BRIOCHE

   

   Es una masa de levadura de origen francés, según algunos de la región de Brie; según otros, es mucho más antiguo, encuadrándose hacia la edad media.

Ingredientes

Harina fuerte.............................. 1 kg.

Levadura prensada de....... 20 a 40 g.

Sal............................................. 20 g.

Azúcar..................................... 100 g.

Huevos.......................... 12 unidades

Mantequilla de............... 500 a 700 g.

Elaboración

• Se amasan todos los ingredientes por el método deseado, a ex­cepción de la mantequilla que se incorporará fundida y una vez amasados el resto de los ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea que no se pega a las manos ni a la mesa o que se despega de las paredes de la amasadora.
• Se deja reposar y subir; se rompe la fermentación, quedando así lista para formar las diferentes piezas:

                   

                                             

PIEZAS DERIVADAS DEL BRIOCHE

 

   Pequeños brioches con cabeza: se divide la masa de brioche en porcio­nes de 35 a 40 g. de peso; se dejan descansar unos minutos. Se hiñe la pieza y, con el canto de la mano, en movimiento de vaivén se forma la cabeza y el cuerpo en una relación de 1 a 2 (una parte la cabeza, 2 partes el cuerpo).
    Se pone la pieza ya formada en un molde de brioche engrasado, asegu­rándose de que la cabeza está bien colocada en el centro de la pieza.

   Se colocan los moldes sobre una chapa de horno y se dejan estufar al doble de su volumen. Se pintan de huevo y se cuecen en el horno.

   Brioches grandes con cabeza. Su elaboración es similar a la anterior, salvo que para formar la cabeza se separa la parte correspondiente a ésta se separa ⅓ de la masa para la cabeza y el resto se deja para el cuerpo. Se hiñen ambas partes por separado y se coloca la parte del cuerpo en el molde. Se presiona en el centro de éste con el dedo índice para formar un pequeño hueco que sirva de asentamiento a la cabeza; se coloca sobre éste la cabeza, presionando ligeramente para que se pegue. Si se quiere, se pueden dar, en los bordes del cuerpo, unos cortes con la tijera o la puntilla; se estufan, se pintan de huevo y se cuecen en el horno.

   Borlas. Se divide la masa en porciones de 50 g., se hiñen, se colocan en las placas, con una separación adecuada, se estufan, se pintan con huevo batido, se espolvorean de azúcar o granillo de azucarillo y se cuecen en el horno.

   Pequeños panes unidos. Se divide la masa en porciones de 40 g. se hiñen, se dejan reposar, se forman pequeñas barritas y se colocan armoniosamente formando fila sobre la chapa de horno, con una separación de 1 cm., para que al fermentar se unan. Se estufan, se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno.

TORTEL

Tortel relleno de Cabello de Ángel

PIEZAS DERIVADAS DE LAS ENSAIMADAS

    Torteles. Su elaboración es similar a la de la ensaimada, pero en la parte más ancha de la pieza, por donde se enrolla se pondrá una tira de cabello de ángel de 1 cm. de gruesa y de longitud igual al ancho de la masa, o una porción de mazapán ligeramente rebajado con claras. Se enrolla sobre éstos, se deja descansar, se estira y uno de los extremos se aplasta con los dedos, de forma que podamos arropar en él el otro extre­mo, formando así un círculo. Se pasan a la chapa de horno ligeramente engrasada, se aplastan suavemente con la punta de los dedos y se dejan estufar hasta que aumentan al doble de su volumen; se pintan de huevo batido, se espolvorean con azúcar glass y se cuecen en el horno.

 

   Pínkas. Hay quien las hace con masa de suizos, pero aquí se describi­rán con la masa de las ensaimadas.

Se estira la porción de masa igual que para las ensaimadas, pero dándole el ancho con el rodillo (entre 7 y 10 cm.) y no con la mano. Se pone una porción de mazapán rebajado en forma de cilindro al principio de la masa y se enrolla sobre él; se colocan las piezas sobre la chapa de horno ligera­mente engrasada, separadas unas de otras, y en su superficie damos tres cortes a lo ancho con la puntilla o tijera se deja fermentar al doble de su volumen, se pintan de huevo batido y se cuecen en el horno. A su salida, y una vez frías, se bañan en su superficie con glasa al agua o panada.

