BIOGRAFÍA

Fernando Fuentes Tabero

   Corría el año 1.955-56; por mi pueblo Ribera del Fresno, Badajoz. Cuando decidí con mis 11 añitos cumplidos que el campo no era lo mío, y puesto que mi Padre ya estaba por los Madriles, trabajando como un loco para que la familia pudiera seguir viviendo, pues lo natural era que mi destino fuese Madrid.

     Llegue a Madrid veinte días antes de cumplir los 12, y mi Padre me busco un trabajo donde me daban desayuno comida y cama, no la cena claro.

   El trabajo consistía en ser Telero, sé que para la mayoría esto suena a chino, se trataba de ir vendiendo por las casas, cacharros de cocina, telas, como manteles, cortes de trajes, y un montón de cosas más, llevándolos encima por supuesto, y después se cobraba una cuota pequeña, claro, todas las Semanas, y se solía decir, ahí está el tío de la dita, te daban una o dos pesetas y listo, hasta la Semana siguiente.

   Esto me sirvió, para conocer Madrid a fondo, puesto que tenía que ir andando de un barrio a otro, y de esa forma el dinero del autobús o metro me lo quedaba para mí; la cena tenía que salir de algún sitio.

   El contacto con mi Padre, se resumía en vernos el domingo e ir juntos a comer a la casa de comidas, Judías Blancas con Chorizo, poco Chorizo por supuesto, él se comía tres platos y yo dos, con una Naranja o Plátano de Postre y listo. Las Judías estofadas siempre fueron nuestro plato favorito, que gozada, poder llenar la tripa por lo menos un día a la Semana, pues la comida del Jefe no era gran cosa, lo justito.

   Mi Padre y esto no es una crítica por supuesto, nunca me pregunto, que tal comes, que tal duermes, tienes dinero, como te las apañas, etc. El daba por hecho que tenía que apañármelas, y de no ser así, pues para el pueblo, en el pueblo la matanza estaba colgada y los garbanzos eran seguros cada día.

   En mi tierra, cuando un chico cumplía los doce años, tenía que ser un hombre hecho y derecho para todo, hablamos de aquellos años claro, las cosas también cambiaron por Extremadura, despacito pero si, cambiaron, por suerte, te ponían la yunta de mulas en la puerta y ala al campo a trabajar y es lo que había, esto si eras de familia pudiente claro, sino pues a trabajar las peonadas de doce o catorce horas, por lo que querían pagarte, que puedo asegurar no era gran cosa.

    Cuando decidí marchar para Madrid, todos, familiares y conocidos me machacaron con lo mismo, mira el listo que piensa que en Madrid atan los perros con longanizas, ya vendrás ya con el rabito entre las piernas. Todos menos mi Abuelo Manuel, aprovecharé para hablaros de él; Mi Abuelo Manuel fue un Hombre increíble,  yo le adoraba, me hablaba como si yo tuviera dieciséis o dieciocho años, cuando tenía solo ocho o nueve.

    Le decía Abuelo, el campo no me gusta, quiero irme a Madrid y estudiar y aprender un oficio, eso está bien me decía, estudiar es bueno y un oficio también, cualquiera que elijas vale, aunque sea barrendero, ¡pero! y callaba un poco, yo esperaba calladito a que continuara, ¡tienes que ser el mejor, y si no puedes ser el mejor el que va detrás del mejor!.

    Sus enseñanzas y consejos me marcaron para toda mi vida, sin duda. 

  Niño me decía, en lo único que el hombre es libre de verdad es en elegir a sus amigos, si se equivoca, que puede equivocarse y no lo arregla es que es tonto.

   Niño, con la Familia hay que estar siempre, con los Amigos hay que cumplir siempre.

 Cuando un hombre habla y da su palabra "roa un carro" yo no entendía esto y le decía, Abuelo ¿cómo puede roar un carro por que un hombre hable?, porque la palabra de un hombre es sagrada como un juramento, lo entendí años más tarde.

  Gracias Abuelo, donde quiera que estés, porque sé que estas, siempre te sentí cerca, protegiéndome, pasaron más sesenta años y sigues en mi pensamiento.

