LAS GRASAS

   Grasas comestibles: productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos.

Se dividirán, por su origen y procedencia, en:

Animales.

Vegetales.

Margarinas.

Minarinas.

Otros.

         

Mantequilla

   Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido, separándose la mantequilla del suero.

   Mantequilla de suero. Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa más que la de leche de vaca.

Composición esencial y calidad

Consistencia sólida y homogénea. Color amarillento uniforme más o menos intenso. Sabor y olor característicos.

Contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia: 80 por 100 m/m.

Contenido máximo de extracto seco magro de la leche de procedencia: 2 por 100 m/m.

Contenido máximo de agua: 16 por 100 m/m.

Cumplirá además con los requisitos microbiológicos marcados al respecto.

Defectos

Olores y sabores anormales

Por desinfectantes, insecticidas, piensos, etc., procedentes de la materia prima.

Por deficiencias en el tratamiento térmico.

Por almacenamiento inadecuado en cámaras frigoríficas con otros alimentos o productos que cedan olores o sabores extraños.

Colores anormales

Por el dióxido de azufre utilizado en la refrigeración (color rosáceo). Oscurecimiento por desecación.
Residuos por metales pesados o elementos radioactivos, o ambos. Aceitosidad: por la no refrigeración de la crema, empleo de crema sin madurar, batido a temperatura demasiado elevada, lavado con agua demasiado caliente, etc.
Homogeneidad defectuosa.
Consistencia blanda: por modificaciones químicas de la leche, por elaboración imperfecta (batido a poca temperatura y batido inicial muy rápido).
Defectos de textura: pegajosa o arenosa.
Agrietado: por maduración irregular de la crema, amasado excesivo, distribución irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc. Humedad excesiva: por mal enfriamiento de la crema, batido excesivo, lavado con agua a temperatura excesivamente elevada, amasado insuficiente, etc.
Decoloraciones.

Alteraciones

   Desarrollo de microorganismos patógenos por su elevada concentración o por su especifidad. Algunos producen alteraciones organolépticas características:

Olor a queso por la acción de gérmenes Lactobacíllus.

Olor y sabor similar al queso de Roquefort, por la acción de ciertos mohos.

Olor y sabor a rancio, por la acción hidrolizante sobre los ácidos grasos de algunas bacterias y mohos.

Olor a establo, por la acción de bacterias del género Aerobacter.

     Sabor metálico, por la acción de bacterias acidificantes en contacto con recipientes metálicos.

Olor a pescado, por Pseudomona rathyosmia.

   Manchas superficiales párdo‑rojizas, por la acción de gérmenes pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Alteromonas.

Manchas rosáceas, por la acción de levaduras.

Manchas verdosas, por mohos del género Penicifflum.

Aspecto ahumado, por la acción de mohos del género Alternaria.

Otras alteraciones, con o sin modificaciones aparentes (por enterobacterias, Stafilicoccus aureus enterotoxígeno, micrococos y otra flora patógena).

Fraudes

Adición de margarinas, manteca artificial, grasa de coco, etc, 
Neutralización de la mantequilla picada.

Salazonado superior al autorizado.

Exceso de contenido acuoso: por aguado o mal deslechado. (Se observan ojos iguales que en los quesos.)

Etiquetado incorrecto.

Uso de aditivos no autorizados, especialmente conservantes (ácido bórico, ácido salicílico, ácido benzoico, etc.), o sustancias para retener el exceso de agua.

Adición de sustancias feculantes: harina, fécula, etc.

Venta de mantequilla a granel o venta fraccionada de bloques o paquetes en los establecimientos de venta al público, así como su servicio a establecimientos de hostelería.

Clasificación de las grasas

Grasas animales

   

   Son las obtenidas por diferentes' procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. Pueden ser:

Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano.

Grasa de cerdo fundida: es la obtenida por fusión procedente de los tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano.

Grasas vegetales

    Son las obtenidas por distintos procedimientos, de frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden ser:

Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.

Manteca de palma: es la procedente de la pulpa del fruto de la palmera adecuadamente refinada.

Manteca de cacao: es la obtenida de la semilla de cacao o de otros productos semidesgrasados derivados de la semilla del cacao.