ENSAIMADAS

                                                                
Ingredientes

Harina fuerte................ 1 kg.

Levadura...................... 50 g.

Azúcar........................ 150 g.

Huevos............... 3 unidades

Agua............................. ½ L.

Masa madre............... 400 g.

Elaboración

• Se amasan todos los ingredientes con el método deseado.
• Una vez lista la masa, se divide en porciones de 50 a 60 g.
• Se dejan reposar sobre la mesa, ligeramente untadas o sobadas con aceite.
• Se unta la mesa ligeramente de aceite, se toma una porción, se pone sobre la mesa y se aplasta con la palma de la mano, dándole forma más o menos rectangular.
• Se estira con el rodillo hasta un grosor de 1 mm., aproximadamente.
• Se levanta, con las dos manos, la parte derecha de la masa y se estira hacia ese lado hasta dejarla más fina, pero sin romperla.
• Se extiende una capa no demasiado fina de manteca de cerdo a punto de pomada, con la punta de los dedos, sobre la masa estirada
• Se enrolla sobre sí misma, desde la parte superior hacia nosotros, procurando que quede bien apretada y no hueca; se deja descan­sar sobre la mesa o tablero untados de aceite, en el mismo orden que se van enrollando.
• Una vez enrolladas todas las piezas, se empieza a formarlas: aga­rrando con las manos por los extremos, se estirarán hasta que alcancen una longitud de unos 30 cm.
• Sobre los dedos de la mano izquierda, sin soltar ese extremo, se dará dos vueltas en espiral al cilindro, escondiendo debajo de éstas el borde que sujetábamos con la mano derecha. Para que no deformen, se colocan separadas en una chapa de horno.
• Se pueden estufar en la estufa o en el armario a temperatura ambiente, de un día para otro; una vez estufadas, se pulverizan con agua y se espolvorean con azúcar glass, cociéndose a continuación en el horno.

Nota. Las ensaimadas se pueden hacer de tamaños más grandes, se pueden rellenar con cabello de ángel, en cuyo caso se pondrá una tira de éste (cuyo grueso irá en proporción al tamaño de la ensaimada) una vez estirada la manteca de cerdo y la manga pastelera y boquilla rizada. Una vez cocidas, las dividiremos por la mitad con un cuchillo de sierra, poniendo la nata sobre la mitad base cubriendo con la otra mitad.

BOLLERÍA HOJALDRADA

PIEZAS DERIVADAS DE LA MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

Croissant. Ya descrito en la elaboración general anterior (estudiado en esa parte ya que, por la denominación «croissant o masa de croissant», también se conoce a las masas de bollería o levadura hojaldra­da) permite variantes en cuanto a su tamaño y está formado sin curvar sus puntas o extremos. Se emplean tanto en pastelería dulce como en elabora­ciones saladas con diferentes rellenos.

Caracolas. Se estira la parte deseada o necesaria del plastón hasta obtener una anchura de 25 cm. y un grosor de 2,5 mm. Se igualan sus bordes laterales, si fuese preciso, y se extiende sobre su superficie una capa fina de crema pastelera, dejando en el borde superior una franja de un dedo de ancha sin crema que pintaremos con huevo batido espolvo­reando sobre la crema una macedonia o combinación de frutas confitadas picadas finamente. Se enrolla sobre sí misma empezando por el borde inferior o más próximo a nosotros hasta llegar a la parte pintada de huevo, que nos servirá para pegar la masa.

A continuación, se cortan en rodajas de 1 cm. de ancho y se colocan en la placa ligeramente engrasada con la parte del corte sobre la placa. Se, pasan a estufar y, cuando se han extendido al doble de su volumen, se cuecen en el horno de la forma acostumbrada. Al salir del horno y una vez fríos, se abrillantan con gelatina de manzana.

