PIEZAS
DULCES MÁS USUALES DE HOJALDRE
Palmeras
• Se corta un trozo de hojaldre del plastón de unos
500 g y se estira en una pieza de forma rectangular de 50 cm de largo por 20 cm
de ancho y 2 mm de grueso; se espolvorea la tira por ambas caras con azúcar en
grano.
• Se dobla la tira en tres partes iguales y se vuelve
a estirar, dándole las dimensiones apropiadas al tamaño de las palmeras a
elaborar.
• Se doblan los bordes de afuera hacia adentro, de
forma simétrica, hasta doblar cerrando como un libro.
• Se igualan los extremos cortando con un cuchillo y se
cortan piezas de 1 cm de anchas, empezando por un extremo.
• Se colocan las piezas en una chapa de horno
ligeramente engrasada por la parte del corte, con una separación que irá de
acuerdo con el tamaño de la palmera (a mayor tamaño, mayor separación); se
abren un poco las puntas.
• Se cuecen en el horno, dándoles la vuelta una vez
cocidas por una cara.
Abanicos
Se
confeccionan de igual forma que las palmeras, con la diferencia de que se les
da un corte en las puntas en sentido horizontal.
Lazos
Se estira un trozo del plastón del tamaño necesario
para el trabajo, con un grosor de 2 mm y en forma rectangular.
Se espolvorea
con azúcar por ambas caras de la tira; se igualan los bordes.
Se divide la
tira en bandas y se cogen cuatro; tres se pintan con agua, por el centro y a lo
largo; se colocan ordenadamente unas encima de las otras, terminando con la que
no se pintó.
En el centro
y a lo largo de la última tira, se hace una acanaladura de 0,5 mm; empezando
por un extremo, se cortan piezas de 1,5 cm de ancho.
Se toma una
pieza con la mano y, con la otra, se le da un giro de ¼ de vuelta; se colocan
en chapas de horno ligeramente engrasadas, con la parte del corte hacia arriba.
Se cuecen en
el horno como de costumbre.
Una vez
cocidas, se pueden abrillantar con gelatina de manzanas, mermelada de
albaricoque o glasearlas con glasa al agua.
Crunis
Se elaboran
de forma similar a las piezas anteriores, hasta el momento de realizar la
acanaladura, que estas piezas no la llevan.
Se montan
las tiras de igual forma, presionando ligeramente con el rodillo por su
superficie una vez montadas.
Se cortan
piezas de 1 cm de anchas, empezando por un extremo, colocándolas en chapas de
horno ligeramente engrasadas, con la parte del corte hacia arriba; se separan
según tamaño.
Se cuecen en
el horno, según costumbre.
Una vez
cocidas y frías, se da la vuelta a la mitad de las piezas, a las que se pondrá
una capa de crema de mantequilla de unos 3 mm y se tapan con las otras.
Se
abrillantan con mermelada de albaricoque o con gelatina de manzanas, poniendo
en el centro de la pieza unos granos de pistacho o granillo de almendra
Alfonsinos
Se estira una cantidad de hojaldre hasta
obtener unos 3 mm de grueso y se cortan tiras de 12 cm de ancho.
Se pinta con
huevo una banda de unos 4 cm de ancha; se dobla, presionando ligeramente, con
lo que quedará una banda de unos 8 cm de ancha con una parte doble.
Se corta
perpendicularmente en piezas de 3 a 4 cm de ancho.
Se colocan
en chapas de horno ligeramente humedecidas y se cuecen en el horno según
costumbre.
Una vez
cocidas y frías, se les practica una abertura horizontal con el cuchillo de
sierra y se rellenan con crema pastelera o yema.
Rosas
Se estira el
hojaldre hasta 3 mm de grueso y se cortan tiras de 7 cm de ancho, que se
dividen en porciones de 7 cm de largo.
Se pinta con
huevo el centro de la pieza y se doblan las esquinas hacia el centro,
presionando suavemente.
Se pinta de
huevo y se cuecen en el horno según costumbre.
Una vez
cocidas y frías, se pone en el centro de la pieza un punto de crema pastelera.
Canutillos
Se estira el
hojaldre hasta 2 mm de grueso; se cortan tiras de 10 a 15 cm de ancho (según
tamaño del canutillo) y éstas, a su vez, en tiras de 2,5 cm de ancho.