 No se muere mientras alguien te recuerde, cuando nadie te recuerde sí que estarás muerto.

    La verdad es que lo pase bastante mal, yo no diría hambre pero si necesidad, un crío con doce años que se come las piedras siempre necesita algo más, pero prefería morirme de hambre que volver al pueblo con la cabeza gacha y el rabo entre las piernas como me decían, cuestión de orgullo creo, aún me dura algo de eso, ya poco.

    El trabajo de telero o tío de la dita, duro menos de un año, justo el tiempo que necesite para saber moverme por Madrid, así que me busque otro trabajo.

    Empecé a trabajar en una Fábrica de zapatos, de aprendiz o chico de los recados.

   En la fábrica de zapatos, la cosa duro poco justo la temporada, se trabajaba por temporadas de seis meses, se terminaban los pedidos y listo se cerraba hasta el año siguiente, guardo un grato recuerdo del Jefe, Pepe un tío estupendo, se fiaba de mi instinto y la verdad es que con ideas que se me ocurrían aun sin saber nada de zapatos consiguió varios modelos que pegaron fuerte y se vendieron bien, cuestión de suerte claro que sabía yo de modelos y zapatos.

   
   Estando un día en el bar, donde comíamos, yo me lamentaba diciendo que tenía que buscar trabajo en lo que fuese y pronto, un señor que estaba al lado me dice, quieres trabajar en una Pastelería, si claro conteste. Y ahí empezó mi largo y buen camino por la Pastelería, surgió, mi eterno problema, el orgullo y el amor propio, varios chicos de los que ya trabajaban en el taller, tenían uno o dos años menos que yo, claro sabían más del oficio, eso de que chicos más pequeños me mandaran me ponía mal cuerpo, y me dije, dentro de seis meses estarán todos debajo de mí, no es prepotencia, la verdad nunca supe que era, pero lo conseguí, en seis u ocho meses yo era el que mandaba, y digo que no era prepotencia porque todos  me querían y les agradaba que los mandara.

    Mi aprendizaje en la Pastelería,  después de un par de años en la primera, me di cuenta que para aprender y subir peldaños tenía que irme a otras casas, hacer cosas distintas, conocer buenos maestros y estar atento a todo lo que fuese técnica y manejo de materias primas.

  El aprendizaje en esos tiempos era difícil bastante difícil, pues los Oficiales o Maestros se escondían para hacer sus fórmulas, no querían que los chavales, aprendiesen demasiado, cuando uno destacaba sus puestos peligraban, puesto que harían lo mismo y cobrando menos.

   Recuerdo, cuantas veces tuve que ir a la basura para contar los cascarones de huevos y saber cuántos empleo en una formula, otro día de reojo mirar cuanto azúcar pesaba, otro cuanto harina y así hacerte con la formula, una vez que la tenías y el día que el Oficial libraba te ponías y la hacías, si te salía bien, al día siguiente el Oficial miraba el trabajo una y otra vez y si estaba bien hecho, desde ese momento te trataba con más respeto, era la forma de aprender que había y así un año y otro y otro.

   Siempre pensé que yo era mayor que mi Padre, siempre, el solo me llevaba dieciocho años, y siempre fue más crío que yo, la verdad es que nunca fui crío y ahora después de tantos años creo que es una pena, ningún niño tendría que perderse su niñez.

   El hospedaje lo tenía en Cuatro Caminos, en la calle Hernani, 6 -una pensión barata- donde éramos cinco chicos en la misma habitación, y el mayor no tenía 15 años, cada uno de una región distinta, nos comían los chinches, si esos bichitos que pican y te chupan la sangre, aún se me ponen los pelos de punta solo pensarlo. Y teníamos que salir cada día a buscarnos la vida, y se hacía y no pasaba nada, era lo normal, claro que después de tantos años, cuando cuento todo esto a alguien, pienso, como pretendo que me crean si a mí mismo me cuesta creerlo y lo viví, lo de siempre, eran otros tiempos.

