Capuchinas
Esta formula, es una de las Joyas de la Pastelería, tradicional, en des uso hoy en día, por su delicada elaboración, merece la pena rescatarla, al igual que otras muchas que por su elaboración lenta y profesional se van dejando en el olvido.
Ya se estudió su elaboración en el capítulo de los
bizcochos, así que aquí se expondrá su aplicación en las variedades de petit
four.
Una vez escurrida la capuchina, se coloca sobre una
base plana y se divide en tiras de 2,5 cm. de ancho. Con manga y boquilla lisa del
número 8, se pone una tira de yema en el centro de la tira, se espolvorea con
azúcar se carameliza con la plancha eléctrica. Las tiras en se dividirán en
porciones de 2,5 cm. de largo.
Otra presentación o variedad consiste en forrarlas
(las tiras) con mazapán (al que se puede dar sabor y color con aromatizantes,
como limón, fresa, etc.) estirado hasta un grosor de 2 mm., espolvorearlo de
azúcar glass y tostarlo con la varilla eléctrica.
Se pueden bañar con fondant, que debe estar caliente y
aromatizado con algún licor.
Se les puede dar forma de espiral, cortando tiras de
unos 4 mm de grueso y enrollándolas en forma de espiral; se pintan con baño
inglés y se doran en horno fuerte. Una vez frías, se abrillantan con gelatina
de manzana.
Chachepós
Ya estudiados en el capítulo de los bizcochos, se
presentan:
Los bocaditos: abrillantados
con mermelada de albaricoque y decorados con unos hilos de huevo hilado.
Los Chachepós: tostados
con las palas eléctricas y abrillantadas con baño inglés o gelatina de
manzanas.
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ResponderEliminarEn Zaragoza existían los "chachepós" de capuchina. Ahora se han convertido en típicos de Jaén. Pero tengo la sospecha de que se pusieron de moda a principios del siglo XX en toda España, al menos. No conozco el origen de los "chachepós"; la capuchina, parece tener origen en los conventos de monjas capuchinas. Sin embargo, los "chachepós" parecen más modernos.
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