Se toma el
canutillo de chapa con una mano y, con la otra, la tira del hojaldre; se
empieza a enrollar por la parte más fina del canutillo, la primera vuelta en
redondo y las siguientes hasta terminar la tira en forma de espiral. Así queda
encabalgada la mitad de la tira en cada vuelta.
Se colocan
en las chapas de horno, con el extremo final hacia abajo; se pintan de huevo y
se cuecen en el horno.
Se rellenan con crema pastelera de diferentes sabores,
nata, etc., y se espolvorean con azúcar glass.
Besamelas
Se estira el
hojaldre hasta un grosor de 2 mm, se cortan piezas con molde de cortapastas
rizado del diámetro establecido para las piezas a elaborar.
Del centro de la pieza, se extrae un círculo con un
molde cortapastas más pequeño, procurando que no nos queden las paredes
demasiado finas.
Se estiran
los recortes y se cortan discos del mismo diámetro que los anteriores; se pinta
de huevo y se pegan las piezas anteriores.
Se colocan
las piezas sobre chapas de horno y se pintan con huevo; se cuecen en el horno
según costumbre.
Cuando
empiezan a dorar, se sacan, se espolvorean con azúcar glass y se terminan de
cocer.
Una vez cocidas y frías, se rellenan con crema
pastelera, nata montada, etc.
Tortel
Se estira el
hojaldre hasta un grosor de 2 mm y se cortan tiras de 30 cm de ancho y éstas, a
su vez, en tiras perpendiculares de 6 cm de ancho.
Con una
manga y boquilla lisa del número 8, se pone en el centro de cada tira un cordón
de mazapán rebajado con huevo (8 huevos por kilo de mazapán).
Se pinta de
huevo el lateral de cada banda y se pega con el otro, presionando levemente.
Se hace un
círculo con cada pieza, introduciendo un extremo dentro del otro y presionando
para que se unan. Se colocan en chapas de horno humedecidas con agua, con la
pestaña hacia arriba.
Se cuecen en el horno a 220 ºC cuando empiezan
a dorar, se espolvorean de azúcar glass y se acaban de cocer.
Los Torteles
se pueden rellenar también con crema pastelera, cabello de angel, yema, etc.
Herraduras
Se estiran
las tiras de la misma forma que para los torteles; se rellenan con cabello de
ángel.
Se sigue de
igual forma que para los torteles pero no se cierran los extremos.
Se dobla la
pieza en forma de herradura y en los bordes se dan unos cortes con una puntilla,
con una separación de 1 cm.
Se
espolvorean con azúcar glass y se cuecen en el horno a 200 ºC.
Religiosas
Se estira el hojaldre hasta obtener un grueso de 3 mm y se
cortan tiras de unos 6 cm de ancho.
Se dividen las tiras en bandas de unos 30 cm de largo,
y se coloca una tira sobre la chapa de horno humedecida con agua.
En el centro e la pieza, se extiende una capa, de 0,5
cm hasta llegar al borde.
Se pintan de huevo las partes que no llevan cabello y
se cubre con otra banda, presionando los bordes para que se pegue.
Se pintan las piezas con huevo y se dan unos cortes en
la superficie, con una separación de 2 cm, con cuidado de no llegar al cabello
(cortes superficiales).
Se puntean los bordes, con una separación de 0,5 cm.
Se cuecen en el horno a 190 ºC. Cuando empiezan a
dorarse, se espolvorean con azúcar glass y se acaban de cocer.
Jesuitas
Se estira el
hojaldre hasta obtener un grueso de 3 mm y se cortan tiras de 12 cm de ancho.
En el centro de cada tira se pone un cordón de mazapán
rebajado con huevos (8 por kilo de mazapán) y mantequilla (40 g por kilo de
mazapán) con manga y boquilla del número 12.
Se pinta el
lateral de la banda con huevo batido y se dobla la parte sin pintar sobre ésta,
presionando suavemente.
Se pinta la
superficie con glasa real y se cortan piezas triangulares.
Se colocan
las piezas en chapas de horno humedecidas con agua y se cuecen a 200 ºC.
Teclas
Se estira el
hojaldre hasta obtener un grosor de 3 mm y se cortan piezas de 5 x 15 cm. Se
colocan en chapas de horno, se pinchan con un tenedor y se deja que posen.
Se pinta con
huevo y se espolvorea con almendra fileteada.
