LOS MERENGUES

Merengue italiano

Ingredientes

Claras.......................... 1 L.

Azúcar..................... 200 g.

jarabe

Agua.......................... 8 dl. 

Azúcar....................... 2 kg. 

    Se utiliza el merengue en el montaje de la tortilla Alaska, en decora­ciones, bizcochos, soufflés, helados, etc.

    Debe hacerse hincapié en la importancia de la limpieza del recipien­te donde se van a montar las claras, así como de los utensilios.

    Las claras deben estar limpias de yema, pues si no es así no mon­tan; es mejor que las claras sean del día anterior.

    La consistencia del merengue dependerá de la cantidad de azúcar: con mayor cantidad de azúcar, mayor consistencia y al revés.

                                                              

Merengue Cocido

Ingredientes

Claras............................. 1 L.

Azúcar.......................... 2 kg.

Zumo de limón....... 12 gotas

Elaboración

• Se pone un cazo o marmita (de diámetro suficiente para poder colocar el recipiente donde se vayan a montar las claras) con agua a calentar.
• En un recipiente de material inalterable, de fondo cóncavo y perfec­tamente limpio, se ponen las claras, que deben estar limpias de yema de huevo y mejor si son del día anterior.
• Se coloca el recipiente sobre el agua caliente y se empieza a batir las claras junto con el azúcar hasta que monten; el agua no debe sobrepasar los 60 ºC.
• Una vez llegado a este punto, se retiran las claras del baño María y se sigue batiendo fuera de él. A medida que las claras vayan per­diendo calor, irá aumentando su densidad; es muy importante no dejar de batir hasta que estén frías.

Nota. Se utiliza para realizar motivos decorativos como: champiñones, merengues secos, capillas, etc. Para este tipo de elaboraciones, es recomendable poner algo de azúcar glass al merengue. También se usa para cubrir tartas nupciales, debiendo estar en este caso algo templado para que la espátula corra y tape perfectamente.

Merengue Seco

Ingredientes

Claras de huevo.................. 1 L.

Azúcar............................. 200 g.

Jarabe
Agua.................................. 8 dl.       

Azúcar.......................... 2200 g.
    

Azúcar glasa................... 200 g.

Elaboración

• En el cazo eléctrico, se pone a cocer el agua con su azúcar, realizan­do las mismas operaciones (espumado y limpieza de los bordes, etcétera), que en el merengue italiano.
• Se deja cocer hasta que adquiera el punto de hebra fuerte.
• Se ponen a batir las claras en la batidora y, cuando están casi a punto de nieve, se añaden los 200 g de azúcar, poco a poco, sin dejar de batir.
• Una vez que el jarabe adquiere el punto, se añade a las claras, en chorro fino y continuo, dejándolo batir hasta que esté casi frío.
• Se retira el perol de la batidora y, con la espumadera, se mezcla el azúcar glass tamizada, con suavidad.

Nota. Se emplea este merengue para realizar cocadas, figuras, pasteles, etc. Las figuras de decoración se escudillan sobre placas de horno ligeramente engrasadas y enharinadas, que deben dejarse secar en la estufa, a temperatura suave y seca, durante la noche.