Coronas. Una vez formado el cilindro como en la preparación anterior, se corta porciones más anchas (4 cm), que las usadas para las caracolas y se colocan en un molde de savarín grande o corona ligeramente engrasa­do, con el corte hacia arriba. Se deja fermentar y se cuece en el horno. Al salir del horno, se pintan con jarabe por su superficie, como los croissants o se dejan enfriar y se abrillantan con gelatina de manzana.

 Pañuelos. Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm. Se cortan tiras de 12 a 14 cm. de ancho y, a su vez, éstas en trozos de la misma longitud (12 a 14 cm.), para obtener cuadrados. Se colocan sobre una chapa de horno ligeramente engrasada, colocando en el centro de la pieza un punto de crema pastelera con la manga pastelera. Se pintan las puntas con huevo y se doblan en forma de triángulo, presionando los bordes para unirlos. Se fermentan, se pintan con huevo y se cuecen en el horno.

Cuernos. Igual que los croissants pero sin doblar las puntas, es decir rectos, tal como quedan al enrollar la masa. Fermentados, pintados de huevo o no, se cuecen en el horno, se bañan de chocolate y se rellenan con la manga de crema pastelera.

Napolitanas. Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm., y se cortan tiras de unos 15 cm. de ancho. Se pone un cordón de crema pastelera a lo largo y en el centro de la tira con la manga pastelera, con boquilla lisa del número 12. Se pinta uno de los bordes con agua y se enrolla la masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, con lo que nos quedará un cilindro en cuyo interior quedará la crema. Se cortan piezas de unos 10 a 12 cm. de largo y se colocan en chapas de horno ligeramente separadas. Se estufan, se pintan de huevo, se les pone, por encima del huevo, un cordón de almendra fileteada y se cuecen en el horno. A la salida, una vez cocidas, se pueden abrillantar con jarabe o gelatina de manzana.

Ochos. Se estira el plastón hasta un grosor de unos 5 mm. y se cortan tiras de unos 30 cm. de largo por 3 cm. de ancho. Se toma una tira y se retuerce por sus extremos, uno hacia adelante y el otro hacia atrás. Se estiran suavemente y se colocan en la chapa del horno ligeramente engra­sada, dándoles forma de ocho. Se estufan al doble de su volumen, se pintan con huevo batido y se rellenan los dos huecos con un punto de crema pastelera; se cuecen en el horno y, a la salida, se abrillantan con mermelada de albaricoque o gelatina de manzana o glasa al agua.

Xuxos. Se procede de igual modo que para los croissants, pero con unas medidas de unos 10 cm. de base y 15 cm. de altura o largo. Sin doblar las puntas y antes de enrollarlos, se coloca una tira de crema pastelera algo separada del borde de la base. Se colocan sobre chapas de horno ligeramente engrasadas con aceite y se estufan al doble de su volumen. A continuación, se fríen en aceite abundante y no muy caliente (160 ºC) hasta que estén dorados, rebozándolos después en azúcar en grano.

    Nota. La operación de poner la crema dentro de la pieza antes de enrollarla se puede suprimir si se dispone de una inyectora para rellenar, friendo sin el relleno y rellenando después con la inyectora.

Cuñas. Se estira el plastón hasta un grosor de 3 mm. y se divide en dos partes iguales, igualando los bordes y extremos para darle forma rectangular. Se cortan tiras de unos 12 cm. de ancho y, sobre una de ellas, se extiende una capa de crema pastelera para pegar otra tira igual sobre ella. Se divide en rectángulos de 7 cm. de base y estos, a su vez, en diagonal. Se colocan sobre chapas de horno engrasadas y se estufan al doble de su volumen; se cuecen en el horno y, una vez cocidas y frías, se bañan en baño de chocolate y, antes de solidificar, se adornan con unos hilos de fondant.

ROSCÓN DE REYES

   Es una masa similar a la anterior, con algunos aromas que le dan un bouquet característico y una forma que le hacen acreedor de un estudio aparte.

Ingredientes

Harina fuerte............... 1 kg.