Se cuecen en
el horno, a 200 ºC. Cuando empiezan a dorar, se espolvorean con azúcar glass y
se terminan de cocer.
Una vez
frías, se parten por la mitad, horizontalmente, y se rellenan con una mezcla de
yema y cabello de ángel a partes iguales
Tortel vienés
Se estira el
hojaldre hasta obtener un grosor de 2 mm y se cortan piezas en forma de
rectángulos de 10 x 45 cm.
En el centro
de la pieza, se pone con manga y boquilla lisa del número 12, una tira de
cabello de ángel y otra de crema pastelera, juntas.
Se pinta uno
de los bordes de la pieza con agua o huevo batido y se dobla sobre éste el otro
borde, presionando ligeramente para que se pegue. Se dan cortes en el borde de
la pieza con una puntilla, con una separación de 1 cm.
Se le da
forma de rosco, uniendo los dos extremos, y se coloca sobre chapas de horno
humedecidas con agua.
Se pinta la
superficie con mazapán rebajado, se espolvorea con piñones y azúcar y se cuece
en el horno a 200 ºC.
Una vez cocida la pieza y fría, se
espolvorea con azúcar glass.
Tostados de crema
Se estira el
hojaldre hasta obtener un grosor de 6 mm y se cortan con un molde cortapastas,
piezas de 8 cm de diámetro.
Se estiran los
discos con el rodillo, en forma ovalada, espolvoreándolos al mismo tiempo con
azúcar por ambas caras.
Con manga y
boquilla lisa del número 10, se pone en el centro de la pieza una tira de crema
pastelera; se pinta el borde con agua o huevo batido y se dobla uno sobre el
otro, cerrando la pieza. Se colocan en chapas de horno humedecidas con agua.
Se cuecen en
el horno a 225 ºC, primero por una cara y luego se les da la vuelta y se cuecen
por la otra, como si de palmeras se tratase.
Cocas de piñones
• Se estira un trozo de recortes de hojaldre hasta un
grosor de 2 mm y se cortan bandas de 14 cm de ancho.
• Por la superficie de las bandas, se extiende una
capa fina de cabello de ángel y mazapán rebajado.
• En el centro de la pieza, se pone una franja de
piñones y se cortan piezas de 4 cm de ancho. Se colocan en chapas de horno
humedecidas con agua.
• Se cuecen en el horno a 225 ºC; una vez cocidas y
frías, se abrillantan los piñones con gelatina de manzanas y se espolvorean los
bordes con azúcar glass.
Bretzels
Se estira el
hojaldre hasta obtener un grosor de 2 mm y se cortan rectángulos de 40 x 60 cm.
En la mitad
de la superficie, se extiende una capa fina de una mezcla de cabello de ángel y
un 30 por 100 de confitura de naranjas.
Se dobla y
se tapa con la otra mitad, haciendo coincidir los bordes y extremos; se cortan
tiras de 2 cm de ancho.
Se agarra la
tira, con ambas manos, por los extremos y se enrosca en sentidos opuestos; se
forma un lazo y se coloca sobre chapas de horno humedecidas con agua.
Se cuece en
el horno a 200 ºC. Una vez cocidas y frías, se abrillantan con gelatina de
manzanas y se bañan con glasa al agua o fondant.
Bayonesas
• Para una bayonesa de 20 x 30 cm, por ejemplo, se
emplearán unos 700 g de recortes de hojaldre.
• Se estira un rectángulo de 40 x 30 cm, hasta un
grosor de 3 mm, y se divide en dos partes por su parte más ancha.
• Se enrolla una de las partes y se deja caer
ordenadamente sobre una chapa de horno humedecida con agua.
• Sobre el hojaldre de la chapa, se extiende una capa
de cabello de ángel de 0,5 cm, dejando 1 cm sin cubrir en los bordes; se pintan
con agua o huevo.
• La otra parte de hojaldre se enrolla en el rodillo y
se deja caer sobre la plancha de la chapa, igualando los bordes. Se presionan
éstos, ligeramente, para que pegue.
• La superficie se pinta con huevo batido y se marca
con el reves de un cuchillo, trazando líneas diagonales empezando por una esquina
y con una separación de 1 cm.
• También con el revés del cuchillo se marcan las
porciones que se van a sacar; se pincha la pieza con un tenedor para evitar que
forme ampollas, y se deja reposar durante 10 minutos.
