CAPUCHINA

Ingredientes

Yemas.................... 12 unidades

Huevos........................ 1 unidad

Maizena............................. 25 g.


Elaboración

• Se engrasa un molde de capuchina (cuadrado) de 20 cm. de lado con mantequilla fundida y brocha, procurando que llegue a todos los rincones del molde.
• Se pone agua a calentar en un recipiente de los utilizados para cocer al vapor.
•  En un recipiente de material inalterable, se ponen las yemas y el huevo y se bate al baño maría con la varilla hasta que se quite el frío al huevo y se note una ligera sensación de calor.
• Se continúa batiendo fuera del calor hasta que aumente al triple de su volumen.
• Se tamiza la maizena sobre un papel antigraso, y se incorpora al batido mezclando con mucha suavidad, con la varilla o con la mano, dando el menor trabajo posible para evitar que tome liga.
• Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor, procurando que no entre agua en el molde y no lo toque; se tapa con la tapa forrada con un paño para evitar que pierda el vapor.
• Se pone el agua a cocer y, cuando se nota que cuece, se apaga sin destapar por espacio de 5 minutos.
• Pasado este tiempo, se pone de nuevo el agua a cocer y cuando empieza, se vuelve a apagar y se deja reposar otros 5 minutos.
• Se destapa el recipiente con cuidado y se toca la superficie de la capuchina con los dedos; si no se pega, es que está cocida; en caso contrario, se volvería a tapar, se daría un nuevo hervor y se dejaría reposar unos minutos más.
• Se voltea la capuchina sobre un papel antigraso; se cubre con otro papel y se presiona con el molde suavemente para quitarle la grasa que haya podido absorber.
• Se deja enfriar y se emborracha. Para ello, se prepara un jarabe con un punto de hebra muy flojo (700 g. de azúcar y 4,5 dl. de agua) en un sauté y se coloca la capuchina en éste por su parte más porosa.
• Si se va a utilizar en el momento, se dejará cocer en el jarabe, al mismo tiempo que se baña con un cazillo, hasta que esté emborrachada.
• Una vez emborrachada se saca con cuidado y se deja escurrir sobre una escarchadera con rejilla.

Nota. El batido se puede hacer en batidora, templando igualmente los huevos.

    La capuchina se puede cocer en hornos o armarios de vapor, en los que, a 90 T, se le dará un tiempo de 12 a 15 minutos de cocción. Si la capuchina se va a emplear al día siguiente, es mejor dejarla en el jarabe de un día para otro, a ser posible con algo de peso encima para que se hunda en el jarabe y así coja mejor éste (existen recipientes especiales para poner a calar las capuchinas).

    La capuchina tiene innumerables aplicaciones: desde tal cual, en deco­raciones, hasta tostada, acompañada de cremas, formando parte de paste­les y petit‑fours, etc.