PETISÚ

Pasteles de petisú bañados

   Es una masa de harina escaldada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a fenómenos físicos más que químicos. Así, al someter al calor las microscópicas celdillas formadas por la harina‑grasa y los huevos (muchísimo más pequeñas que las del bizcocho), tienden a liberalizar, de igual forma que en el bizcocho, el aire que contienen en su interior, produciéndose la subida de la masa.   Existe una diferencia sustancial, ya que en el bizcocho se verán las celdillas una vez cocido éste, mientras que en las piezas de petisú lo que se ve es el hueco que queda dentro de la pieza, ya que las celdillas, al desprender el aire, tienden a unirse (su parte sólida), debido a su pequeño tamaño y a la gran humedad que contienen.

RECETA BASE PARA PASTA CHOUX O PETISÚ

Ingredientes

Agua.......................................... 1 L.     

Manteca de cerdo.................. 200 g.

Mantequilla............................ 200 g.

Sal............................................10 g.

Harina floja............................ 600 g.

Huevos............... 24 unidades aproximadamente

Elaboración

• En un medio punto, se pone a cocer el agua, la sal, la manteca y la mantequilla.
• Cuando rompe a hervir se añade de golpe la harina tamizada, traba­jando enérgicamente con la espátula de madera al fuego hasta que se despega de las paredes y, tocando con el dorso de la mano, se nota una sensación grasa en lugar de humedad.
• Se retira del fuego y se extiende la masa por las paredes del medio punto, para que se enfríe antes.
• Una vez fría la masa, se baja al centro del medio punto y se empie­za a rebajar con los huevos que, dependiendo de la cantidad de pasta a elaborar, se podrán incorporar de dos en dos e incluso más al principio. Cuando se lleva la mitad, aproximadamente, se incor­porarán de uno en uno para evitar pasarse de punto.
• Se comprobará el punto tomando un poco de pasta con la espátula y dejándola caer: deberá hacerlo lentamente.
• Las piezas de pasta choux se escudillan sobre chapas de horno engrasadas ligeramente con manteca de cerdo, con manga y boqui­lla lisas o rizadas y de diferente numeración.

Nota. La pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a su composi­ción. Así, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla individual­mente en la proporción de 400 g por litro de agua; incluso se puede usar algo de aceite, pero en este caso la calidad será peor. Con mantequilla tienen mejor sabor y con manteca de cerdo desarrollan más.

   La cantidad de huevos es orientativa, ya que depende, en algunos casos del tamaño de éstos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de ésta, menos huevos se necesitarán.

    La pasta choux debe emplearse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro, se deteriora.

    La pasta choux tiene aplicaciones en la cocina: mezclada con puré de patata (patatas delfín); piezas rellenas con diferentes farsas como es el caso de los profiteroles rellenos de foie gras como variedad de aperitivos rellenos con cremas, como de roquefort, foie gras, patés, etc.

    

PRINCIPALES PIEZAS QUE SE ELABORAN CON LA PASTA CHOUX

Palos de Jacob. Con manga y boquilla del número 12, se escudillan piezas de 8 cm. de largo por 1,5 cm. de ancho; se cuecen en el horno, se carameliza su superficie y se espolvorea con huevo hilado; se rellenan de chantilly.

Palos catalanes. Se escudillan piezas de 12 cm. de largo por 1,5 de ancho con manga y boquilla del número 12; se pinta la superficie con huevo batido y se espolvorea con granillo de almendra; se cuecen en el horno, se rellenan con chantilly, crema soufflé, trufa, etc., se espolvorean con azúcar glass y algo de huevo hilado.

Petisú rellenos y bañados

  

Rosco lionés. Se escudillan, con la manga y boquilla lisa del número 10, coronas de 6 cm. de diámetro; se cuecen en el horno, se caramelizan y se pasan por granillo de almendra tostada. Se rellenan con chantílly.

Bocaditos de nata. Se escudillan, con la manga y boquilla lisa del número 10, piezas de 2,5 cm. de diámetro; se cuecen en el horno, se rellenan con chantilly o crema pastelera de diferentes sabores. La superfi­cie se puede terminar espolvoreada de azúcar glass, caramelizada, bañada con fondant o con baño de chocolate, etc.

Duquesas. Se escudillan, con manga y boquilla rizada del número 12, piezas de 4 ó 5 cm. de diámetro; se cuecen en el horno, se rellenan con chantilly o crema pastelera de diferentes sabores. La superficie se puede presentar espolvoreada de azúcar glass, caramelizada, bañada con fondant o baño de chocolate, etc.

Relámpagos. Se escudillan con manga y boquilla del número 10, pie­zas de 4 cm. de largo y 1,5 cm. de ancho, se cuecen en el horno, se rellenan y se presentan de igual forma que las piezas anteriores.

Otras aplicaciones. Para hacer bordes de tartas, como en el caso de la tarta Saint Honoret.

Patitos. Escudillando diferentes piezas que los componen, como el cue­llo, las alas, etc., que, una vez cocidas, se arman formando la pieza citada.

Polkas. Untando una tartaleta con el dedo de pasta choux previamente engrasados, se cuecen en el horno y se rellenan con crema pastelera.

Coronas

Coronas. De 20 cm. de diámetro, se escudillan con manga y boquilla del número 20, se cuecen en el horno y se rellenan con chantilly, crema pastelera, etc.

Bandas. Con manga y boquilla rizada del número 12, se escudillan piezas de 10 a 12 cm. de largo y 1,5 cm. de ancho, pegadas unas a otras horizontalmente; se cuecen en el horno y se rellenan con chantilly, crema pastelera de diferentes gustos, crema soufflé, etc.; se presentan espolvo­readas ‑de azúcar glass o caramelizadas con granillo de almendra o fileteada.

Nota. Existe otra serie de piezas o productos, como los buñuelos de viento, los galos y las sacuskinas, que, aun basándose en la pasta choux, su método de cocinado es la gran fritura y por eso se estudiarán en el capítulo de masas fritas