• Se cuece en el horno a 200 ºC. Cuando empieza a
dorar, se espolvorea con azúcar glass y se termina de cocer.
Tarta o pastel milhojas
• Se estiran los recortes ele hojaldre hasta obtener
un grosor de 3 mm, y se cortan tres discos de 22 cm de diámetro, si es para tartas, o
tres bandas de 10 x 30 cm, si es para pastel.
• Se colocan sobre chapas de horno humedecidas con agua; se pinchan los discos o las o las bandas con
un tenedor y se deja que reposen durante 10 minutos.
• Antes de introducirlos en el horno para su cocción,
se espolvorean con azúcar glass, y se cuecen a una temperatura de 200 ºC.
• Una vez fríos, se coloca un primer disco sobre una
superficie lisa y se extiende una capa de crema pastelera de 1 cm de gruesa
aproximadamente.
Se coloca
sobre ésta otro disco de hojaldre y se extiende una capa de nata montada
azucarada de 2 cm de espesor; se tapa con otro disco, se presiona ligeramemente
y se alisan los bordes con nata.
• Se tuesta granillo de almendra y, cuando está frío,
se pega en los bordes de la tarta; se espolvorea la superficie con azúcar glass
y sobre ella se elabora un dibujo con canela en polvo.
• Para elaborar los pasteles e incluso planchas, se
seguirá el mismo procedimiento, salvo los casos de planchas grandes que sean
para racionar; en este caso, los extremos y bordes se igualarán con cuchillo
de sierra en vez de alisarlos.
Nota. El relleno puede
variar, empleando merengue solo o alternado con la crema pastelera; la crerna
pastelera se puede sustituir por yema y también se pueden rellenar de nata
solamente.
PIEZAS DE HOJALDRE SALADAS
Voul‑au‑vent
‑ Se estira el hojaldre hasta obtener un grosor de 5
mm; con un molde cortapastas rizado de 10 cm de diámetro se cortan las piezas.
Se colocan
ligeramente separadas en chapas de horno humedecidas con agua, y se pintan con
huevo batido.
‑ Con un molde de cortapastas liso de 5 cm de
diámetro, se marca un círculo en la superficie, presionando hasta la mitad M
grosor de la pieza, dándole un pequeño giro.
‑ Se cuece en el horno a 225 ºC una vez cocidos y
fríos, se levanta la tapa, se saca parte de las láminas de hojaldre y se
rellena con la farsa, volviéndolos a tapar.
Empanadillas
Se estira el
hojaldre hasta obtener un grosor de 2 mm; con un molde de cortapastas liso de 9
cm de diámetro, se cortan las piezas necesarias.
Con manga y
boquilla lisa del número 14, se coloca una porción de unos 30 g del relleno
previsto en el centro de cada pieza.
Se pinta con
agua el borde de la mitad de la pieza y se tapa con la otra mitad, presionando
para que pegue. Con la parte no cortante del molde, se hace una marca a 1 cm
del borde. La superficie de la pieza se pinta con huevo batido.
Se cuece en
el horno a 200 T.
Los rellenos
pueden ser variados (carne, pescados, fiambres, etc., incluso dulces) y serán
los que den el nombre a la pieza.
Agujas
Se estira la
cantidad necesaria de recortes de hojaldre hasta un grosor de 2 mm; se fonsea
con ello los moldes de las agujas y se rellenan hasta sus ¾ partes con el
relleno deseado.
Los bordes
de la masa se pintan con huevo y se cubren con hojaldre flor estirado al mismo
grueso; se pasa el rodillo por la superficie para cortar el hojaldre sobrante.
Se pinta la
superficie con huevo batido y se marcan, con la puntilla, tres líneas paralelas
a lo largo de la masa, sin profundizar demasiado.
Se cuecen en
el horno, a 200 ºC.
Tartaletas
‑ Se colocan las tartaletas que se vayan a fonsear
sobre la mesa o chapa de horno ordenadamente.
‑ Se estiran los recortes de hojaldre (ligeramente
amasados y descansados) hasta un grosor de 2 mm. Se recoge la masa con el
rodillo y se deja caer sobre los moldes previamente humedecidos con agua.
‑ Con la ayuda de una bola formada con la misma masa,
se fonsean las tartaletas; se pasa el rodillo por la superficie, presionando
para cortar el sobrante de masa.
