BIZCOCHOS PESADOS

   Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificantes en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.

   En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele supo­ner, en peso, uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con un gasificantes (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente), que tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar.

Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas.

BIZCOCHADA ALEMANA

Ingredientes

Mantequilla....................... 150 g.

Azúcar............................... 120 g.

Yemas...................... 3 unidades

Miel..................................... 20 g.

Leche................................... 1 dl.­

Coñac y curasao.... 1 cucharada

Harina floja....................... 150 g.

Impulsor................................ 5 g.

Maizena.............................. 30 g.

Claras........................3 unidades

Azúcar........................,........ 60 g.

Elaboración

• En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y, con la ayuda de la varilla, se pone a punto de pomada, se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta.
• Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las yemas, la miel, la leche, el coñac y el curacao, poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. Si esto ocurriese, se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo.
• A continuación, se incorpora con la varilla, con mucha suavidad y con el menor trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor, tamizados sobre un papel.
• Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 g. de azúcar y se mezcla, con mucha suavidad, con el otro batido, para evitar que forme liga.
• Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados, engrasados y enharinados, a temperatura algo más baja que en otros casos (175 ºC) durante 20 a 25 minutos.

Nota. Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.

                                                                                             

BIZCOCHO DE ALMENDRA

Ingredientes

Huevos............................ 2 unidades

Yemas............................. 8 unidades

Azúcar..................................... 200 g.

Polvo de almendras................ 300 g.

Harina floja.............................. 125 g.

Almidón o maizena................. 125 g.

Piel de naranja picada fina....... 50 g.

Claras.............................. 8 unidades

Azúcar..................................... 150 g.

                                                      

Elaboración

• Se montan las yemas, los huevos y el azúcar, templando hasta que aumenten al triple de su volumen.
• Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g. de azúcar. Debe quedar un batido muy consistente.
• Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.
• Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la maizena, el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de tarta engrasados y enharinados.
• Se cuecen el horno a 180 ºC, durante 25 minutos.
• Se emplea en la confección de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas.

Nota. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo.

                                  

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA

Ingredientes

Yemas........................ 12 unidades

Claras........................ 12 unidades

Azúcar.................................. 200 g.

Polvo de almendras............. 500 g.

Elaboración

• Se montan las yemas hasta que aumenten al triple de su volumen.
• Aparte, se montan las claras con el azúcar a punto de nieve.
• Se mezclan con suavidad ambos batidos.
• Se incorpora, al aire, el polvo de almendras, tamizado como si de harina se tratase.
• Se cuecen en moldes de tartas engrasados y enharinados o, si se quiere, en planchas sobre papel antigraso, en el horno a temperatu­ra de 180 T durante 20 a 25 minutos.

Nota. Es un bizcocho de larga duración y conservación ya que, al no llevar harina, no se enmohece.

BIZCOCHO IMPERIAL Y LIGERO

BIZCOCHO IMPERIAL

Ingredientes

Yemas......................................... 5 unidades

Huevos........................................ 3 unidades

Azúcar................................................. 100 g.

Almidón de trigo o Maizena......... 75 a 100 g.

Elaboración

• Se prepara un molde de tarta o de capuchina, según para lo que se vaya a utilizar, engrasado y enharinado o forrado interiormente de papel.
• Se ponen los huevos, las yemas y al azúcar a batir, templado hasta que aumente al triple de su volumen.
• Se incorpora al aire la maizena o el almidón, previamente tamizado sobre un papel anti graso.
• Se vierte el batido en el molde y se introduce, de igual forma que se vio en la capuchina, en el recipiente para cocer al vapor. Se tapa el recipiente.
• Cuando el agua rompe a hervir se apaga y se deja reposar por espacio de 6 minutos. Se repite esta operación dos veces más, se destapa y se comprueba de igual forma que en la capuchina. 
• Si no estuviese cocido, se le dará unos minutos más de cocción.
• Una vez cocido, se des molda el bizcocho sobre un papel anti graso y se deja enfriar.

   Nota. En caso de que el bizcocho se cociese en el armario de vapor o en el horno de convención, se le daría vapor a 90 ºC entre 15 y 20 minutos.

Este bizcocho se emplea en el montaje de tartas guarnecidas con diferentes cremas y coberturas, tanto en redondo como en cuadrado.

BIZCOCHOS LIGEROS 

 Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición.

BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE

Ingredientes para dos bizcochos

Huevos.......................................... 8 unidades

Azúcar................................................... 225 g.

Harina floja............................................ 125 g.

Maizena o almidón de trigo................... 125 g.

Elaboración

• En el perol de la batidora o en un medio punto, se ponen los huevos y el azúcar a batir, templándolos hasta que pierdan el frío o se note una ligera sensación de calor.
• Se sigue batiendo hasta que aumenten al triple de su volumen. Al tornar una pequeña porción con la varilla y dejarlo caer sobre el batido debe conservar temporalmente la forma; el huevo perderá su color amarillo intenso, tendiendo a blanquear.
• Se tamiza la harina y la maizena sobre un papel antigraso y se añade al batido (fuera de la maquina o una vez que se ha dejado de batir), mezclado al aire con la mano, en el menor tiempo y con el menor trabajo posible.
• Se vierte el batido en dos moldes de tarta, previamente engrasados y enharinados, o se escudilla con manga y boquilla lisa sobre papel, sí es para planchas.
• Se cuecen en el horno a 180 ºC, durante. 20 minutos, si es en moldes, y algo más fuerte (190 a 200 ºC) y durante unos 10 minutos si es para planchas.
• Se sabe que está cocido cuando al tocar la superficie con la punta de los dedos y presionar ligeramente, el bizcocho tiende a volver a su posición. Esta prueba es general para todos los bizcochos que no llevan excesiva proporción de grasa en su composición.

    Nota. El empleo de este tipo de bizcocho es muy generalizado, ya que por su textura se presta a cualquier tipo de elaboración a base de bizcocho.

   

Puede sufrir variaciones en cuanto a su composición, empleando sola­mente harina floja (250 g.) o almidón y maizena en sustitución de la harina.

BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS

Chachepos

  

BIZCOCHOS SUPER LIJEROS

Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo.

                                     

Ingredientes

Yemas.....................10 unidades

Huevos........................ 1 unidad

Azúcar............................... 10 g.

Maizena o almidón ........... 50 g.

Yemas ..................... 9 unidades

Azúcar................................. 5 g.

Maizena o almidón............ 20 g.

Elaboración

• En un medio punto o en la batidora, se baten todos los ingredien­tes, a excepción de la maizena o almidón, templándolo al fuego o baño María.
• Se bate hasta que aumente al triple de su volumen, momento en el que se incorporará con la mano la maizena o el almidón tamizados sobre un papel, con mucha suavidad para evitar que se baje.
• Se coloca el batido en una manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel, si son para los bocaditos, y los pirulís, sin son para los chachepos.
• Se cuece en el horno, se deja enfriar y se emborracha en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza.
• En el caso de los bocaditos, se abrillantarán con mermelada de albaricoque y se decorarán con huevo hilado; en el caso de los chachepos, se abrillantará con baño inglés o gelatina de manzana.
• Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaños, dependien­do de para qué se vayan a utilizar; en ambos casos se pueden encapsular.

BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS

Ingredientes

Claras ........................... ½ L.

Azúcar........................ 250 g.

Polvo de almendras... 250 g

Azúcar Glass.............. 250 g.

Harina floja................. 100 g.

Almidón...................... 100 g.

Leche............................ ¼ L.

Elaboración

• Se montan las claras a punto de nieve con los 250 g. de azúcar.
• Aparte, se mezcla el polvo de almendras, el azúcar, la harina floja, el almidón y la leche.
• Se rebaja con suavidad esta mezcla con las claras a punto de nieve.
• Se escudilla con manga y boquilla lisa del número 10 sobre chapa de horno y papel antigraso; se alisan, se espolvorean de azúcar glass y se cuecen en el horno a temperatura de 160 a 175 ºC, durante 20 a 25 minutos.
• Deben quedar más bien secos y escasamente dorados; una vez fríos, se despegan humedeciendo ligeramente el papel.

    Nota. Se emplean, generalmente, en el montaje de pasteles que reci­ben el nombre de rusos.

BIZCOCHO SACHER

                                                        

      

Ingredientes

Yemas......................... 8 unidades

Mantequilla......................... 180 g.

Azúcar glass....................... 150 g.

Cobertura............................ 180 g.

Claras......................... 8 unidades

Azúcar................................ 150 g.

Harina floja......................... 180 g.

Impulsor.................................. 5 g.