   Después de una larga trayectoria por las pastelerías de Madrid, la verdad es que conseguí una buena formación destacando en el oficio, pues a los veintiún años ya era Encargado de Taller teniendo seis o siete personas a mi cargo, siendo y esto lo digo con un poco de orgullo tenia uno de los sueldos mejores del gremio en Madrid, mi sueño era conseguir una Pastelería propia, establecerme y trabajar para mí. Una gran equivocación de juventud, pues un profesional cuando se hace Jefe de su negocio demasiado pronto se pierde como profesional, sale el Comerciante, ya no puedes hacer lo que te gusta, haces lo que vendes y te da dinero, pero así son las cosas y la ocasión llego uno años más tarde.

   Estos fueron algunos de los trabajos de Chocolate que hice, antes de conseguir establecerme, después fue imposible continuar puesto que lo esencial era que el negocio funcionara, lo principal era poder pagar las facturas y al personal, y la verdad no puedo quejarme de los resultados después de muchos años y de mucho trabajo.

El Cristo de mi pueblo, 80 g.

Monas de Pascua

La Almudena de Madrid, 90 g.

La Sagrada Familia de Barcelona, 120 g.

Monas de Pascua

   

Otra vista de la Sagrada Familia

   Pude establecerme consiguiendo el Traspaso de la Pastelería La Paloma, con mí queridísimo Amigo Luis, que EPD.

   Cosa que conseguimos gracias a una quiniela de fútbol que acertamos los dos pues todas las semanas la hacíamos juntos, el premio fueron cuatrocientas noventa y ocho mil pesetas y el precio del traspaso fue de setecientas mil, y ¿cómo conseguimos el resto?, pues diez mil de un amigo otro poco de mi Padre, otro poco más del Padre de Luis y al final nos faltaban veinte mil pesetas, el dueño de la Pastelería D. Vicente, consintió en hacernos un par de letras y de esa forma lo conseguimos.

  Terminamos de hacer el recuento de las mercancías existentes a las doce de la noche y empezamos a trabajar en esos momentos, abriendo la tienda al día siguiente.

   Trabaje en la Paloma durante veintidós años, consiguiendo abrir otra tienda en mi barrio Aluche, Carabanchel.

Mi agradecimiento a mis Hermanas, Mari y Encarna, pues gracias a ellas la tienda de Aluche funciono de maravilla, me ayudaron mucho sin ellas no hubiera sido posible.

   Durante veinte años el trabajo fue duro, tanto que hoy me cuesta entender como se pudo aguantar, y más estando solo, pues mi Amigo Luis, solo lo pudo aguantar ocho meses, volviéndose a lo suyo, pero seguimos siendo igual de Amigos y los fines de Semana me ayudaba todo lo que podía y más.

    Salir de casa a las seis de la mañana y volver casi o después de las doce de la noche, todos los días de la Semana fue duro, y así un año y otro y otro, y como terminas, pues con cincuenta y cinco kilos de peso, dos ulceras de estómago cinco y medio de tensión máxima, o sea hecho una pena.

   La recomendación de un médico buen amigo, donde tenía que parar dos o tres veces por Semana, con el coche cargado en la puerta, para que me diese algo para poder seguir, y que me dijo, chico si no cambias de sistema, te doy dos años como mucho, anda ya le conteste, oye que te estoy hablando en serio. Eso fue lo que hizo que me plantease la forma de ver cómo podía solucionar el problema, y pensé en buscar algo en la Playa, para estar unos meses fuera de Madrid, contando con la Plantilla que tenía y que los meses de verano en Madrid la Pastelería eran bastante flojos.

RECONOCIMIENTO

    Mi agradecimiento, a mis maestros, Clemente Roig y Ángel García, que con sus enseñanzas y consejos supieron despertar en mí el gusanillo de la profesión.

     A mi gran amigo Manolo Casarrubias, EPD. Que compartimos tantos buenos ratos discutiendo tanto las fórmulas como las alineaciones del Madrid, y a tantos buenos compañeros que sentían como yo las ansias de superación y de conocimientos tan difíciles de conseguir en nuestros comienzos.

        Para todos, mi recuerdo y cariño más sincero.

