FARDALEJOS

    Es un postre típico de La Rioja.

Ingredientes

Para el relleno:

Almendra tostada molida....... 1 kg.

Yemas de huevo......... 12 unidades

Claras de huevo.......... 12 unidades (a punto de nieve)

Azúcar..................................... 1 kg.

Limones....................... 3 unidades (zumo y ralladura)

Para la masa:

Manteca de cerdo fundida... 200 g.

Agua templada........................ 2 dl.

Sal............................................ 5 g.

Vinagre.................................... ¼ L.

Harina de media fuerza.......... 1 kg.

Elaboración

• En un barreño, se pone la manteca de cerdo fundida, el agua tem­plada, la sal y el vinagre; se trabaja todo hasta que esté homogé­neo; se añade la harina tamizada, poco a poco, hasta conseguir una masa fina más bien dura.
• Se deja reposar la masa durante 20 minutos, mientras se prepara el relleno:
• Se tuesta la almendra y se tritura (granillo fino).
• Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar.
• Se añaden las yemas a la almendra, el zumo de limón y la ralladura y se trabaja con la espátula de madera.
• Una vez bien mezclado, se incorporan las claras a punto de nieve, mezclando con suavidad.
• Se divide la masa de igual forma que para los pestiños, en porcio­nes de 30 g.
• Se aplastan con la palma de la mano y se estiran en forma rectan­gular con el rodillo, en unas dimensiones de 5 x 20 cm.
• Con la manga y boquilla lisa del número 12, se pone una tira de relleno en el centro de la mitad de la masa estirada; se pintan los bordes de esta mitad con agua y se tapa con la otra mitad presio­nando; se iguala con el cuchillo o con la espuela.
• Se fríe en aceite bien caliente y abundante, dorándolos por ambas caras; se escurre y espolvorea con azúcar glass

HUESOS DE SAN EXPEDITO

Ingredientes

Harina floja........... 1 kg. (aproximadamente)

Huevos........................................ 8 unidades

Yemas......................................... 8 unidades

Azúcar................................................. 200 g.

Anís en grano.......................................... 8 g.

Anís seco..................................... ¼ de copa

Aceite..................................................... 6 dl.

Elaboración

• Se montan ligeramente los huevos, las yemas y el azúcar.
• Con la harina sobre la mesa, se hace un volcán y se pone en el centro el resto de los ingredientes y el batido anterior.
• Si el aceite es de oliva y tiene mucha acidez, conviene freírlo antes con una corteza de limón y dejarlo enfriar antes de utilizarlo.
• Se empieza a incorporar la harina como de costumbre para cualquier masa, se trabaja con los nudillos en movimiento de vaivén. La masa debe quedar homogénea y elástica, tirando a blanda, y debe perder, como consecuencia del trabajo, el color amarillo intenso del principio a un amarillo que tiende a blanquear.
• Se unta la mesa de aceite y la masa se deja reposar unos 20 minutos.
• Pasado este tiempo, se toma una porción de la masa (una cuarta parte) y se trabaja levemente de igual forma; se toma una porción de unos 15 a 25 g con la punta de los dedos y se trabaja sobre la mesa; se le da forma de cilindro de 5 a 8 cm de longitud, dependiendo de su utilización (variedad de pastas o venta al público como piezas más individuales).
• Se frien en aceite no muy caliente (160 a 170 ºC), dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras. Deben quedar secos por el centro. Se sacan y se escurren sobre una rejilla.
• Una vez fríos, se espolvorean con azúcar glass.

Nota. Es muy importante ajustar bien la temperatura del aceite, ya que un exceso de ésta doraría la pieza exteriormente quedando la masa cruda por su interior, y si es al contrario, se corre el peligro de que la pieza se aplane y aceite.

    La cantidad de harina es orientativa, pues puede admitir más cantidad.

    Un hueso que está fino de elaboración debe rajar al freir.