LAS CREMAS DE MANTEQUILLA

Crema de mantequilla

Ingredientes

Azúcar. ................................. 500 g.

Agua......................................... 2 dl.

Huevos.......................... 2 unidades

Yemas........................... 2 unidades

 Mantequilla............................700 g.

         o    

Azúcar................................... 500 g.

Agua........................................ 2 dl.

Claras........................... 6 unidades

Mantequilla........................... 700 g.

Elaboración

• Se montan los huevos y las yemas o las claras.
• Se cuece el agua y el azúcar hasta el punto de hebra regular.
• Se incorpora batiendo el jarabe en caliente a los huevos o las claras.
• Se sigue batiendo y se incorpora la mantequilla en trozos hasta conseguir una crema homogénea.

Nota. Esta crema es la base para otros sabores como: vainilla (aña­diendo una punta de vainillina o cociendo una ramita de vainilla en el jarabe), café (añadiendo café soluble disuelto en algo de agua, jarabe o leche o con café bien cargado), chocolate (añadiendo a la crema cobertura fundida o cacao en polvo disuelto, como en el caso del café).

    La temperatura del batido estará en relación directa con la de la mante­quilla. Así, si la mantequilla está muy dura, el batido estará templado o algo caliente y si, por el contrario, la mantequilla está empomada o blan­da, el batido estará frío.

   La crema de mantequilla se puede cortar porque existan diferencias de temperatura entre el batido y la mantequilla. Si esto ocurre, se templará la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad total.

   Si a esta crema se le mezcla crema pastelera, se obtendrá una variedad que se llama crema Lionesa.

   El empleo de la crema de mantequilla es muy variado, utilizándose como relleno de pasteles y tartas para cubrirlos y decorarlos, para pegar pastas, etc.

CREMA PASTELERA

                                                     

    Es una de las cremas básicas de la pastelería, ya que de ella se derivan otras. Su empleo es cotidiano en el hacer de un obrador, y de ella dependerá, en muchas ocasiones, el éxito del negocio.

Ingredientes

Leche..................................... 1 L.

Yemas......................... 6 unidades

Azúcar................................ 250 g.

Harina floja........................... 50 g.

Maizena o almidón.,............. 50 g.

Piel de limón.............. ¼ de pieza

Canela en rama......... ¼ de rama

Mantequilla......................... 100 g.

Elaboración

• En un recipiente de material inalterable, se pone a cocer la leche con la piel de limón y la canela.
• En otro recipiente de las mismas características, se ponen las ye­mas, el azúcar, la harina y la maizena (junto y sin mezclar).
• Cuando la leche da un hervor, se añade parte de ella mezclando con la varilla a lo anterio, hasta que esté disuelto.
• Se pasa lo anterior por el chino al resto de la leche, mezclando con la varilla y se pone a fuego lento rascando con la varilla el fondo y las paredes del recipiente, para evitar que se agarre.
• Cuando da un hervor, se retira del fuego y se extiende sobre el mármol o en una escarchadera. Se añade la mantequilla en trocitos y se remueve con la varilla para que se disuelva y se mezcle con la Crema, refinando así su sabor y enfriándose más rápidamente.
• Una vez fría, se recoge y se guarda en un recipiente de material inalterable (cristal o acero inoxidable o plástico) en la cámara frigo­rífica.

Nota. Como ya se ha dicho, es una crema básica que se puede aroma­tizar con otros sabores, tales como vainilla, café, chocolate, frutas, licores, etcétera (en estos casos, se suprimiría la piel de limón y la canela).

Admite variaciones en su composición de yemas (entre 4 y 8). En la carga puede emplearse sólo harina floja (100 g.), almidón y maizena (35 g. de cada uno) o sólo maizena o almidón (90 g.). El empleo de la mantequilla también es optativo.

CREMA SAINT HONORET

Crema soufflé o Saint Honoret

Ingredientes

Leche................................ 1 L.

Azúcar........................... 350 g.

Yemas................. 12 unidades

Harina floja................... 100 g.

Claras................. 20 unidades

Piel de limón....... ¼ de unidad

Canela en rama.... ¼ de rama

Elaboración

• En un recipiente de material inalterable se pone a cocer la leche aromatizada, con la piel de limón y la canela en rama.
• En un recipiente aparte, se ponen las yemas y el azúcar juntos y sin mezclar.
• Cuando la leche rompe a hervir, se añade parte de la leche a las yemas y harina, mezclando con la varilla hasta que estén totalmen­te disueltos.
• Se pasa la mezcla por el chino al resto de la leche y se pone a fuego lento, removiendo y rascando con la varilla para evitar que se agarre; se da un hervor.
• Una vez que ha hervido, se vuelca sobre la mesa o escarchadera para que se enfríe.
• Cuando se vaya a utilizar, se montan las claras a punto de nieve y se incorporan batiendo el azúcar; las claras deben quedar bien consistentes.
• Se recoge la crema en un medio punto o en un perol y se vuelcan las claras a punto de nieve, mezclándolas a continuación con la varilla y con mucha suavidad.

Nota. La crema Soufflé puede sufrir variaciones en las cantidades de su receta. Así, se pueden emplear entre 8 y 12 yemas; si se rebaja el número de yemas, se debe aumentar la cantidad de carga, utilizando 120 g. de harina, o 60 de harina y 60 de maizena.