    Y por qué la Playa, yo conocía la Costa pues trabaje varias campañas de Verano, concreta mente en Torre Molinos, estuve en la inauguración del Hotel Delfín, como segundo de Pastelería y la verdad me gusto. 

   Por entonces ya contaba con mi amigo, Juan Ibáñez, un Cocinero fuera de serie, de esas personas que nacen con un don natural para la Cocina, y mucha mejor persona aún.

     Él siempre fue cocinero de casa particular, nunca estuvo en un Hotel ni en restaurante, pero su talento para la Cocina era increíble, palabras dichas por el gran Juan Mari Arzak, con el que llegó a tener una gran amistad.

Juan con Juan Mari Arzak

Juan con Subijana, nuestro Presidente 

  

El Calypso, recién terminado año 1.960

   Empezamos a mirar algún local en la Playa que pudiera valernos para montar algo en plan de temporada, puesto que yo nunca pensé en dejar Madrid definitivamente, y en el año 1.983 surgió el Calypso, un Hostal en San Juan de los Terreros, completamente en ruinas, pero en un sitio increíble, dentro de la misma Playa, nos enamoró en el momento que lo vimos, lo compre como buenamente pude, y desde ese momento Juan fue mi socio, mi amigo, mi maestro, mi compañero, durante treinta y cinco años, hasta el momento de su muerte, de la que nunca me repondré, pero hay que seguir viviendo.

  

De esta forma, nos encontramos el Calypso cuando llegamos en 1983. Dios, cuanto trabajamos para poder ponerlo en marcha.

  

Una mano o varias manos de pintura unos pequeños arreglos lo justo para poder abrir. 

Una de las muchas obras o reformas

   Los arreglos y reformas, duraron veintidós años, sí que se dice pronto, seis Meses de Clientes y otros seis Meses de Albañiles (yo siempre dije que sé más de albañilería que de Cocina), durante todo este tiempo, el Calypso paso de ser nuestro negocio a ser nuestro capricho, todo nuestro afán era mejorarlo ponerlo guapo, tener una buena Cocina y como no, una gran Pastelería.

   Poco a poco y año tras año, lo fuimos consiguiendo, llegando a tener una gran clientela, gente Nacional y sobretodo gente europea, gente sencilla amante del trato familiar y sobretodo de la Cocina tradicional hecha con gusto y cariño.

     Juan decía, cuando una familia hace trescientos kilómetros y más para venir a comer a tu casa, es que algo estás haciendo bien.

   Os contare una pequeña historia, que nos llegó muy adentro. Los clientes más antiguos que teníamos pues ya venían al Calypso antes de llegar nosotros, eran un matrimonio Belga, la familia Duls, todos los años durante un mes y medio, pues el último año que vinieron la señora estaba bastante delicada, y efectivamente, al año siguiente me llamaron para decirme que no podían venir, pues estaba hospitalizada, el día de la Madre que para ellos, es el segundo Domingo de Mayo, le mandamos vía Inter Flora, un estupendo ramo de Rosas, tres días después de recibirlo, nos llamó el Señor, para decirnos que la señora murió, y que sus últimas palabras fueron mirando el ramo de flores, Juan, Fernando, lloramos como críos con el teléfono en la mano, juntos con el Sr. Duls.

     Historia como estas podría contaros cientos, pues veintiséis años dan para mucho.

    Después de unos meses de tremendo trabajo, por fin pudimos abrir el negocio en la Semana Santa del año 1.983, todo muy provisional puesto que las condiciones del local seguían siendo pésimas, pero con las pequeñas reparaciones efectuadas pudimos abrirlo.

     A partir de ese año, empezaron los arreglos, cada año un poquito, y así durante veintiséis años.

    Después de los primeros años, y viendo que empezábamos a tener una clientela bastante fiel, y cada día mejor, decidí, que con la estupenda cocina de Juan , la cual tenía una estupenda aceptación y más siendo acompañada por una Pastelería de elaboración propia, de gran calidad, pues ya para entonces conseguimos montar un estupendo Obrador de Pastelería.

   Nos dimos cuenta de que por la gran variedad de clientela con la que empezábamos a contar, necesitábamos evolucionar a una cocina más moderna y actual, sin dejar los platos y guisos tradicionales por supuesto.

