga a la decoración a realizar.

   La mano izquierda puede servir de apoyo situándola debajo de aquella con la que se trabaja, que es la que dirige la decoración.

Para dominar el trabajo del cornet se requiere:

Tener buen pulso.

Buena caligrafía.

Dibujo artístico.

Imaginación.

    Conocer el producto o materia con la que se está decorando (cada materia requiere una técnica diferente; no se trabaja igual, por ejemplo, con glasa real que con cobertura).

Y sobre todo practicar mucho (cuando no se practica se pierde el pulso).

    Hay ocasiones en que por el volumen del trabajo o el tipo de decora­ción, se necesite hacer un cornet de tamaño grande; en este caso habrá que ponerle boquilla, como en la manga pastelera, e incluso cortar la punta con algún tipo de dibujo para formar piezas o decoraciones determinadas.