El motivo de mezclar las claras en el momento de su utilización es para evitar que la crema se licúe, ya que las claras, con el tiempo, tienden a bajarse, con lo que el agua que sueltan dejaría la crema líquida y no se podría utilizar.

Se emplea como relleno de la tarta y pastel Saint Honoret. De ahí que se la conozca también con ese nombre; también para rellenar y decorar el savarin, etc.

YEMA FINA PARA TARTAS

PARA RELLENOS Y TERMINACIÓN DE TARTAS

YEMA FINA

Ingredientes

Yemas...................15 unidades

Azúcar............................300 g.

Agua...............................1,5 dl.

    o

Yemas................................1 L.

Azúcar. ............................1 kg.

Agua.................................4 dl.

Elaboración

• Se pone a cocer, en el cazo eléctrico, el agua y el azúcar a punto de hebra floja.
• En un recipiente de material inalterable, se ponen las yemas y se agrega sobre éstas el jarabe, mezclando con la varilla.
• Se pasa la mezcla por el chino al cazo eléctrico, se enchufa y se rasca el fondo y las paredes con la varilla para que no se agarre.
• Cuando da un hervor, se desenchufa el cazo y se vuelca sobre el mármol o escarchadera para que se enfríe.

Nota. Es muy importante que la crema esté completamente fría al utilizarla, ya que una yema fermentada puede producir intoxicaciones peligrosas.

 La yema se utiliza como relleno de tartas y pasteles, para cubrirlos, para decorar, bañar, etc.

YEMA PASTELERA

Es una variedad de la yema fina, de buena calidad pero de coste más económico.

Ingredientes

 Azúcar................................700 g.

 Agua.................................... 3 dl­.

 Almidón o Maizena…......... 30 g.

 Huevos................... 10 unidades

 Yemas...................... 8 unidades

 Vainilla........................ una pizca
       o
 Azúcar.............................. 700 g.

 Agua.................................... 3 dl.

 Almidón o Maizena............ 20 g.

 Huevos.................. 15 unidades

 Vainilla....................... una pizca

Elaboración

• En un cazo eléctrico, se pone a cocer agua y azúcar. Cuando rompa a hervir, se espuma y se apaga el cazo.
• En otro recipiente de material inalterable se ponen los huevos, las yemas, la maizena y la vainilla, todo junto y sin mezclar.
• Se añade sobre el paso anterior el jarabe, mezclando al mismo tiempo con la varilla, hasta conseguir que se disuelvan los ingredientes.
• Se pasa por un chino al cazo eléctrico, se mete la varilla y se enchufa.
• Se rasca el fondo y las paredes con la varilla, para evitar que se agarre; se da un hervor y se desenchufa el cazo; se sigue removien­do hasta que se corte el hervor.
• Volcar sobre el mármol o escarchadera y enfriar rápidamente.

Nota.  Tiene las mismas aplicaciones que la yema fina.

La maizena se puede mezclar previamente y aparte con un huevo de la receta y así se correrán menos riesgos de que se formen grumos al agre­garles el jarabe.

TRUFA FRESCA Y COCIDA

TRUFA FRESCA

Ingredientes

Nata...................................1 L.

Cobertura negra.............300 g.

Azúcar............................100 g.

Elaboración

• Se funde la cobertura al baño María.
• Se templa un poco de nata líquida y se mezcla con la, cobertura fundida, para darle un poco de fluidez.
• Se monta la nata y se incorpora el azúcar, como en el caso anterior.
• Se añade la cobertura, mezclando con suavidad.

Nota.  El uso de la trufa fresca es diverso: rellenos, para cubrir, en trufas heladas, etc.

          Es muy importante la operación de mezclar la cobertura con la nata, y se debe hacer como se ha indicado y nunca añadiendo la cobertura a la nata directamente (sin disolver) ya que la cobertura fundida y pura se cortaría (se engranilla en pequeñas partículas) al solidificarse por el cam­bio de temperatura. Al mezclarse con la nata fría, no sufre ningún proceso de deterioro organoléptico, pero su aspecto queda feo; puede reconvertir­se en trufa cocida.

TRUFA COCIDA

Ingredientes

Nata..................................1 L.

Cobertura......................800 g.

Azúcar...........................150 g.

Mantequilla...................100 g.

Elaboración

• Se funde la cobertura al baño María.
• En el cazo eléctrico, se cuece la nata y el azúcar hasta que dé un hervor.
• Se añade la cobertura fundida y se mezcla con la varilla (se puede dejar así o dar un hervor a todo junto).
• Se incorpora la mantequilla en trocitos y se mezcla con la varilla.
• Se vuelca sobre una escarchadera y se deja enfriar.

Nota. Se emplea, tal cual, atemperada para cubrir y bañar piezas, montada como la nata (aunque queda más dura) para rellenar, cubrir, adornar, etc., aromatizada con licores o mezclada con frutos secos tosta­dos para formar trufas en bombones, petit fours, mignardises, etc.

   Las proporciones de cobertura se pueden aumentar o disminuir, depen­diendo de la consistencia o sabor que se quiera conseguir.

   Empleando el doble de cobertura que de nata, se emplea para escudi­llar, con manga y boquilla, zócalos y otras ornamentaciones o filigranas en trabajos de chocolate.

   El empleo de la mantequilla es optativo.

   Se puede elaborar la trufa cocida con cobertura de leche o con blanca; en este caso, la proporción de cobertura ha de ser algo mayor. Esta elaboración también recibe el nombre de ganaches.