    Decidí entonces prepararme yo, para ese tipo de cocina, y de qué manera podría conseguir eso, pues cada año una vez terminada la campaña de Verano, empecé a hacer cursos con todos los grandes cocineros del país, trabaje con casi todos, la Alta cocina o mejor la Cocina de calidad, pues para mí no hay alta o baja cocina, solo buena o mala cocina, y como engancha cuando empiezas a descubrir los secretos y trucos de los buenos cocineros.

    Puedo asegurar que la combinación de la técnica de un buen pastelero, preparado para la buena cocina y el talento de un gran cocinero que domina la cocina tradicional, como lo era Juan da un resultado tremendo.

   Seguimos con los arreglos, que más que arreglos eran reformas y ampliaciones, pues cuando llegamos teníamos catorce habitaciones, pequeñas y con cuatro baños fuera en el pasillo, y al final conseguimos tener treinta y dos Dormitorios con más de treinta metros cada uno, con baño completo y una gran terraza.

Las nuevas habitaciones

   Después de un montón de años preparándome con los mejores con cursos de diez doce días, cada temporada, nos invitaron a entrar en Euro-Toques, Asociación europea de Cocineros fundada por Juan Mari Arzak, Arguiñano y demás grandes de la cocina, que hacía un par de años que estaba en marcha, nuestros Padrinos fueron Juan del Hotel Vera y Antonino de la Terraza Carmona, pues para poder entrar en la asociación necesitabas el aval de dos grandes Cocineros pertenecientes a la misma. Esto ocurría en 1.990. Desde entonces nunca faltamos a ninguna de sus reuniones o Asambleas, haciendo grandes amigos con todos lo mejor de la Cocina Española y europea.

Juan con Juan Mari Arzak

Panticosa

Logroño

Santander

Elche

Panticosa

Madrid

Madrid

    Solo los que conocen el gremio de hostelería, a fondo y que empezaron como se hacía en esos años, pueden imaginarse el trabajo que cuesta conseguir esto. 

     Agrandamos el Salón o comedor, hasta conseguir unas trescientas plazas.

    Nos hicimos nuestro aljibe para el agua buena pues al principio tenían que traerla en garrafas, para cocinar, y lo hicimos nosotros a pico y pala en el patio, para unos veinte mil litros de agua, que paliza y que dolor de huesos de tanto picar y sacar tierra, pero que gusto una vez terminado y lleno de agua súper potable y buena, que después al agrandar la Cocina quedo dentro, que maravilla contar con agua buena y abundante dentro de una cocina, hoy esto parece de chiste pero en esos años y en sitios apartados con poquísimos servicios, era lo natural.

Picando como locos para hacernos el aljibe, el agua
buena es imprescindible para una Cocina

    Tuvimos que poner la línea eléctrica desde varios kilómetros, para poder tener la potencia necesaria, lo mismo pasó con la línea del teléfono, no existía, tuvimos que ponerla y pagarla nosotros desde Murcia (provincia), hasta Almería que era donde estábamos, a unos ocho kilómetros, después se enganchó todo el mundo claro y nadie dijo ni gracias.

  Pero bueno hay quedo, y nosotros encantados.

   La guerra que tuvimos con Costas fue tremenda, pues al estar en la misma Playa, estábamos dentro de la línea Marítima, los primeros años fue algo más fácil puesto que se encargaba Marina del tema de Playas, pero cuando esto pasó a Costas empezaron los problemas, catorce o quince no sé cuántas denuncias, multas, Juicios, hasta el mismo Comandante de Marina iba a testificar a nuestro favor, pues él conocía a fondo la historia del Calypso, nos decían que nos habíamos metido en la zona de dominio público, teníamos que ir con las escrituras, para que viesen que el Calypso se hizo en el 1.960, y que la Ley de Costas salió en el 1.966. La Playa era propia y así constaba en las escrituras, nuestro razonamiento era que una cosa era que no pudiéramos hacer nada más de obras y otra que no pudiéramos arreglar y adecentar los edificios existentes, pero bueno poco a poco se hizo lo que queríamos hacer.