Elaboración

• En un medio punto o en la batidora, se pone la mantequilla a punto de pomada templándola al fuego.
• Se añade el azúcar glass batiendo con la varilla y, una vez mezcla­da, se incorpora la cobertura fundida; se sigue batiendo y se incor­poran las yemas, una a una.
• Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar; el batido debe quedar consistente.
• Se mezclan los dos batidos y, por último, se incorpora con suavi­dad la harina tamizada junto con el impulsor.
• Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados y enharinados y se cuecen en el horno a 175 ºC durante 25 a 30 minutos, compro­bando con la aguja que está cocido.
• Se desmolda y se deja enfriar.

Nota. Se emplea este bizcocho para montar tartas de chocolate y en especial la que lleva el nombre de Sacher.

MAGDALENAS

                                        

                                              

Ingredientes

Leche............................ ½ L.

Aceite............................ ½ L.

Azúcar........................ 450 g.

Yemas................ 6 unidades

Claras................ 6 unidades

Harina floja...................1 kg.

Impulsor....................... 10 g.

     o 

Leche............................ ½ L.

Aceite........................... ½ L.

Azúcar....................... 500 g.

Huevos............... 9 unidades

Harina floja................ 625 g.

Impulsor....................... 10 g.

Elaboración

• Se montan los huevos y el azúcar (en la primera receta, se montan las yemas y el azúcar y se mezclan las claras a punto de nieve).
• Se incorpora, poco a poco, la leche y el aceite, batiendo.
• Se mezcla con suavidad la harina y el impulsor, previamente tami­zados.
• Se escudilla en cápsulas hasta la mitad de su capacidad y se pone, si se quiere, un punto de azúcar encima del batido.
• Se cuece en el horno fuerte, a 225 ºC, durante 10 a 15 minutos.

MAGDALENAS DE MANTEQUILLA

Ingredientes

Mantequilla............................. 500 g.

Azúcar..................................... 900 g.

Huevos......................... 20 unidades

Harina floja............................ 1,2 kg.

Impulsor.................................... 15 g.

Esencia de almendra amarga..... s/c

Elaboración

• Se pone la mantequilla a punto de pomada en un medio punto o en la batidora, se añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que se disuelva.
• Se incorporan, batiendo, los huevos poco a poco hasta incorporar­los todos; se añade la esencia.
• Se mezcla, con suavidad, la harina y el impulsor tamizados.
• Se escudilla en cápsulas de papel, hasta la mitad, con manga y boquilla lisa del número 12 y se pone un punto de azúcar encima de cada una.
• Se cuecen en el horno, a temperatura de 180 a 200 ºC durante 10 a 15 minutos.

PLUM‑CAKE

Ingredientes

Mantequilla........................ 500 g.

Azúcar glass...................... 500 g.

Sal fina.................................. 1 g.

Vainilla............................ 1 pizca

Huevos................... 10 unidades

Impulsor................................ 5 g.

Fruta confitada picada...... 250 g.

Pasas de corínto............... 100 g.

Coñac o ron..................... 1 copa

Harina floja........................ 600 g.

Elaboración

• Se pone la fruta y las pasas a macerar con el licor templado.
• En un medio punto o batidora, se pone la mantequilla a punto de pomada, templándola si fuese preciso, con ayuda de la varilla.
• Se añade el azúcar glass tamizada y se mezcla con la varilla.
• Se incorporan los huevos, uno a uno batiendo con la varilla, sin incorporar el siguiente hasta que no esté bien mezclado el anterior, pues se corre el peligro de que se corte; si esto ocurriese, se templa­rá al fuego, batiendo hasta que se vea que empieza a unir de nuevo.
• Una vez macerada la fruta, se escurre, se tamiza la harina y el impulsor y se mezcla con la fruta.
• Con suavidad y con la varilla, se mezcla el batido y la harina; se forra el molde de plum‑cake interiormente con papel antigraso y se llena hasta las dos terceras partes con el batido.
• Se alisa la superficie con una lengüeta y se coloca, en el centro y a lo largo del batido, un cordón de almendra fileteada.
• Se cuece en el horno a 180 ºC, durante 30 minutos, pinchando en su parte más alta con una aguja para comprobar si está cocida; la aguja deberá salir seca.

Nota. Una vez frío, se saca del molde, pero no se le quita el papel, ya que así se nos conserva mejor al no perder humedad.

