Son aquellos
en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no
gasificantes para contribuir a su desarrollo.
En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a
los que no es necesario añadir gasificantes en su composición, la dificultad
que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y
prolongada dentro del horno.
En caso de que lleven una cantidad importante de grasa
(suele suponer, en peso, uno de los ingredientes principales), es necesario
ayudar a su desarrollo o subida con un gasificantes (mal llamado levadura en
polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente), que
tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire
que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al
haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y
desarrollar.
Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se
utilizan solos, formando parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con
diferentes cremas o coberturas.
BIZCOCHADA ALEMANA
Ingredientes
Mantequilla....................... 150
g.
Azúcar............................... 120
g.
Yemas...................... 3
unidades
Miel..................................... 20
g.
Leche................................... 1 dl.
Coñac y curasao.... 1 cucharada
Harina floja....................... 150 g.
Impulsor................................ 5 g.
Maizena.............................. 30 g.
Claras........................3 unidades
Azúcar........................,........ 60 g.
Elaboración
- En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y,
con la ayuda de la varilla, se pone a punto de pomada, se agrega el azúcar y se
sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta.
- Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las
yemas, la miel, la leche, el coñac y el curacao, poco a poco para evitar que se
corte y se separe la mantequilla de la humedad. Si esto ocurriese, se templaría
al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo.
- A continuación, se incorpora con la varilla, con mucha
suavidad y con el menor trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor,
tamizados sobre un papel.
- Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los
60 g. de azúcar y se mezcla, con mucha suavidad, con el otro batido, para evitar
que forme liga.
- Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados,
engrasados y enharinados, a temperatura algo más baja que en otros casos (175
ºC) durante 20 a 25 minutos.
Nota. Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.
Ingredientes
Huevos............................ 2 unidades
Yemas............................. 8
unidades
Azúcar..................................... 200 g.
Polvo de
almendras................ 300 g.
Harina
floja.............................. 125 g.
Almidón o
maizena................. 125
g.
Piel de naranja
picada fina....... 50 g.
Claras.............................. 8 unidades
Azúcar..................................... 150 g.
Elaboración
- Se montan las yemas, los huevos y el azúcar, templando
hasta que aumenten al triple de su volumen.
- Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g. de
azúcar. Debe quedar un batido muy consistente.
- Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que
no se baje.
- Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la
maizena, el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de
tarta engrasados y enharinados.
- Se cuecen el horno a 180 ºC, durante
25 minutos.
- Se emplea en la
confección de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas.
Nota. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate
sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo.
BIZCOCHO
DE ALMENDRA SIN HARINA
Ingredientes
Yemas........................ 12 unidades
Claras........................ 12 unidades
Azúcar.................................. 200 g.
Polvo de
almendras............. 500 g.
Elaboración
- Se montan las yemas hasta que aumenten al triple de su
volumen.
- Aparte, se montan las claras con el azúcar a punto de
nieve.
- Se mezclan con suavidad ambos batidos.
- Se incorpora, al aire, el polvo de almendras, tamizado
como si de harina se tratase.
- Se cuecen en moldes de tartas engrasados y enharinados
o, si se quiere, en planchas sobre papel antigraso, en el horno a temperatura
de 180 T durante 20 a 25 minutos.
Nota. Es un bizcocho de larga duración y conservación ya que, al no
llevar harina, no se enmohece.