En caso de
que se vayan a cocer en blanco, se pincha el fondo de la tartaleta con un
tenedor y se colocan alubias o garbanzos en el fondo para evitar que suba la
pasta al cocer.
Si la tartaleta
va a ir rellena, son necesarias las operaciones anteriores ya que el peso del
relleno no deja subir a la masa.
‑ Se cuecen en el horno, a 200 ºC
Voul‑au‑vent para seis raciones
‑ Se estira un trozo de hojaldre de 600 g
aproximadamente y se estira una pieza de 22 x 66 cm hasta obtener un grosor de
3 mm.
‑ Se cortan dos discos de 20 cm y uno de 22 cm y se
coloca el primero sobre una chapa de horno humedecida con agua, pinchándole con
un tenedor.
‑ Se hace una bola de papel, de unos 10 cm de diámetro
recogiendo los bordes para que quede en forma de champiñón; se coloca en el
centro del disco y se pintan los bordes con agua.
‑ Se cubre la bola de papel con el disco de hojaldre
de 22 cm y se presionan los bordes, para que pegue con el disco base.
‑ En el disco restante, de 20 cm, se corta un círculo
interior de 12 cm de diámetro y se coloca sobre la superficie del vol‑au‑vent,
con los bordes con agua previamente pintados, para que pegue.
‑ Se pinta la superficie con huevo batido y se decora
al gusto con recortes de hojaldre. En el contorno de la pieza se hacen pequeñas
incisiones verticales con una puntilla, con una separación mínima.
‑ Se cuece en el horno, a 190 ºC.
‑ Una vez cocido, se recorta la tapa, se saca la bola
de papel y se rellena según lo previsto.
Palitos de anchoa
‑ Se estira el hojaldre hasta obtener un grosor de 2
mm en rectángulos de 12 cm de ancho por la longitud que se quiera.
‑ En la mitad de la banda, a lo ancho, se colocan
anchoas verticalmente, con una separación de 1 cm; se tapa con la otra mitad
de la banda; se presiona en las separaciones de las anchoas con el revés de un
cuchillo.
‑
Se cortan las
piezas por las separaciones de las anchoas y se colocan en chapas de horno
humedecidas con agua.
‑ Se pinta la superficie de las piezas con huevo
batido y se cuecen en el horno a 225 ºC.
Nota. Esta es una forma de elaborar los palitos de anchoa; el
relleno se puede sustituir por pasta de anchoas, y en ese caso, se extendería
con la espátula, procediendo de igual forma al retorcer las piezas una vez
cortadas.
Las anchoas se
pueden colocar horizontalmente sobre una banda estrecha de hojaldre,
enrollando la anchoa en éste y cortando después porciones del tamaño deseado y
pintándolas de huevo batido.
Pajitas parmesano (queso)
Se estira el
hojaldre hasta un grosor de 2 mm, se igualan los bordes y los extremos; se
pinta de huevo la superficie; se extiende queso rallado (tipo parmesano); se
pasa el rodillo y se presiona ligeramente para que se pegue el queso.
‑ Se cortan
bandas de 6 cm de ancho y, a su vez, éstas en tiras verticales de 1,5 cm de
ancho; se da a cada pieza dos giros en sentido opuesto y se colocan en chapas
de horno humedecidas con agua.
‑ Se cuecen en
el horno a 225 ºC.
Nota. Si se quiere potenciar el sabor de la pieza, se mezclará con
el queso una pizca de cayena en polvo.
Bouches
‑Se estira el hojaldre hasta un grosor de 2 mm. Con un
molde de cortapastas, de 3 cm de diámetro, se cortan discos en número par.
‑ Se coloca la mitad de los discos en chapas de horno
humedecidas con agua, con una separación de 1 cm.
‑ Se humedecen los discos con una brocha y agua y se
coloca encima el relleno (chorizo, bonito, farsa, etc.), procurando que no
llegue hasta el borde.
‑ Se colocan encima los discos restantes para tapar
las piezas, presionando los bordes. Con la parte no cortante de un molde de
cortapastas de 2,5 cm de diámetro, se presiona para marcar en el centro de la
pieza; se pintan las piezas con huevo batido.
‑ Se cuecen en el horno a 225 ºC.
Nota. Los bouches también se pueden hacer en tartaletas.