Azúcar....................... 300 g.

Mantequilla............... 200 g.

Levadura prensada..... 50 g.

Sal................................. 3 g.

Ron blanco.................. ½ dl.

Agua de azahar........... ⅛ dl.­

Ralladura de naranja... 15 g.

Ralladura de limón........ 8 g.

Huevos...............3 unidades

Agua............................. 3 dl­.

Leche............................ 1 dl.

Elaboración

• Se amasa de forma análoga a la masa de bollería y se deja fermentar al doble de su volumen.
• Se rompe la fermentación y se pesan las piezas según las necesidades de producción, siendo los tamaños más usuales:

         De 1 kg;
         De ¾ kg;                 
         De ½ kg;
         De ¼ kg.

         De más de un kilogramo se suelen hacer de encargo ya que no es corriente la fabricación de                 estos tamaños.

• Una vez pesadas las piezas, se hiñen y se forma una bola. Se introduce en el centro el dedo índice y se hace girar la masa con las dos manos, estirándola en forma cilíndrica, hasta conseguir un calibre de unos 4 cm y el diámetro apropiado a su peso o volumen de masa.
• Se coloca sobre la mesa y se hiñe, con la punta (lo los dedos y haciendo presión, la masa hacía dentro, hasta conseguir una superficie lisa y la masa homogénea y sin aire.
• Se coloca sobre la chapa de horno y aquí ya se le da la forma definitiva, bien redonda u ovalada. Se pone la sorpresa (que debe­rá ir protegida por algún tipo de papel plástico o similar que resista el calor de la cocción) por debajo de la masa y envuelta en la misma, de forma que no se vea y no toque en la chapa; se aplasta ligeramente con la mano.
• Se pasará a fermentar a la estufa y cuando ha alcanzado el doble de su volumen inicial, se saca y se pinta con brocha o muletilla o pistola con huevo batido, con cuidado de no presionar ni golpear para evitar que se baje la masa. Si esto ocurriese, se vuelve a amasar y se repite el proceso de nuevo.
• Se pone por encima del roscón un cordón de azúcar en grano y granillo de almendra, mezclados a partes iguales, o, en vez de azúcar, azucarillo.
• Se decora con fruta confitada cortada de forma ornamental o decorativa, alternando los colores y colocándola sobre el roscón sin presionar. Las frutas más empleadas son:

          Melón confitado y teñido de verde o rojo;

          Cerezas confitadas;

          Higos confitados;                                                                                                           

          Peras confitadas;                                                                                                            

          Albaricoques confitados;                                                                                                

          Naranja y piel de naranja confitada, etc.

• Con el huevo batido y la brocha humedecida en éste, se deja caer un cordón de huevo sobre el azúcar y el granillo, para que raje y desarrolle mejor el roscón.
• Se pasa a cocer al horno, yendo el tiempo de cocción en función de su tamaño: a mayor tamaño, más tiempo y al revés.
• Una vez cocido y frío, puede rellenarse de nata, crema pastelera, trufa, etc.

BOLLERÍA

DEFINICIÓN

    Son masas de bollería aquellas a las que, derivadas del pan, se les añade una serie de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor, dando lugar a una amplia gama de elaboraciones denominadas «de bollería».

   Según la Reglamentación técnico‑sanitaria, son «productos de bollería»: aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles, fermentadas, cocidas o fritas, a las que se ha añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.

Bollería ordinaria. Se consideran productos de bollería ordinaria, las piezas, de forma y tamaño diverso, en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno o guarnición.

Bollería rellena o guarnecida. Se considera bollería rellena o guarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso, rellenas o guarnecidas, antes o después de su cocción o fritura, con diferentes clases de frutas o preparados dulces o sala­dos (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etc.

CARACTERÍSTICAS

 Los productos terminados deben:

 Presentarse en perfectas condiciones de consumo.

 Proceder de materias primas no alteradas, adulteradas ni contamina­das.

 Estar exentos de materias extrañas, gérmenes patógenos y sus toxinas.

 Cumplir con los requisitos establecidos para su venta.