Si se quiere hacer de dos sabores, se reserva una parte del batido y se le mezcla, por ejemplo, cacao en polvo; se llena entonces el molde hasta la mitad y, en el centro del batido, se pone un cordón del sabor de cacao, cubriendo éste o no, como batido normal.

Es una pieza típica de té en Inglaterra; en España también se emplea como pieza de desayuno y merienda.

BIZCOCHO GENOVÉS

Ingredientes

Huevos........................ 8 unidades

Azúcar................................. 225 g.
Harina floja......................... 150 g.

Maizena.............................. 100 g.

Mantequilla............... 100 a 150 g.

Ralladura de limón.................. s/c

Elaboración

• En un medio punto o batidora, se ponen los huevos y el azúcar a batir hasta que aumenten al triple de su volumen, templando hasta que pierdan el frío los huevos.
• Se funde la mantequilla al fuego, y se deja reposar.
• Una vez que se tiene a punto el batido, se incorpora al aire la harina y la maizena tamizadas juntas y mezcladas con la ralladura de limón. Al mismo tiempo se incorporará la mantequilla procurando no caiga el suero.                                                            
• Se vuelca el batido en moldes engrasados y en harinados y se cuece en el                                    horno a temperatura de 170 ºC, durante 20 minutos.
• Se emplea este bizcocho cocido en moldes redondos para tartas de boda, etc. En molde rectangular para la confección del ponche genovés e incluso en moldes individuales de diferentes tamaños aromatizado después de cocido con algún licor para consumir tal cual.

SOLETILLAS

Ingredientes para cuatro planchas

Yemas............................ 15 unidades

Azúcar..................................... 100 g.

Claras............................ 15 unidades

Azúcar..................................... 250 g.

Harina floja.............................. 250 g.

Maizena................................... 150 g.

Elaboración

• En un medio punto o batidora se montan las yemas con su azúcar, templando. Este batido debe hacerse el primero, pues tarda más en bajar que las claras.
• Se montan las claras a punto de nieve y, cuando estén casi a punto, se añade el azúcar hasta que estén montadas y no se caigan de la varilla. Es muy importante incorporar el azúcar cuando estén a medio montar o casi montadas, ya que, si lo hacemos al principio de batirlas, la clara se licúa y cuesta mucho trabajo montarlas y las claras cogen menos punto.
• Se mezclan los dos batidos (mezclar, no seguir batiendo) y se incorporan la harina y la Maizena (tamizadas juntas sobre un papel) al aire, trabajando y en el menor tiempo posible.
• Se cuecen en él horno, ya sea en moldes engrasados y enharinados, en moldes más pequeños si es para piezas individuales o escudilladas sobre planchas de papel con manga y boquilla lisa.

Nota. También es este un bizcocho de múltiples aplicaciones: en mol­des de tartas es muy apropiado para montar tartas de yema, en moldes individuales ha sido, durante muchos años, pieza (mojicones) indiscutible en los desayunos y meriendas, y, como variedad de las piezas de bollería, en planchas es muy apropiado, por su elasticidad, para Montar planchas de tartas y pasteles, etc.

CAPUCHINA

Ingredientes

Yemas.................... 12 unidades

Huevos........................ 1 unidad

Maizena............................. 25 g.


Elaboración

• Se engrasa un molde de capuchina (cuadrado) de 20 cm. de lado con mantequilla fundida y brocha, procurando que llegue a todos los rincones del molde.
• Se pone agua a calentar en un recipiente de los utilizados para cocer al vapor.
•  En un recipiente de material inalterable, se ponen las yemas y el huevo y se bate al baño maría con la varilla hasta que se quite el frío al huevo y se note una ligera sensación de calor.
• Se continúa batiendo fuera del calor hasta que aumente al triple de su volumen.
• Se tamiza la maizena sobre un papel antigraso, y se incorpora al batido mezclando con mucha suavidad, con la varilla o con la mano, dando el menor trabajo posible para evitar que tome liga.
• Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor, procurando que no entre agua en el molde y no lo toque; se tapa con la tapa forrada con un paño para evitar que pierda el vapor.
• Se pone el agua a cocer y, cuando se nota que cuece, se apaga sin destapar por espacio de 5 minutos.
• Pasado este tiempo, se pone de nuevo el agua a cocer y cuando empieza, se vuelve a apagar y se deja reposar otros 5 minutos.
• Se destapa el recipiente con cuidado y se toca la superficie de la capuchina con los dedos; si no se pega, es que está cocida; en caso contrario, se volvería a tapar, se daría un nuevo hervor y se dejaría reposar unos minutos más.
• Se voltea la capuchina sobre un papel antigraso; se cubre con otro papel y se presiona con el molde suavemente para quitarle la grasa que haya podido absorber.
• Se deja enfriar y se emborracha. Para ello, se prepara un jarabe con un punto de hebra muy flojo (700 g. de azúcar y 4,5 dl. de agua) en un sauté y se coloca la capuchina en éste por su parte más porosa.
• Si se va a utilizar en el momento, se dejará cocer en el jarabe, al mismo tiempo que se baña con un cazillo, hasta que esté emborrachada.
• Una vez emborrachada se saca con cuidado y se deja escurrir sobre una escarchadera con rejilla.