Grasas anhidras: son las constituidas por aceite o grasas comestibles y sus mezclas, de aspecto homogéneo y con una humedad no superior al 0,5 por 100.

Margarina: alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua‑aceite, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.

Minarína: alimento en forma de emulsión líquida o plástica principalmente del tipo agua‑aceite, obtenido a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche. Se caracteriza por su bajo contenido graso

Preparados grasos

   Productos elaborados con grasas o aceites comestibles o ambos, con o sin agua y otros ingredientes, siempre que el ingrediente fundamental sea el graso.

Características de estos productos

   Serán, entre otras, las siguientes:

Grasas comestibles: no líquidas, claras y transparentes, olor y sabor agradables o neutros. Acidez libre en ácido oleico: 0,05 por 100.

Grasa de cerdo, manteca de cerdo: color blanco en estado sólido. Olor y sabor característicos. Inadmisible el olor de descomposición de la proteína del tejido de procedencia.

Manteca de coco: consistencia variable, de sólida a líquida, según la temperatura. Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico.

Grasa de palmiste: líquido oleoso o masa de consistencia sólida o líquida según la temperatura. Color amarillo claro, olor característico y sabor suave y aromático.

Manteca de palma: masa pastosa o sólida a temperatura ambiente, de color amarillento claro o rojizo e inestable térmicamente.

Grasas anhidras: masa sólida, líquida o en polvo, de aspecto homogéneo, con 98 por 100 de grasa, humedad inferior al 0,5 por 100 y acidez inferior al 0,5 por 100.

Margarina: masa amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos. Con un 80 por 100 mínimo de grasa, y un máximo del 0,5 por 100 de acidez.

Minarina: con más de un 39 por 100 y menos de un 41 por 100 de grasa. Con un mínimo del 50 por 100 de humedad y un máximo del 0,5 por 100 de acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelería en tres texturas diferentes: una para cremas, pastas, etc., otra para hojaldre y otra para croissant.

    También se presentan diferentes compuestos grasos especiales para la elaboración de hojaldres de inferior calidad a las margarinas.

Defectos y alteraciones en margarinas

Defectos de textura

Por separación de fases, a causa de reblandecimientos con formaciones líquidas. 

Aspecto granulado: por fenómenos de cristalización, cuando las margarinas no han sido atemperadas, o han sufrido temperaturas de fusión de las grasas.

Formación de vetas o rayas en las masas por elaboración defectuosa, falta de homogeneidad en la concentración de las fases o por formación de cristales.

Deformaciones producidas, sobre todo, por defectos de envasado o almacenamiento.

Defectos de Color

Decoloraciones producidas por una desproporción de fases, por fenómenos de oxidación, o por alguna contaminación microbiana. Zonas de brillo desiguales.

Defectos de sabor

Por oxidaciones que dan lugar a enranciamientos, por contaminaciones microbianas, o por una deficiente elaboración de las mezclas grasa‑aceite, que conllevan su olor y sabor característico.

Otros defectos y alteraciones

Composición no apropiada.

Presencia de impurezas o materias extrañas.

Presencia de elementos contaminantes en cantidad superior a permitida (cobre, hierro, arsénico, plomo, polietileno, residuos jabonosos, etc.).

Crecimiento de gérmenes patógenos (salmonera, hongos y levaduras lipolíticas). Se manifiesta con o sin alteraciones aparentes del producto.

Fraudes de las margarinas

Adición de neutralizantes no autorizados.

Utilización de disolventes no autorizados.

Tratamiento a temperaturas no autorizadas para cada tipo de grasa.

Mezclar grasas comestibles no autorizadas o, aun estando autorizadas, no especificar esta circunstancia en el etiquetado.

El uso de margarina en establecimientos de hostelería si no se comunica al cliente la clase de producto que se le sirve.

La venta de estos productos a granel.

La indicación en el etiquetado de sustancias (p. ej.: vitaminas) que no hayan sido añadidas, o que la cantidad añadida sea tal que no modifiquen las características del producto.

Cualquier dato en el etiquetado que no se corresponda con la procedencia, calidad o contenido real.