    El Salón o Comedor, es otra historia, nos preparamos un Salón Comedor Árabe totalmente, que resulto una pieza única en toda la Costa.

     Y no quisiera olvidarme de Larios, el Maestro Alfarero de Lorca, conocido en toda Europa. 

    Nos preparó unos Murales (Fig. 1, 2, 3 y 4), especialmente para nosotros, únicos y originales, una preciosa Fuente con tres chorros de Agua, mural de más de cuatro metros de largo por dos sesenta de alto. Con motivos de figuras de Princesas y Reyes Árabes.

Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

Fig. 4

    Teníamos unos clientes de Granada, gente estupenda varias familias que todos los años pasaban sus vacaciones con nosotros, ellos fueron los que nos animaron para que lo hiciéramos en ese estilo, pues eran los que estaban de encargados de la conservación y reparaciones en la Alhambra, grandes profesionales, costo varios años conseguirlo, pero después de mucho, mucho trabajo, quedo un Salón increíble.

  

     Nos hicimos los moldes de las columnas, Árabes las fundimos sobre el terreno cubo a cubo me tuve que ir unos días a Granada para aprender cómo se pintaba la escayola con la misma técnica que lo hacían los Árabes, como se pintaban las columnas imitando las betas del Mármol, la verdad fue una gran experiencia.

    Un par de años después de vender el Calypso, me entero que lo habían tirado todo, porque al comprador, mejor dicho al secretario del comprador no le gustaba el estilo Árabe, fue tal el disgusto que tuve, que  durante una Semana guarde cama con fiebre. Cosas que pasan, hay gente pa to.

     Tuvimos que montar un self service, pues era imposible en los meses de Julio y agosto dar de comer a toda la demanda que teníamos. Tenías que dar de comer a unas trescientas personas en un máximo de tres horas y esto a la carta resultaba imposible, fue todo un acierto, comida de alta calidad, hecha y servida en el momento y a precios súper populares y además en una terraza en la misma playa.

     Y así un año y otro, como disfrutamos Dios, y que palizas de trabajo, pero contentos.

    Te das cuenta de pronto que han pasado veinticinco años, ni cuenta te distes, lo descubres de golpe, creo que envejecer es bueno y natural, pero cuando lo haces de golpe sin darte cuenta, pues cuesta asimilarlo.

    Y de golpe, surgen los problemas, a Juan, le da una pequeña Embolia, trabajando en su cocina.

   Esto en poco tiempo, deriva en Parkinson, médicos, especialistas, viajes a Madrid, medicación, a los pocos años fallan los riñones debido a la tremenda medicación, comienza la Diálisis, y es la pescadilla que se muerde la cola, Diálisis, limpieza de la sangre por lo tanto de los medicamentos, peor para la enfermedad, más medicación, mas Diálisis, etc., etc.  

    Doce años de Parkinson son muchos, y duros muy duros, y entonces surge la oportunidad de vender, y con todo el dolor de nuestros corazones, tenemos que hacerlo, pero lo primero era Juan, y lo nuestro era un contrato de por vida, se seguro, que de pasarme a mí, el habría hecho lo mismo o más.

   Y de esta forma dejamos el Calypso cuando nos marchamos, mirando la primera fotografía de cuando llegamos y la última, se puede ver el tremendo trabajo que tuvimos que hacer.

    Pero cuanto disfrutamos haciéndolo, sin duda los mejores años de mi vida.

Parte delantera del Calypso en la misma Playa

                                                          

Parte trasera del Calypso

                                                                   

Una vista aérea del Hotel con la Playa delante, precioso. Y así fue como lo dejamos.

                                       

     Y esta es nuestra pequeña historia bastante resumida por supuesto. Tuve la vida que quise tener, con fallos y aciertos, la verdad cambiaría muy pocas cosas, por lo tanto estoy agradecido a la vida, medio unos oficios que se me dieron bastante bien, con los que disfrute muchísimo, me dio grandes amigos, que me quisieron tanto como yo a ellos, una gran familia, siempre me sentí querido y respetado, que más se puede pedir.