Nota. El batido se puede hacer en batidora, templando igualmente los huevos.

    La capuchina se puede cocer en hornos o armarios de vapor, en los que, a 90 T, se le dará un tiempo de 12 a 15 minutos de cocción. Si la capuchina se va a emplear al día siguiente, es mejor dejarla en el jarabe de un día para otro, a ser posible con algo de peso encima para que se hunda en el jarabe y así coja mejor éste (existen recipientes especiales para poner a calar las capuchinas).

    La capuchina tiene innumerables aplicaciones: desde tal cual, en deco­raciones, hasta tostada, acompañada de cremas, formando parte de paste­les y petit‑fours, etc.

LOS BIZCOCHOS

 

  

LOS DISTINTOS TIPOS DE BIZCOCHOS Y SU UTILIZACIÓN

La palabra bizcocho proviene del latín bis (dos) y coctus (cocido) y su significado literal es «cocido dos veces». Según esta etimología, es un pan sin levadura que se cuece por segunda vez, para que se enjuague y dure mucho tiempo, y con el que se abastecían las embarcaciones en sus largas travesías en los siglos XV y XVI. Pronto pasó a significar también una masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, delicada golosina que hoy conocemos. También significa objeto de loza o porcelana después de la primera cochura y antes de recibir el barniz o esmalte.

El bizcocho como alimento de los navegantes es la acepción más antigua. No solamente era alimento de los marineros sino también de los galeotes, y así lo expresa Cervantes en boca de un pícaro remero de las galeras: «Otra vez he estado cuatro años en las galeras y ya sé a qué sabe el bízcocho». Aquel bizcocho era muy duro, de tal modo que los galeotes veteranos esperaban con malicia ver a los novatos hincarles el diente sin antes remojarlos. Pero como no los hacían con harina fina, sino con la harina completa (el salvado), era como un pan integral.

El bizcocho como dulce es casi contemporáneo, puesto que Lope de Vega habla de él: «Celia, mira si ha quedado algún bizcocho de los que me envió el confesor». Estos fueron los llamados bizcochos de soletilla, los que hoy conocemos y que son tan agradables. Habiendo desaparecido la galleta o bizcocho de los navegantes, se les llamó de soleta o de soletilla porque tenían forma de una soleta, que era la pieza de tela con que se remendaba, en los tiempos de penuria en el vestir, la planta del pie de la media o del calcetín cuando se rompía; también es un tipo de zapato de Sudamérica. Y se llamaban así porque tenían en cierta manera la forma de la planta del pie. Estos bizcochos de soletilla los servían los artesanos sobre papel de barba.

Curiosamente, en catalán se llama melindro al bizcocho de soletilla, vocablo que procede del castellano melindre, y que en catalán significó primero delicadeza y golosina y, finalmente, estos bizcochos que acompañaban el chocolate. Sólo en Ibiza se les llama bizcochos como en castellano. La palabra melindro ya aparece en catalán a finales del siglo XVII, y en el siglo XVIII lo define el célebre barón de Maldá en su dietario.

El bizcocho de hoy es otra cosa: esponjoso, dulce, exquisito, casi como una espuma de harina. Este es el bizcocho tan clásico, frágil, gustoso y sutil como nunca que acompaña al cotidiano café con leche, a los postres cremosos, a los tradicionales chocolates, tan nuestro como el sabroso bizcocho que, según Quevedo, tomaban ya en el seiscientos las monjas en sus locutorios.